Kleiner Klecks mit großer Wirkung: Chutneys selber machen
Hamburg · Mit Zucker, Essig und Gewürzen eingekocht, werden Obst und Gemüse zu fruchtig-pikanten Chutneys oder Relishes. Die Soßen geben vielen Speisen ein besonderes Aroma.
Auf den ersten Blick wirkt er ein wenig unscheinbar, der kleine Klecks am Tellerrand. Als würde er nicht dazugehören. Das wäre allerdings schade, denn dieser Klecks gibt dem Gericht eine neue Richtung, eine besondere Note. Es ist Chutney, also eine süß-saure oder pikante Soße, die von der Konsistenz einem Mus ähnelt. Chutneys stammen aus der indischen Küche. Ein naher Verwandter ist das Relish, das jedoch überwiegend Gemüse enthält und bei dem die Früchte noch in Stücken erhalten sind.
Bei beiden Soßensorten werden Gemüse und Obst mit Zwiebeln und Gewürzen eingekocht. "Zwiebeln sind die würzige Basis. Essig und Zucker gehören ebenfalls immer in ein Chutney, denn dadurch bekommt es einen ausgewogenen süß-sauren Geschmack, außerdem wird es dadurch haltbar gemacht", erklärt Kochbuchautorin Bettina Matthaei. "Sie können aus allem ein Chutney herstellen", ergänzt Simon Tomasi von der "Alpenstueck Manufaktur" in Berlin.
Grundlage sind Tomaten, Gurken, Melone, Oliven, Möhren, Pflaumen, aber auch Exotischeres wie Feigen, Kiwi oder Papaya. Im Herbst lassen sich die süß-sauren Soßen auch aus frisch geernteten Früchten wie Äpfeln oder Birnen herstellen, ebenso aus Quitten, Pflaumen oder Kürbissen. Die Zubereitung ähnelt dem Kochen von Marmelade. "Wichtig ist, dass alle Zutaten vor dem Kochen abgewogen und klein geschnitten sind", sagt Matthaei. "Auch die Gläser sollten bereits vorbereitet sein, ebenso Löffel, Kellen und Topflappen."
Dann geht es ans Kochen: "Zunächst werden die Zwiebeln glasig angeschwitzt und weich geschmort, das intensiviert den Geschmack. Dann gibt man die anderen Zutaten nach und nach zu", erklärt Matthaei. Und zwar erst die Früchte und Gemüsesorten, die länger brauchen, um weich zu werden, und dann die, die rascher garen. Sie köcheln in einer Mischung aus Essig, Zucker, Gewürzen, die ergänzt werden kann durch Trockenfrüchte und Nüsse. Die Wahl des Essigs, etwa Balsamico-, Sherry-, Weißwein- oder Apfelessig, richtet sich nach den ausgewählten Früchten.
Die Masse aus Obst, Gemüse, Gewürzen und Flüssigkeit muss gut 20 bis 30 Minuten köcheln. Sobald das Chutney kocht, muss ständig gerührt werden, damit die Masse nicht anbrennt. Nach dem Abschmecken wird die Soße jeweils bis zum Rand in die Gläser gefüllt. Sie müssen sofort fest verschlossen werden. Haltbar sind die Leckereien ungeöffnet bis zu einem Jahr, nach Anbruch mehrere Wochen.
"Ich serviere Chutneys und Relishes zu fast allen Positionen eines Menüs, sogar beim Dessert", sagt Gal Ben Moshe, Küchenchef des Restaurants "Glass" in Berlin. "Sie sind großartige Aromengeber." Ein Relish passe vorzüglich zu rohem Fisch, weil die Kombination aus Süß und Sauer die Aromen des Fischs besonders hervorhebe. Prächtiger Begleiter für Chutneys sind auch Schinken, Wild oder Käse. "Ein Frucht-Chutney mit Mango und Pfefferkörnern schmeckt zu Blauschimmelkäse, ein Bananen-Curry-Chutney zu gereiftem Comté und Gruyère", erläutert Moshe.
Überraschender Besuch kann damit auch schnell beköstigt werden: "Ein Baguette, ein Stück Käse, eine Flasche Rotwein und ein bis zwei Chutneys - der Abend ist gerettet", sagt Matthaei.
Literatur:
Bettina Matthaei: Chutneys & Relishes. Haedecke Walter. 71 S. Euro 12,95, ISBN-13: 978-3-775006231
