Matjes getrennt von Zwiebeln aufbewahren
Rijswijk · Mit Zwiebeln garniert oder in einer Soße aus Schmand und Äpfeln: Die Saison für frischen Matjes hat begonnen. Damit das zarte Aroma des Fisches nicht verloren geht, muss er richtig aufbewahrt werden.
Matjes sollte vor dem Verzehr nicht zusammen mit Zwiebeln aufbewahrt werden. Darunter könnte das zarte Aroma der niederländischen Heringsspezialität leiden, erläutert das Holländische Fischbüro zum Auftakt der diesjährigen Matjes-Saison am Mittwoch (11. Juni). Am Donnerstag (12. Juni) kommt der erste frische Matjes in Deutschland in den Handel. Der milde Geschmack entsteht, weil der Fisch anders als deutsche Heringe, die in einer 20-prozentigen Salzlake eingelegt werden, in einer nur 3-prozentigen Lake zubereitet wird. Matjes sollte nach dem Kauf und bis zum Verzehr am selben Tag immer kühl und dunkel aufgehoben werden.
Gegessen wird das außen silbrige, innen zartrosa Matjesfilet oft pur mit Zwiebelwürfeln, aber auch mit einer Soße aus Schmand und Äpfeln. In Norddeutschland verbreitet ist die Kombination mit Pellkartoffeln, grünen Bohnen, Speckstippe und Zwiebeln. Rheinländer essen Matjes vor allem mit Bratkartoffeln, Speck und Vollkornbrot.
Matjes "nach Hausfrauenart" wird mit Sauerrahm, Äpfeln, Dill und Zwiebeln zubereitet. Auch als Salatbeilage eignet er sich, etwa zu einem Apfel-, Gurken- oder Zwiebelsalat. Üblicherweise wird Matjes nach Angaben des Fischbüros kalt gegessen. Er sollte daher bei warmen Speisen erst ganz am Ende der Zubereitung dazu kommen.
Gefangen werden die für Matjes verwendeten, noch jungfräulichen Heringe jedes Jahr ab etwa der dritten Maiwoche bis in den Juli hinein. Unmittelbar nach dem Fang kommen die Fische für fünf Tage in die Salzlake, Konservierungsstoffe werden nicht eingesetzt. Um etwaige Fadenwürmer im Fisch abzutöten, gibt es seit den 1970er Jahren in den Niederlanden ein Gesetz, dass das einmalige Tiefkühlen jedes Matjes auf minus 45 Grad vorschreibt. Durch das Einfrieren ist die Spezialität mittlerweile ganzjährig erhältlich.
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