Vegane Alternativen: Ebenbürtig

Vegane Alternativen : Ebenbürtig

Es gibt immer mehr Fleisch-Alternativen. Sie lassen sich von ihren Vorbildern äußerlich wie auch geschmacklich kaum noch unterscheiden. In Zukunft könnten sie Fleischprodukte immer mehr ersetzen.

Im Kieler Café Blattgold haben tierische Produkte schon immer Hausverbot. Egal, ob man in dem kulinarischen Hotspot der Landeshauptstadt Schleswig-Holsteins Süßes oder Herzhaftes bestellt: Hier stammt jede Zutat aus dem Reich der Pflanzen. Wie viele vegane Gastronomen möchte Inhaber Vincent Töpsch dabei beweisen, dass dies nicht mit einer Abkehr von vertrauten Genusswelten verbunden sein muss. Die Torten- und Kuchenspezialitäten des Blattgold erinnern ebenso an ihre klassischen Vorbilder wie die Burger. Ein klein bisschen anders schmecken sie schon.

Töpschs neuestes Patty allerdings hat das Zeug, diesbezüglich Veganer wie auch Fleischesser zu irritieren. Bestellt man im Blattgold den Beyond Burger, ist man sich für ein paar Bissen nicht sicher, wirklich eine fleischlose Frikadelle zu essen. Sowohl geschmacklich wie auch hinsichtlich des Mundgefühls kommt das Produkt der amerikanischen Firma Beyond Meat echtem Fleisch täuschend nahe, dessen Hauptzutat jedoch Erbsenprotein ist. Die aufwendige Entwicklungsarbeit dafür wurde unter anderem von so prominenten Persönlichkeiten wie Leonardo DiCaprio und Bill Gates unterstützt wurden.

Der Microsoft-Visionär glaubt fest daran, dass Produkte wie der vegane Burger und seine Verwandten über das Potenzial verfügen, die Fleischproduktion in Zukunft obsolet zu machen. Produkte aus pflanzlichen Rohstoffen werden, so Gates, den Menschen in Zukunft „ein gleichwertiges Produkt ohne die negativen Folgen“ zur Verfügung stellen.

Nicht nur in veganen Restaurants, auch in Bioläden und in vielen Supermärkten zählen dem Fleisch nachempfundene Alternativen heute zum festen Angebot. Eine Firma, die sich bereits seit über einem Vierteljahrhundert mit diesem Thema befasst, ist das deutsche Unternehmen Topas mit seiner Marke Wheaty, das seine Produkte in ganz Europa verkauft. Gründer Klaus Gaiser ist von Haus aus Sinologe, Japanologe und Kulturwissenschaftler, erlernte bei Studienaufenthalten in Asien aber auch die Seitan-Herstellung. Auf ihrer Basis baute er eines der umfangreichsten veganen Sortimente für Fleischalternativen in Bio-Qualität auf: von Aufschnitt über verschiedene Bratwürste bis hin zu Döner.

Die Entwicklung dieses Angebots war und ist anspruchsvoll, wie Gaiser betont: „Eine vegane Wurst sollte – wenn sie denn schon wie ein Fleischprodukt daherkommt und damit ja auch einen Selbstanspruch erhebt – den Verbraucher in seiner berechtigten Erwartung nicht enttäuschen. Das bedeutet, dass ein Hersteller die im Pflanzenbereich spärlich vorhandenen Möglichkeiten einer thermoirreversiblen Bindung – also einer Bindung, die beim Erhitzen nicht „in die Knie geht“ – bedacht ausnutzen muss“, berichtet der experimentierfreudige Unternehmer und ergänzt: „Dabei sollte ein guter Biss und eine fleischige Geschmacksnote erzielt werden. Auch das ist bei den pflanzlichen Rohstoffen nicht a priori vorhanden. Es gilt also auch, die relative Geschmacksneutralität von Soja- oder die arteigene leichte Bitterkeit von Weizeneiweiß zu überwinden.“ Mit fertigen Wurstgewürzmischungen sei dies, so Gaiser, kaum möglich: „Hier müssen die Gewürzkomponenten mengenmäßig neu geordnet werden. Manche Gewürze sacken regelrecht ab in pflanzlichem Umfeld, manche treten schnell dominant hervor. Dabei kann nach meiner Erfahrung auch nicht mit Soja, Weizen, Erbse und Lupine gleich verfahren werden. Es gibt Gewürze, die die eine pflanzliche Basis bereichern, die andere aber bitter machen. Das zu regulieren, ist Kochkunst.“

Die steigende Nachfrage nach Fleischalternativen befördert allerdings auch die entsprechende kulinarische Forschungsarbeit: „Insbesondere auf dem Gebiet der Texturen tut sich unglaublich viel“, berichtet Wheaty-Mitarbeiter Matthias Rude. Gerade hat das Unternehmen einen „Superhero Burger“ herausgebracht, in dem es erstmals mit einem Weizeneiweißtexturat arbeitet, um das Mundgefühl, das eine Fleischfrikadelle vermittelt, noch besser imitieren zu können.

Aufgrund seiner Mimikry-Produkte bekommt es die Firma regelmäßig auch mit kritischen Nachfragen zutun: Auf der Wheaty-Website klärt Rude aus diesem Grund beispielsweise darüber auf, dass der aus Weizengluten bestehende Seitan keinesfalls ein Kunstprodukt ist – sondern zu den traditionellen vegetarischen Lebensmitteln Asiens mit jahrhundertealter Tradition zählt und von Wheaty nur an den westlichen Geschmack angepasst werde. Auch Themen wie der Einsatz von Hefeextrakt als natürlichem Geschmacksverstärker kommen zur Sprache.

Nicht nur das vertraut wirkende Produkt, auch seine ebenfalls bekannte Zubereitung erleichtert bei Fleischalternativen den Einsteig in die vegetarische oder vegane Küche: Ein Wheaty-Thüringer aus Weizeneiweiß wird genauso in der Pfanne gebraten wie sein aus Schweinefleisch bestehendes Vorbild. Die Aufschnitt-Spezialitäten der Firma können einfach aufs Brot gelegt oder auch in den Salat gemischt werden.

Auch immer mehr klassische Fleischproduzenten entdecken das Geschäft mit der Mimikry-Ware, die mittlerweile selbst in den Discountern angekommen ist. Das beste Beispiel hierfür ist die Rügenwälder Mühle, ein traditioneller Fleischhersteller, der heute parallel und im großem Stil auch täuschend echte Alternativen anbietet. Da dass Unternehmen für die Herstellung seiner vegetarischen Produkte allerdings bislang stark auf Eiklar setzt, musste es sich den Vorwurf gefallen lassen, dass für seinen Veggie-Aufschnitt indirekt sogar mehr Tiere sterben würden als für das Original.

„Wir finden es grundsätzlich gut, wenn sich auch große und etablierte Unternehmen mit Alternativen zum Fleisch beschäftigen“, betont Matthias Rude. „Aber natürlich besteht dabei auch die Gefahr der Verdrängung der kleineren Biofirmen aus den Regalen.“

Vor diesem Hintergrund erweist sich ausgerechnet Beyond Burger als ungenießbar erweist. Er wird hierzulande von der PHW Gruppe vertrieben – dem größten Geflügelzüchter und -verarbeiter Deutschlands.

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