Pizza: So backt man Pizzen wie der Profi Massimiliano Grande

Massimiliano Grande aus Krefeld : So backt man Pizzen wie der beste Pizzabäcker Europas

Der Krefelder Massimiliano Grande hat in Venedig den renommierten Wettbewerb „Pizze Stellate“ für Europas beste Pizza gewonnen. Hier seine Tipps für die perfekte Version des beliebten Rundgebäcks.

In der Branche hat dieser Preis die Bedeutung eines Michelin-Sterns: Massimiliano Grande, 42, gebürtiger Neapolitaner, heute Wahl-Krefelder und Mitarbeiter in der „Piazza Sorrento“ in Krefeld, hat den „Pizze Stellate“ in Venedig gewonnen und darf sich damit Weltmeister der Pizzabäcker nennen. Er hat sich gegen ein Feld von 480 Bewerbern aus der ganzen Welt durchgesetzt. Wer ihm zuhört, lernt viel über das, was heute als Pizza an jeder Ecke zu bekommen ist, besser: als eingedeutschte Variante eines Gerichts, das in seiner ursprünglichen Variante viel puristischer ist als die mit Käse und Salami überladenen Rundgebäcke, die hierzulande den Namen „Pizza“ tragen. „Auf eine Pizza“, sagt Massimiliano dann auch kategorisch, „kommt kein Gouda, und schon gar nicht Gouda mit Oregano. Das macht man in Italien nicht.“

Er hat für den Wettbewerb seine „Pizza Amici“ kreiert, eine Pizza „für Freunde“. Sie ist mit „Fior di Latte“ (Mozzarella aus Kuhmilch), gekochtem Parmaschinken, frittierten Auberginen, Knoblauch, Salz und Pfeffer belegt und nach dem Backen mit Büffel-Ricotta-Mousse und Basilikum verfeinert. Der Belag muss demnach aus wenigen, guten Zutaten bestehen. Es ist wie immer bei gutem Essen: Weniger ist mehr. Auch die bei Kennern als Königin aller Pizzen verehrte Pizza Margherita ist bei Massimiliano mit wenig belegt: Tomatensauce, etwas Salz, Mozzarella, Basilikum. Kein Gouda, nirgends.

Handarbeit und wenig Hefe gehören zu den Tipps des besten Pizzabäckers Europas

Hat man als normaler Mensch, der keinen Steinofen von der Größe eines Kleinwagens sein Eigen nennt, eine Chance, diese Pizza zu Hause zu zaubern? Das Hauptproblem ist, neben qualitätvoller Auswahl beim Belag der Teig. Massimiliano setzt täglich 40 Kilogramm an, die mit – das ist ein Geheimnis – erstaunlich wenig Hefe auskommen. Für zu Hause empfiehlt Massimiliano auch nur fünf Gramm Hefe auf ein Kilogramm Mehl, dazu 25 Gramm Salz, nur 60 Milliliter Wasser und drei Esslöffel Olivenöl.

Der Teig sollte mit den Händen geknetet und ausgebreitet werden – es muss ja nicht so artistisch mit fliegenden Teiglingen sein, wie Massimiliano Grande es mit geübter Hand vormacht. Der Teig soll mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank gehen. „Drei Stunden, bevor ich mit dem Backen beginne, hole ich den Teig aus dem Kühlschrank heraus, denn er darf niemals kühlschrankkalt verarbeitet werden“, sagt Grande.

Massimiliano Grande empfiehlt möglichst hohe Hitze beim Backen der Pizza

Hat man seine Pizza fertig belegt, lässt man sie noch zehn Minuten stehen, bevor man sie in den Ofen schiebt. Gebacken wird bei möglichst hoher Hitze. Grande lässt eine Margherita nur 60 bis 90 Sekunden im 470 Grad heißen Ofen. Auch zu Hause sollte die Pizza bei möglichst hoher Temperatur abgebacken werden. Bei 250 Grad Ober- und Unterhitze braucht sie laut Massimiliano zehn Minuten Backzeit. Bei Umluft sollte die Temperatur mindestens 230 Grad Celsius betragen. Wichtig: Der Ofen muss auf die volle Temperatur vorgeheizt sein. Extrem wichtig: Mozzarella kommt erst zwei Minuten, bevor man die Pizza aus dem Backofen nimmt, auf die Pizza, sonst verbrennt der Käse. Grande empfiehlt „Fior di Latte“, also Mozzarella aus Kuhmilch.

Massimiliano Grande hat sein Handwerk in Neapel im elterlichen Restaurant gelernt. Die Herstellung des Pizzateiges nach neapolitanischer Art wurde vor zwei Jahren in den Stand des immateriellen Weltkulturerbes erhoben. Nun ist der neapolitanische Junge Weltmeister.