Ein Novum ist für den Familienvater auch der Einsatz maschineller Erntehilfen und die Beschäftigung deutscher Erntehelfer. Die Umstellung ist zum großen Teil eine Folge der Corona-Krise. Denn die langjährigen polnischen Saisonarbeiter konnten oder wollten nicht kommen. Bis vor kurzem stand nicht fest, ob die Ernte überhaupt eingebracht werden kann.

Die Erntemaschine schont die Kräfte der Saisonarbeiter

Das Personalproblem hat Saß gelöst – zumindest für die nächste Zeit. Vier Köche aus Köln haben die Arbeit der Saisonarbeiter übernommen. Eine große Hilfe und eine Arbeitserleichterung sind ihnen beim Stechen des „weißen Goldes“ die sogenannten Spargel-Spinnen.

Noch ist die Feldarbeit für Sebastian Waskow, Julian Karst, Jascha Bach und Eiko Scharfenberger ein wenig ungewohnt. Dennoch – schon nach den ersten Stunden betätigt Waskow sein „Gefährt“ schon recht geschickt. Es ist ein Wagen auf vier Rädern, der langsam über den Spargeldamm fährt und dabei die Folie über den Rohrrahmen anhebt und nach maschineller Glättung des Damms wieder automatisch auflegt. Währenddessen sticht Waskow mit seinem Spargelmesser unter der Folie vorsichtig die weißen Stangen und legt sie in den mitgeführten Behälter. Legt die Maschine ein zu hohes Tempo vor, kann er sie mit einem Seilzug jederzeit stoppen.

Vier Spinnen hat Johannes Saß angeschafft – zwei erst kurz vor Erntebeginn. „Ohne die Maschine hätte ich in diesem Jahr keine Chance gehabt. Sie schont die Kräfte der Saisonarbeiter, denn das unaufhörliche Aufdecken der Folien und das Schleppen der Körbe für die geernteten Stangen geht in die Knochen. Mir ist es wichtig, dass die Leute bis zum Ende der Saison durchhalten,“ sagt er. Und die Maschinen einzusetzen. Sie sind so zu bedienen, dass „die Leute den vorgeschriebenen Abstand einhalten“.

Trotz der wärmenden Sonnenstrahlen im März begann für den Uedorfer die Spargelernte eine Woche später als vor einem Jahr. Der Grund waren die kalten Frostnächte, die das Wachstum der Pflanzen verzögerten. Waskow und seine Kollegen kennen sich entweder von der gemeinsamen Arbeit aus dem Kölner Johann Schäfer Brauhaus oder aus der Eventgastronomie „Dreigang Supperclub“. Für Fans besonderer Gastronomie bereiten Köche dabei ein saisonales Dreigänge-Menü aus regionalen Zutaten zu.

Die Arbeit im Freien macht ihnen sichtlich Spaß. Saß beliefert den Supperclub seit Jahren mit frischem Gemüse und so war es laut Waskow keine Frage, dass wir ihm in dieser schwierigen Situation helfen wollten. „Außerdem brauchen wir, da wir in Kurzarbeit sind, auch das Geld. Diese Arbeit ist allemal besser als zu Hause herumzusitzen.“ Liebevoll sortiert der Kölner die frisch geernteten Stangen, deren Köpfchen stets in einer Richtung liegen sollen. Noch sind einige Stangen ein wenig dünn, aber das ändere sich laut Saß von Tag zu Tag. Wie lange er auf seine neuen Mitarbeiter zählen kann, weiß er nicht. Das hängt natürlich davon ab, wann die Gastronomiebetriebe wieder öffnen. „Man wird also sehen.“

Spargel ist ausgesprochen vielfältig zu verwenden. Seine Stangen können in einem feuchten Tuch eingewickelt drei bis vier Tage im Kühlschrank ihre Frische bewahren. Vom Einfrieren rät Julian Koch indes ab: „Spargel besteht zum großen Teil aus Wasser. Dieses dehnt sich durch Kälte aus. Dadurch werden die Zellstrukturen des Gemüses zerstört.“ Aus dem Gemüse ließen sich vielfältige Rezepte als Beilage oder Hauptgericht zaubern. Saß verkauft den Spargel in seinem Hofladen an der Isarstraße und auf den Kölner Wochenmärkten.