Desserts mit süßen Weinen kombinieren
Mainz · Den richtigen Wein zum Dessert zu finden, ist gar nicht so schwer. Die Süße müsse auf einer Ebene, sagt Weinexperte Ernst Büscher. Er empfiehlt leckere Kombinationen für Eis, Crème brulée und Käse.
"Süße Speisen verlangen nach süßen Weinen", gibt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Mainz als Faustregel vor. "Bei der Auswahl ist wichtig, dass die Süße auf einer Ebene liegt." Werde Eis oder eine Crème brulée mit einer Spätlese serviert, gerate der Wein geschmacklich trocken.
Zu Crème brulée empfiehlt Büscher daher eine (Trocken-) Beerenauslese, weil diese karamellig schmeckt und mit der Zuckerschicht des Desserts korrespondiert. Zu Tiramisu passe eine Beerenauslese ebenfalls. "Eiswein zum Eis ist nicht nur sprachlich eine Harmonie", ergänzt der Experte. Aber auch ein Kontrast könne spannend sein. Ein Beispiel dafür ist die Kombination von salzig-cremigem Edelschimmelkäse und Süßwein.
Eiswein unterscheidet sich von anderen edelsüßen Weinen im Zustand der Trauben bei der Lese. Für Eiswein werden spätreife Sorten wie Riesling oder Silvaner verwendet, die in möglichst gesundem Zustand bei Kälte gefrieren, in gefrorenem Zustand gelesen und verarbeitet werden. Dazu muss es draußen mindestens minus sieben Grad kalt sein. Weil viel Handarbeit im Vorfeld nötig ist, ist der Wein kostbarer und ein bisschen teurer als andere Rebsäfte.
Bei anderen edelsüßen Spezialitäten wie Trockenbeerenauslesen trocknen die Früchte rosinenartig ein. "Das gibt ganz andere Aromen", sagt Büscher. Eiswein habe einen Hauch von Flieder, Rosenblütenduft und Pfirsich - wie ein Riesling. Eine Beeren- oder Trockenbeerenauslese erinnere eher an Honig, Karamell und getrocknete beziehungsweise gedörrte Pflaumen. "In der Süße unterscheiden die beiden sich gar nicht so sehr." Sie haben mit 300 bis 400 Gramm pro Liter hohe Zuckergehalte. Normaler Wein hat allenfalls halb so viel Zucker.
Deutsche edelsüße Weine haben laut Büscher zwischen 5,5 und 7 bis 8 Prozent Alkoholgehalt und unterscheiden sich auch darin von südländischen Süßweinen, die 13 bis 14 oder mehr Prozent Alkohol haben. Das liegt an der anderen Zubereitungsweise. Laut Büscher wird bei deutschen Süßweinen nicht nur der Zucker "aufkonzentriert", sondern auch die Säure. Die liegt normalerweise bei Wein bei sechs bis sieben Gramm pro Liter, bei Eiswein ist sie manchmal doppelt so hoch. "Das macht sie nicht so pappig süß, das gibt ihnen eine gewissen Frische."
