Alternativen zu Zucker: Löffel für Löffel

Alternativen zu Zucker : Löffel für Löffel

Süß mag es jeder. Doch Zucker wird kritisch betrachtet. Heute gibt es immer mehr Alternativen – mit und ohne Kalorien. Ein Überblick.

Bonn. In seinem Bestseller „Das Salz-Zucker-Fett-Komplott“ bringt der amerikanische Journalist und Pulitzer-Preisträger Michael Moss das Verhältnis der Menschen zum Zucker mit einem kurzen Satz auf den Punkt: „Unser Körper ist für Süßes gemacht.“ Nicht nur die Zunge sei nach dieser Geschmacksrichtung verrückt, auch in der Speiseröhre, im Magen und in der Bauchspeicheldrüse wimmelt es von Geschmacksrezeptoren, die durch Zucker stimuliert werden und das Gehirn jubeln lassen, sobald er in unseren Stoffwechsel gelangt. Womöglich liegen die evolutionären Wurzeln für diese Konstruktion in unserer Frühzeit, als der Mensch noch um jede Kalorie kämpfen musste und gut daran tat, sich ein Fettpolster zuzulegen, wenn er den Winter überstehen wollte. In diesen Zeiten nahm er Kohlenhydrate vor allem in Form von Früchten, Getreide oder Hülsenfrüchten zu sich. Die Erfindung des weißen Kristallzuckers sollte noch lange auf sich warten lassen.

Heute ist Zucker nicht nur das gängigste Süßungsmittel, sondern findet sich als Zutat auch in zahlreichen Lebensmitteln wie Salatsoßen oder Ketchup, die man eigentlich gar nicht mit der Geschmacksrichtung süß in Verbindung bringen würde. Moss folgert daraus, dass die Industrie Zucker bewusst einsetzt, um die Lust der Menschen auf ihr Angebot zu erhöhen und sie zum Verzehr von immer größeren Mengen zu animieren – und das, obwohl sich die Lebensmittelhersteller der zahlreichen gesundheitsschädlichen Nebenwirkungen bewusst wären. Mit dieser These ist er nicht allein: „Zucker – der heimliche Killer“, „Pur, weiß, tödlich“ oder „Ausgezuckert“ sind Titel von aktuellen Publikationen, die den Eindruck vermitteln, hier handele es sich eher um eine Droge als um ein Süßungsmittel.

Der Lebensmittelmarkt passt sich diesem Trend derweil an. Wer im Regal früher nach Alternativen zum weißen Kristallzucker suchte, fand dort in der Regel lediglich den Rohrzucker als seinen braunen Verwandten und vielleicht noch flüssigen Süßstoff. Heute stehen neben den vertrauten Kilo-Packungen mit Haushaltszucker, Päckchen mit gemahlenen Stevia-Blättern, Flaschen mit Ahornsirup und Gläser mit Agaven-, Apfel- oder Birnendicksaft. Doch was ist von diesen neuen Angeboten zu halten?

„Ich arbeite gern mit Produkten wie Dicksäften oder auch Ahornsirup“, bekennt Corinna Fleißer von der Kieler Patisserie 2fach. „Allerdings“, gibt die Spezialistin für Süßes zu bedenken, müsse man deren zusätzliche Aromen berücksichtigen, wenn man sie einsetzt. Apfel- oder Birnendicksaft würden beispielsweise auch den charakteristischen Geschmack der entsprechenden Früchte transportieren. „Der muss dann natürlich passen.“ Das Gleiche gelte für den Ahornsirup, der ähnlich wie der braune Rohrzucker über ein leicht karamelliges Aroma verfüge. „In Zusammenhang mit Nüssen kann das sehr reizvoll sein. In anderem Kontext passt es überhaupt nicht.“ Genauso verhalte es sich beim Honig, mit dem Fleißer ebenfalls gerne arbeitet: „Aufgrund der Sortenvielfalt kann man hier sogar noch individuellere Geschmacksbilder prägen. Aber genau deshalb ist Honig auch nicht so universell einsetzbar wie weißer Zucker.“

In gesundheitlicher Hinsicht kann bei all diesen Produkten im Übrigen nur bedingt Entwarnung gegeben werden: Zwar übertreffen sie den Zucker in ihrer Süßkraft und enthalten weniger Kalorien, aber immer noch mehr, als dem Körper gut tut. Sie wirken sich auch auf den Insulinspiegel aus, dessen ständiges Auf und Ab in modernen Gesellschaften für die Ausbreitung von Diabetes und als Auslöser für Heißhunger verantwortlich gemacht wird. Der trendige Kokosblütenzucker, dem man heute ebenso im Bioladen wie im Feinkostladen begegnet, soll den Blutzuckerspiegel dagegen kaum ansteigen lassen und deshalb auch für Diabetiker geeignet sein. Wissenschaftlich belegt ist diese Aussage über das extrem hochpreisige Produkt allerdings noch nicht.

Sucht man nach Produkten mit wenig oder keinerlei Auswirkungen auf Hüftumfang und Insulinausschüttung, landet man zwangsläufig bei den Süßstoffen. Da sie als künstliche Zusätze oft pauschal als gesundheitsschädlich eingestuft werden, erschien die Einführung der pflanzlichen Stevia-Süße vor einigen Jahren als aussichtsreiche Alternative. Doch diese hat nicht nur einen bitteren Beigeschmack, sondern ist überdies etwa 300-mal stärker als Zucker und damit schwer zu dosieren. „Ohnehin kann man alternative Süßungsmittel fast nie so einsetzen wie richtigen Zucker. Sie schmecken nicht nur anders, sondern verhalten sich auch anders – etwa beim Vorbereiten von Teigen, Backen oder der Zubereitung von Süßspeisen. Lediglich beim simplen Einrühren ins Müsli, den Joghurt oder in ein Kompott kann nicht viel schiefgehen“, urteilt Fleißer.

Zwei relativ neue natürliche Süßstoffe reklamieren für sich allerdings diesbezüglich bessere Ergebnisse. Der aus dem natürlichen Zuckeralkohol Xylit gewonnene Birkenzucker süßt so stark wie Haushaltzucker hat aber 40 Prozent weniger Kalorien, ist nicht schädlich für die Zähne und kann mit Ausnahme von Hefeteig auch in der Backstube verwendet werden. Der Zuckeralkohol Erythrit, der unter Produktnamen wie Sukrin oder Sucolin im Handel angeboten wird, wird durch die Fermentation von Traubenzucker gewonnen, wie er in Birnen, Melonen oder Mais vorkommt, ist vollkommen kalorienfrei und ebenfalls zum Backen geeignet. Und dass er nur über 70 Prozent der Süßkraft von echtem Zucker verfügt, könnte man sogar als zusätzlichen Vorteil sehen. Denn generell – darin sind sich Ernährungswissenschaftler und Gourmets einig – wird Süßes heute ohnehin viel zu süß gemacht.

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