Qualitätssicherung von Backwaren: Bäcker aus Bonn und dem Rhein-Sieg-Kreis schneiden gut ab

Qualitätssicherung von Backwaren : Bäcker aus Bonn und dem Rhein-Sieg-Kreis schneiden gut ab

Da war etwas gebacken. An drei Tagen hintereinander schaute Karl-Ernst Schmalz Brötchen und Broten "auf die Krume". In der Internationalen Hochschule Bad Honnef begutachtete der Qualitätsprüfer des Instituts für Qualitätssicherung von Backwaren (IQ Back) die Auswahl aus den Backöfen von Meistern aus dem gesamten Rhein-Sieg-Kreis und aus Bonn.

Allerdings war dieser Termin wohl auch ein Handicap. Lediglich zehn Betriebe beteiligten sich. "Normalerweise sind es um die 30 Bäckereien, die bei diesen freiwilligen Qualitätsprüfungen mitmachen", sagte Elke Siewert, die Geschäftsführerin der Bäcker-Innung Bonn/Rhein-Sieg.

Für den angehenden Bäckermeister Tobias Frohn aus der Bäckerei Frohn aus Much lohnte sich die lange Anfahrt. Einen ganzen Packen Urkunden holte er sich ab. Erstmals kam der Stollen des Hauses "unter die Lupe" und sahnte auf Anhieb ein "Sehr gut" ab. Für die Mucher Heufresser-Brötchen erhielt er sogar die Goldmedaille. "Die gibt es, wenn ein Bäcker für ein Produkt drei Jahre hintereinander eine sehr gute Leistung erzielt hat", erklärte Wolfgang Schlösser, Vorstandsmitglied der Bäcker-Innung. Er assistierte Karl-Ernst Schmalz.

Der Tester brach das Brot, roch daran, begutachtete Struktur und Elastizität, Oberfläche, Kruste und Krumenbild und nahm eine Kostprobe. "Ein Superbrot", lobte er. "Da ist Rübensaft drin und Koriander." Auch von der äußeren Form überzeugte der Laib. Brot soll eben nicht nur munden, sondern auch gut aussehen. Im speziellen Fall war auf der Rinde das Relief eines Buddhas zu sehen. Das gab dem Brot auch den Namen.

Aber selbst ein jeckes Brot wurde kreiert. Schlösser erfand das "Möhne-Brot" mit Quinoa, Amarant und Walnüssen zum 190-jährigen Bestehen der Beueler Weiberfastnacht. Diese Prüfung wird von den Bäckern gern genutzt, um sich für Neuentwicklungen das Urteil vom Fachmann einzuholen. Schmalz, als einer von drei hauptberuflichen Qualitätsprüfern in ganz Deutschland unterwegs, wird auch gern um Rat gefragt. Mehr als 3000 Sorten gibt es in Deutschland. "Das deutsche Brot soll Weltkulturerbe werden.

Das Verfahren läuft", erläutert Elke Siewert. Dass deutsches Brot offensichtlich weltweit interessiert, zeigten die neugierigen Blicke auch vieler ausländischer Studenten, die sich über den Brotberg in der Lobby wunderten. Sie durften ihn abtragen. Nach der Prüfung sollen die Reste der begutachteten Brötchen und Brote nämlich möglichst aufgefuttert werden.

Das Institut stellt die Ergebnisse der Qualitätsprüfungen auch ins Netz: www.brot-test.de

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