Interview mit dem veganen Küchenchef Arndt Merke: "Über den Fleisch-Tellerrand schauen"

Interview mit dem veganen Küchenchef Arndt Merke : "Über den Fleisch-Tellerrand schauen"

Als Küchenchef im Bonner Cassiusgarten beschäftigt sich Arndt Merke täglich mit der vegetarischen und veganen Küche. Über veganes Grillen, Gemüsespieße und Tofu sprach der 44-Jährige mit Sebastian Fink.

Was kann ich mir unter veganem Grillen vorstellen?
Arndt Merke: Wer sich vegan ernährt, verzichtet auf Nahrung tierischen Ursprungs. Da kann man aber unheimlich viel machen. Es gibt Hunderte verschiedene Gemüsearten, die ich auf den Grill legen kann: Sellerieschnitzel, Paprika, Auberginen und einige mehr. Ich kann verschiedenes Gemüse auf einen Spieß packen oder auch ganze Kürbisspalten oder ähnliches auf den Grill legen.

Und wie kann das Gemüse gewürzt werden?
Merke: Das kommt darauf an, was ich persönlich mag. Ich kann es nach dem Grillen mit Salz, Pfeffer oder auch einem Pesto würzen, ich kann es aber auch vor dem Grillen marinieren - beispielsweise mit einer Barbecuesoße oder auch Tamari, Ingwer oder Chili. Etwa 30 Minuten vor dem Grillen sollte ich das Gemüse marinieren.

Wie sieht es mit Früchten für den Grill aus?
Merke:Auch hier gibt es ganz vielfältige Möglichkeiten. Eine Melone mit Currysalz beispielsweise schmeckt klasse. Man wird als Koch kreativer, wenn man auch mal abseits der Fleischgerichte denkt. Es lohnt sich, auch mal über den Fleisch-Tellerrand zu schauen, die Welt ist größer.

Es gibt im Handel ja auch vegane Würstchen zu kaufen. Ist das auch eine Alternative?
Merke: Die finde ich ganz furchtbar. Alles, was ich da probiert habe, hat mich nicht überzeugt. Da kann ich meine Zunge auch aus dem Fenster hängen und habe den gleichen Effekt. Es schmeckt einfach nach nichts. Anders ist das beim Tofu.

Wieso?
Merke: Beim Tofu gibt es große Unterschiede in der Qualität. Wenn ich Tofu von einer hervorragenden Qualität kaufe, schmeckt der auch lecker. Bei günstigem Tofu von schlechter Qualität kann ich da auch mal Pech haben.

Gibt es im Cassiusgarten auch vegane Grillangebote?
Merke: Derzeit noch nicht. Aber wir haben gerade vegane Burger entwickelt. Wir machen das Brötchen selbst, die Fleisch-Patties sind bei uns dann aus Bohnen, Zwiebeln und Süßkartoffeln. Die habe ich zu Hause auf dem Grill schon einmal ausprobiert. Es klappt ganz toll und schmeckt gut.

Ist die vegane Küche nur ein Trend oder müssen sich Restaurants langfristig auf ein solches Angebot einstellen?
Merke: Ich glaube schon, dass der Bedarf an einer veganen Ernährung auf einem konstant hohen Level bleibt. Für einige ist es sicher eine Modeerscheinung, aber es gibt auch ganz viele Menschen, die diese Ernährung aus absoluter Überzeugung gewählt haben. Als wir vor ein paar Jahren unser Angebot darauf ausgerichtet haben, haben wir unser Sortiment geprüft und gesehen: Die Hälfte war sowieso schon vegan.

Und jetzt entwickeln Sie auch immer neue Rezepte?
Merke: Gerade probieren wir es mit einem veganen Eis. Das muss dann aber auch lecker sein, denn nur so hat die vegane Küche eine Zukunft in der Gastronomie.

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