Hummer, Jakobsmuscheln und Co: Edle Meeresfrüchte zum Fest
Hamburg · Wer seinen Gästen an Weihnachten Hummer, Langusten oder Jakobsmuscheln serviert, bietet kulinarischen Luxus. Puristen schmeckt das Fleisch dieser Meerestiere roh oder naturbelassen am besten. Doch Sterneköche haben auch andere Rezepte auf Lager.
Hummer und Jakobsmuscheln gehören zu den feinsten Leckerbissen, die das Meer zu bieten hat. Vor dem Genuss gilt es aber, das edle Fleisch aus harten Schalen zu lösen. Was für Profis kein Problem ist, gelingt mit etwas Geschick auch zu Hause. Wer es wagt, kann seinen Lieben zum Fest zum Beispiel einen sautierten Hummer in Butter geschwenkt oder gebratene Jakobsmuscheln mit Vanille-Chili-Schaum servieren.
"Hummer, Languste und Jakobsmuscheln werden zu Weihnachten und Silvester wieder verstärkt auf den Tellern zu finden sein", erklärt Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg. Dahinter stehe der Wunsch, sich an den Festtagen etwas Besonderes zu gönnen. Mit einem Nebeneffekt für die schlanke Linie: Das Meeresgetier sei "weniger gewichtig" als viele klassische Weihnachtsrezepte.
Für Sternekoch Johannes King vom Söl'ring Hof in Rantum auf Sylt ist Hummer "zur richtigen Jahreszeit eine absolute Delikatesse. Und die Wintermonate sind die beste Zeit". Gefangen werden die wohl begehrtesten und teuersten Krebstiere in Europa und Amerika. Rund 80 Prozent der in Deutschland angebotenen Tiere kommen nach Angaben von Kess allerdings aus den USA und Kanada: "Hummer wird entweder frisch, also lebend, oder bereits gekocht tiefgefroren und als Hummerfleischkonserve angeboten."
Für King kommt es auf die Zubereitung an: "Ein Hummer sollte saftig, also nicht durchgegart, sondern noch glasig sein." Für Hummer pur rechnet man pro Person ein handelsübliches Exemplar von etwa 500 bis 600 Gramm. "Da hat man 200 Gramm Hummerfleisch", sagt Ingolf Ernst, Produktentwickler beim Unternehmen Deutsche See in Bremerhaven. In der Regel werde das Krebsfleisch als Vorspeise oder Zwischengericht verwendet. Da brauche es keine so große Menge.
Wer sich wie die Profis für ein lebendes Exemplar entscheidet, der muss wissen: "In Deutschland dürfen Hummer nur durch Abkochen getötet werden", erklärt Kess. Dazu muss das Tier mit dem Kopf voran in ausreichend kochendes Wasser gegeben werden, so dass es bedeckt ist. Kevin von Holt von Kev's Kitchen in Hamburg empfiehlt etwa fünf Liter Flüssigkeit und jeden Hummer einzeln abzukochen.
Zum Ausbrechen braucht es nur ein stabiles großes Messer und eine gute Küchenschere. Darin sind sich die Profis einig: Mit der stumpfen Seite des Messers könne man Schale und Scheren optimal aufbrechen und dann das Fleisch entnehmen. Wie zerteilt wird, hängt vom Gericht ab.
Kess empfiehlt eine Hummersuppe als Auftakt für ein Festmenü. Von Holt serviert lauwarmen Hummersalat mit einer Safranmayonnaise. Das Krebsfleisch harmoniert für den gelernten Koch Ernst sehr gut mit Kohlrabi, Estragon, Orange, Chili, Nüssen und Pak Choi. King dagegen mag es am liebsten schlicht: "Einen sautieren Hummer in gesalzener Butter kurz aufschäumen, das ist Geschmack pur. Es gibt natürlich noch viele raffinierte Rezepte, aber das Hummerfleisch so pur zu genießen, mag ich am liebsten."
Jakobsmuscheln lassen sich kulinarisch vielfältig in Szene setzen. Gegessen wird nur der weiße Muskel, die "Nuss", und der orange-rote Rogensack, der "Corail". Der starke Schließmuskel lässt sich mit einem Tafelmesser knacken. "Da muss man sich die Muschel einfach etwas anschauen und macht dann mit einem ganz normalen Messer einen flachen Schnitt an der flachen Seite", sagt King.
Die Nuss sollte sanft und kurz angebraten werden, damit sie leicht glasig bleibt. Von Holt würzt die Delikatesse danach mit einem Vanille-Chili-Salz und reicht ein Rote-Bete-Püree dazu. Ernst serviert sie auf einem Lauch-Trüffel-Risotto. King isst die Muschel am liebsten roh, nur mit einer Prise Meersalz und Zitronenpfeffer.
Literatur:
- Johannes King: Das Kochbuch von Land und Meer, Collection Rolf Heyne, 333 Seiten, 49,90 Euro, ISBN-13: 978-3-89910-533-9
- Das große Buch der Meeresfrüchte, Teubner, 318 Seiten, 69,90 Euro, ISBN-13: 978-3774269675
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Beim Kauf auf die Bezeichnung achtenDie Jakobsmuschel zählt zu den Kammmuscheln. Weltweit gibt es etwa 300 verschiedene Arten. Kommerziell genutzt werden etwa zwei Dutzend, darunter die Jakobs- und Pilgermuschel sowie die eng verwandte Große Pilgermuschel. Unterschiede sind beim Einkauf auf den ersten Blick schwer zu erkennen. Denn: "Nicht jede Kammmuschel ist auch eine Jakobsmuschel", klärt Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum auf. "Wer eine Jakobsmuschel haben möchte, muss auf die lateinische Bezeichnung "Pecten" achten. Das kann dann Pecten spp. oder Pecten maximus sein."
"Pecten spp." steht für "Pecten subspecies" und umfasst nach den Handelsbezeichnungen für Erzeugnisse der Fischerei und Aquakultur die Jacobs- und Pilgermuschel. Sie ist im Mittelmeer sowie an der Atlantikküste Spaniens, Portugals und Marokkos beheimatet. "Pecten maximus" ist der wissenschaftliche Name der Großen Pilgermuschel, die im Atlantik von Norwegen bis zu den Kanarischen Inseln vorkommt.
