Rezept Mit Saibling oder Salsa verde - Köstliche Spargelkreationen
Forst · Puristen essen ihren Spargel am liebsten mit zerlassener Butter, Traditionalisten mit Sauce Hollandaise. Dabei harmonieren auch Jakobsmuscheln, Minze, gutes Olivenöl und Orangensoße bestens mit dem Königsgemüse.
Wenn im kühlen Frühjahr den meisten Menschen noch der Sinn nach wärmenden Eintöpfen steht, ist Jochen Frank schon voll auf Spargel eingestellt. "In dieser Zeit probiere ich dann neue Kreationen aus, mit denen wir unsere Gäste in der Spargelsaison überraschen können", erzählt der Küchenchef des Spargelrestaurants "Böser" in Forst bei Bruchsal (Baden). In diesem Jahr kombiniert er das Königsgemüse mit Forellenfilet aus dem heißen Buchenrauch.
Cornelia Poletto, Fernsehköchin, Restaurantbesitzerin und Buchautorin, serviert den Gästen in ihrem Restaurant in Hamburg neben den gängigen Spargelgerichten gern Spargelrisotto mit frischer Minze, im Ofen gegarten Spargel mit Amalfi-Zitronenbutter, Spargelsalat oder den italienischen Klassiker - gratinierten grünen Spargel mit San-Daniele-Schinken. "Ich selbst liebe mein Spargelrisotto mit frischer Minze. Und sehr gerne esse ich auch grünen Spargel mit Salsa verde und einem pochiertem Ei", erzählt Poletto.
Damit greift die Köchin einen Trend auf, der sich seit einigen Jahren in Sachen Spargel abzeichnet. "Geschmacklich dezente Kombinationen sind gefragt, die das feine Aroma des Gemüses nicht übertünchen", erklärt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Das volle Aroma und der typische Geschmack des weißen und damit feinsten Spargels entwickele sich erst durch das Kochen. "Wer den Spargel dennoch roh essen möchte, sollte ganz dünne, zarte Stangen wählen und diese gut schälen", rät Seitz. Als Alternative zum Kochen schlägt er das Marinieren in einer Senf- oder Balsamico-Vinaigrette vor.
Auch Jochen Frank besinnt sich bei all seinen Kreationen auf das Wesentliche: "Bei uns bleibt der Spargel das, was er ist, mal feiner, mal herzhafter kombiniert, aber das Gemüse steht immer im Vordergrund." Langweilig oder gar allzu traditionell geht es deswegen auf der Speisekarte des Badensers noch lange nicht zu: Da gibt es Tagliatelle mit Spargelspitzen an Limettenöl, Rucola und Parmesan, Stangenspargel mit Jakobsmuscheln und Riesengarnelen auf Zitronengras gespießt, dazu Hummer-Cognac-Soße, oder mit Schweinefiletspitzen in Bärlauchsoße und feinen Bandnudeln dazu. Vorweg serviert Frank beispielsweise Spargelsalat und geräuchertes Saiblingsfilet mit Honig-Senf-Dip oder einen Dialog von grünem und weißem Spargel auf Carpaccio.
Diese Vielfalt spiegeln auch viele Rezeptideen des Verbandes Süddeutscher Spargel- und Erdbeerbauern (VSSE) wider. Für Spargel-Lauchpäckchen etwa werden Lauchblätter kurz in dem Spargelsud blanchiert und zusammen mit geräuchertem Landschinken um die Stangen gewickelt. Dazu gibt es eine Orangen-Senfbutter mit einem Hauch von Thymian.
Entscheidend bei allen Gerichten ist und bleibt die Frische des Spargels. "Sobald der Spargel gestochen ist, verliert er stündlich an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack", erklärt Seitz. Frischer Spargel sei immer leicht glänzend und der Kopf fest geschlossen. Außerdem ließen sich die Stangen gut mit dem Fingernagel einritzen und sollten beim Gegeneinanderreiben deutlich quietschen. "Und die Schnittstellen müssen feucht und saftig sein", erklärt der Experte.
Deswegen gilt für Poletto auch die Devise: "Morgens gestochen, abends gegessen." Wenn das nicht geht, dann lagert man Spargel am besten in feuchten Tüchern im Kühlschrank. Und für alle, die auch außerhalb der Saison nicht auf die feine Köstlichkeit verzichten wollen: Roher, geschälter Spargel lässt sich sechs bis acht Monate einfrieren.
Literatur:
Cornelia Poletto: Meine Lieblingsrezepte, ZS Verlag Zabert Sandmann, 256 S., 19,95 Euro, ISBN: 978-3-89883-356-1
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