Vor der Zubereitung Muss man Auberginen wirklich salzen?
München · Zubereitungsregeln werden meist weitergegeben, ohne sie zu hinterfragen. Doch manchmal entwickeln sich Früchte durch Züchtungen auch weiter. Wie die der Aubergine etwa. Damit ändert sich einiges.
Häufig wird in Rezepten empfohlen, Auberginen vor ihrer Zubereitung zu salzen, um den enthaltenen Bitterstoff herauszulösen. Das Magen-Darm-Beschwerden verursachende Solanin wird nach 30 Minuten mit dem ausgetretenen Wasser einfach abgegossen. Doch ist das überhaupt nötig?
Moderne Züchtungen des Nachtschattengewächses enthalten weniger Bitterstoffe, sie müssen nicht unbedingt vorab behandelt werden, gibt die Verbraucherzentrale Bayern Entwarnung. „Auch in voll ausgereiften Früchten ist weniger Solanin vorhanden“, erklärt Ernährungsexpertin Anja Schwengel-Exner.
Durch das Entwässern verlieren Auberginen aber auch an Aroma. Trotzdem kann Salzen manchmal empfehlenswert sein, weil das Fruchtfleisch weicher wird. Dadurch spritzen die Früchte beim Braten und Frittieren nicht mehr so stark und nehmen weniger Fett auf.
Für Gemüsepfannen oder Aufläufe reicht es jedoch meist aus, sie zu waschen und in mundgerechte Stücke zu schneiden. Roh verzehren sollte man Auberginen nicht.
