Hirschkalb in Rotweinsauce

Zutaten: 800 Gramm gut abgehangener Hirschkalb-Rücken, 3 Schalotten, 2 Esslöffel Zucker, 1 Flasche Rotwein (Cabernet oder Merlot), 1 Esslöffel Blaubeer-Marmelade, 1 Lorbeerblatt, 3 Esslöffel Wildfonds, 100 Gramm Butter, 300 Gramm Spinat, 500 Gramm Mehl, 5 Eier.

  Gericht vom Wild:  Thomas Pilger empfiehlt einen Hirschkalb-Rücken.

Gericht vom Wild: Thomas Pilger empfiehlt einen Hirschkalb-Rücken.

Zubereitung: Das Fleisch aus dem Hirschkalbrücken lösen (viele Wildgeschäfte und Metzgereien lösen das Fleisch auf Anfrage auch aus) und in daumendicke Medaillons schneiden (zwei pro Person).

Rotweinsauce: Sie kann vorbereitet und zum Menü aufgewärmt werden. Die Schalotten klein würfeln und anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen und den Zucker hinzufügen. Die Sauce reduzieren lassen, bis nur noch ein Viertel übrig ist, Blaubeer-Marmelade, Wildfonds und das Lorbeerblatt hinzufügen, salzen und pfeffern. Die Sauce wird passiert (durch ein Sieb geschüttet). Sollte sie zu dünn sein, ganz leicht mit Speisestärke andicken. Sie wird zum Servieren aufgewärmt. 50 Gramm Butterflocken (beim Aufwärmen) mit einem Stabmixer in die Sauce rühren. Die Medaillons werden von beiden Seiten angebraten.

Spinatspätzle: Spinat blanchieren, mit dem Mixer pürrieren, etwas Wasser zugeben, damit die Masse cremig wird. Mehl und Eier verrühren, die Spinatmasse nach und nach hinzufügen. Der körnige Spätzleteig wird mit einem Spachtel von einem Brettchen in kochendes Salzwasser gestrichen. Die Spätzle sind fertig, wenn sie im Wasser aufgestiegen sind. Dann mit kaltem Wasser abschrecken, in Butter schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Meistgelesen
Neueste Artikel
Zum Thema
Aus dem Ressort