Asiatische Brühe und Garnelen Walporzheimer Küchenchef gibt Tipps für Fondue und Raclette
WALPORZHEIM · Zum herkömmlichen Fondue mit siedendem Öl und Raclette mit dem gleichnamigen Käse gibt es schmackhafte Alternativen und raffinierte Abwandlungen. Küchenchef Stefan Krupp von Brogsitters Sanct Peter in Walporzheim verrät, welche.
Die einen sind mit traditionellem Kartoffelsalat und Würstchen zufrieden, andere kochen umfangreiche Menüs und wieder andere bevorzugen Fondue oder Raclette an den kommenden Fest- und Feiertagen. Letztere Gerichte sind schnell und einfach vorzubereiten, und gerne sitzen Menschen um den brodelnden Topf oder die schmurgelnden Pfännchen herum, ganz zwanglos lässt sich hier und da naschen und fröhlich plaudern.
Fondue wird auf klassische Art mit siedendem Öl gemacht, letztlich nichts anderes als ein Frittieren. Und zum Raclette wird der Käse gereicht, der dem Gericht seinen Namen gab. „Das geht auch anders“, meint Stefan Krupp, einer der Küchenchefs von Brogsitters Sanct Peter in Walporzheim im Ahrtal. Er hat Tipps parat, um den Klassikern eine besondere Note zu verleihen. So könne man durchaus statt des Öls eine Brühe ansetzen und ein Fondue Chinoise auf den Tisch bringen. „Man bekommt mit den asiatischen Aromen sehr viel Abwechslung ins Gericht, kann sehr schön experimentieren, und hinterher gibt es noch eine leckere Suppe“, erklärt Krupp.
Die Grundbrühe muss vorgekocht werden. Dazu braucht man neben dem üblichen Suppengemüse (Sellerie, Möhre, Lauch) auch Geflügelfond. Den gewinnt man entweder selbst aus Hühnerflügeln oder Hähnchenunterschenkeln (drei Hähnchenunterschenkel, fünf Flügel auf 1,5 Liter Wasser) oder auch aus einer Hähnchen-Karkasse oder einem Suppenhuhn. „Fertiger Fond geht natürlich auch“, beruhigt Krupp alle, die viel Arbeit fürchten, „zur allergrößten Not würde es sogar ein Brühwürfel tun.“
Diesem Ansatz gebe man dann noch Zitronengras, ein Kaffirlimettenblatt oder Abrieb von einer Bio-Limette sowie Ingwer und nach Gusto ein bis zwei rote Chilischoten dazu. Das Ganze lasse man dann eine Stunde köcheln, seihe es ab und füge 200 Milliliter Kokosmilch hinzu. Wer mag, gibt nun kleingehackten frischen Koriander dazu. Die Brühe wird zum Köcheln gebracht und mit dem Fonduetopf auf den Rechaud gestellt.
Entenhaut als Chips
Was kommt nun auf Spießchen oder in kleinen asiatischen Sieben in die Brühe? Auch hier hat Krupp reichlich Vorschläge: Garnelen auf dem Spieß, Hähnchenfleisch oder wie beim japanischen Shabu Shabu hauchdünn geschnittenes Rindfleisch. Auch Entenbrust eigne sich hervorragend, sagt der Küchenchef, allerdings müssten Haut und Fett vorher entfernt werden. Die Haut lässt sich indes ebenfalls weiterverarbeiten: Fett abschaben, etwas flach klopfen, zwischen zwei Lagen Backpapier auf ein Backblech legen, ein zweites zur Beschwerung auflegen, bei 160 Grad knusprig backen und als Chip reichen. Ebenso lassen sich in der Brühe zum Beispiel Sojasprossen, Shitakepilze oder Pak Choi (kleine Stücke oder Viertel vom Mini-Pak Choi) oder – wer's lieber vegetarisch mag – Tofustücke (gibt es auch geräuchert) garen.
Auch zwei passende Saucen hat Krupp in petto: Koriander, zwei abgezogene Tomaten samt Innenleben, zwei feingehackte Schalotten, nach Geschmack feingehackten Knoblauch, Blattpetersilie in ein Schüsselchen geben, salzen, pfeffern, Saft einer halben Limette, gewiegte Chilischote (wer es scharf mag), drei Esslöffel Olivenöl miteinander verrühren und eine Stunde ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Zitronensaft nachschmecken. Auch eine Sesamsauce eignet sich: 100 Gramm Tahini (Sesampaste), drei Esslöffel Tomatenketchup, einen Esslöffel Sojasauce, einen Esslöffel Ketjap Manis (süße Sojasauce), zwei Esslöffel geröstetes Sesamöl sowie je einen Esslöffel Austern- und Fischsauce miteinander verrühren. Falls die Sauce zu dick ist, mit etwas Wasser verdünnen.
Ist das Fondue beendet, findet sich im Topf eine leckere Brühe mit vielen Aromen, die sich entweder sofort trinken lässt oder am nächsten Tag mit allen übrig gebliebenen Zutaten in eine feine Suppe, vielleicht mit ein paar Glasnudeln, verwandeln lässt.
Junger Parmesan statt Raclette-Käse
Wer nun aber unbedingt Fondue klassisch mit Öl machen möchte, kann zumindest seine Zutaten aufpeppen. Zum Beispiel Garnelen oder Fleischstückchen mehlieren, durch aufgeschlagenes Vollei ziehen und mit Panko, einem japanischen Paniermehl, panieren. Oder es mit Brick- oder Wantan-Teig umwickeln und dann frittieren. Dabei aber Vorsicht, warnt Krupp. Dabei komme über den Teig Wasser ins Öl. Wenn es anfängt zu schäumen, die Vorgänge abbrechen und eventuell einen zweiten Topf in Reserve halten.
Beim Raclette könne man getrost den gleichnamigen Käse austauschen, empfiehlt Krupp. Er nehme gerne stattdessen Vacherin Mont d’Or oder auch mal Ziegenkäse, der zwar nicht gut schmilzt, aber einen besonderen Geschmack abgibt. Junger Parmesan geht auch, aber aufpassen, warnt Krupp, der Käse dürfe nicht schwarz werden, weil er dann bitter werde. Die Pfännchen vor dem Befüllen heiß machen, dann Zwiebeln, Tomaten, Pilze einlegen, etwas Olivenöl dazu und schon mal anschwitzen. Währenddessen das Fleisch oben grillen und schließlich mit aufs Pfännchen legen.
Süß geht Raclette auch Hier kommt noch eine raffinerte Idee vom Küchenchef. 20-prozentigen Quark (250 Gramm) in einem Tuch leicht ausdrücken. Vier Eigelbe und fünf Esslöffel Zucker gut schaumig schlagen. Das Eiweiß sehr steif schlagen. Erst den Quark unterheben, dann das Eiweiß. Nach Geschmack noch Früchte zugeben. Erst die Pfännchen vorwärmen, die Masse darauf geben und unter den Grill des Raclettegeräts stellen. Wenn alles klappt, entsteht ein leckeres Quarksoufflé.
