Das Geheimnis einer würzigen Tomatensoße
Klingenberg · Manche mögen's scharf: Wer seiner Tomatensoße eine besondere Würze verleihen will, sollte einfach eine Chilischote mitkochen. Und gesalzen wird erst ganz zum Schluss.
Die Basis einer guten Tomatensoße sind angeschwitzte Zwiebelwürfel, Knoblauch sowie würzige Tomaten und Tomatenmark. "Man kann zum Ansatz auch direkt eine getrocknete Chilischote geben", rät der ehemalige Sternekoch und Gewürzmüller Ingo Holland aus Klingenberg in Bayern. "Will man vor allem das Aroma, lässt man sie ganz. Für mehr Schärfe hackt man sie vorher." Andere Gewürze und frische Kräuter sollten erst später dazu kommen.
Holland nimmt zum Würzen gern Sternanis, ein Lorbeerblatt und Rosmarin. Auch Oregano und ein wenig Thymian eignen sich. "Eine interessante Note bekommt die Soße mit Zimt", ergänzt er. Wer eine reine rote Soße haben wolle, sollte die getrockneten Gewürze im Ganzen hineingeben, sie etwas mitgaren und vor dem Servieren wieder herausfischen. Sollen dagegen Kräuter sichtbar sein, gibt man frische Blätter wie Bohnenkraut und Basilikum erst in letzten fünf Minuten dazu. Sie verkochen, wenn sie länger im Topf bleiben.
Gesalzen wird erst ganz am Ende. "Sonst kann ich die Soße irgendwann nicht weiter einkochen", erläutert der Koch. Denn je mehr Flüssigkeit verdampft, desto salziger schmeckt die Soße.
