Experimente in der Küche: Kreative Rezepte für Spargel und Fisch

Experimente in der Küche : Kreative Rezepte für Spargel und Fisch

Zwei Protagonisten finden zusammen: Statt Schinken gibt es diesmal Fisch zum Spargel. Ob mit Lachsforelle oder Matjes - die weißen Stangen stellen ihre Vielseitigkeit unter Beweis.

Bei den sommerlichen Temperaturen stecken die Spargelstangen schnell und reichlich ihre Köpfe aus dem Boden. Lange genug wurde das königliche Gemüse vom Wetter ausgebremst, die Saison begann mit einiger Verzögerung. In Deutschland wird Spargel, so der Deutsche Bauernverband, auf über 23 000 Hektar angebaut. Geerntet wurden im vergangenen Jahr 131 000 Tonnen des Gemüses. Damit ist Spargel das Freilandgemüse Nummer eins in Deutschland.

Wie jedes Jahr stehen sich die Traditionalisten auf der einen und die experimentierfreudigen Spargel-Liebhaber auf der anderen Seite gegenüber. Spargel nur klassisch mit zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise, Kartöffelchen und Schinken? Vielleicht noch ein kleines Schnitzel oder ein Stück gegrillten Lachs dazu? Oder doch mal mehr riskieren und Neues ausprobieren?

Fisch geht überraschend gut mit Spargel zusammen, und diese Kombi steht zu Unrecht viel zu selten im kulinarischen Mittelpunkt. Zum Beispiel Lachsforelle. Aus ihren Filets und ein paar weißen Stangen lässt sich ein schmackhaftes Päckchen schnüren.

Lachsforelle aus dem Backofen

Den längs halbierten, in sechs Zentimeter lange Stücke geschnittenen Spargel vermischt man mit zerlassener Estragon-Butter, würzt mit Pfeffer und Salz und legt ihn mittig auf ein Stück Backpapier. Darauf werden die gewürzten Fischfilets platziert, mit der restlichen Butter bestrichen und das Backpapier oben zusammengefaltet. Seitlich wie ein Bonbon zudrehen und ab mit den Päckchen für eine gute Viertelstunde in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen. Für die Soße Sahne, Eigelb und Estragon aufkochen, von der Flamme nehmen und noch eine Weile gut durchrühren.

Zu Forellenfilet greift auch Bayurvida-Koch Sascha Horst vom Staudacherhof in Garmisch-Partenkirchen für sein Spargel-Lieblingsgericht. "Bayurvida ist eine Partnerschaft zwischen ayurvedischen Lehren und bayerischen Traditionen", erklärt Horst. "Dabei wird ‚tridosha' gekocht, was bedeutet, dass alle sechs Geschmacksrichtung - süß, sauer, salzig, scharf, bitter, herb - nach einem bestimmten Prozentschlüssel berücksichtigt werden." Klingt kompliziert, trotzdem kommt das Gericht des Souschefs eigentlich recht bodenständig daher: Spargelragout mit gebratenem Forellenfilet und Bratkartoffeln. Die asiatisch-ayurvedische Note verleihen dem Rezept Zutaten wie Safran, Kurkuma, Kardamom und Kreuzkümmel.

Bloß nicht mit Aroma überfrachten

"Spargel lässt sich nicht nur gut mit Jakobsmuscheln oder Krebsen kombinieren", erklärt Matthias Gleiß, Küchenchef im Berliner Restaurant Volt, "auch ein Bachsaibling passt beispielsweise wunderbar." Gleiß beizt den der Länge nach halbierten Fisch nur ein bis anderthalb Stunden in Salz, Zucker und Dill, spült ihn anschließend ab und bepinselt ihn dann mit Mandelöl. Auf dem Teller wird er begleitet von gebratenen Spargel, Mandeln und Mandelcreme sowie Morcheln und Morchelcreme.

Auch bei Florian Glauert, Küchenchef im Berliner Duke, ist der Saibling ein Hauptdarsteller auf dem Teller. Als Tatar vom Island Saibling mit Spargel-Vinaigrette und violettem Senf ist eine frühlingsfrische Vorspeise. "Ich nehme als Grundlage eine ganz normale Vinaigrette, püriere den gekochten Spargel und mixe ihn ein", erklärt Glauert, der gerade die Kombinierfähigkeit des Spargels schätzt. Und so kommt bei ihm wie bei Matthias Gleiß auch die gebratene Spitzmorchel zum Einsatz. Veloute von Gillardau-Austern mit Spitzmorcheln, Spargel und Bärlauch, auch ein Frühlingsbote, heißt das Gericht. Die rohe Auster, Bärlauchgrießknödel und gebratene Spitzmorcheln werden im Teller angerichtet und mit der heißen Veloute angegossen. "Den Spargel spielen lassen, nicht mit Aromen überfrachten", lautet Glauerts genereller Tipp.

Rustikales Streetfood

Bodenständiger als bei der Auster wird es hingegen, wenn sich der Spargel mit einem Regionalprodukt aus dem hohen Norden verbündet, dem Matjes - dabei kommt der Hering von Anbietern wie Friesenkrone in der Regel aus nachhaltigem Fischfang aus den kalten Gewässern Norwegens.

Den Matjes kennt man eher deftig "Hausfrauenart" als im Zusammenspiel mit dem feinen Gemüse. Doch es funktioniert. Selbst mit Asia-Touch wie etwa die Sommerrolle Asia mit Matjes, Spargel und Mango beweist. Dafür bietet sich auch der grüne Spargel an, der zurzeit ebenfalls Saison hat.

Rustikaler, aber dennoch fein kommt der Matjes-Spargel-Burger mit Matjes-Patty, Spargel-Chutney, Rucola und gebratenen Morcheln daher. Auch der Smoke-jes-Wrap mit Matjes, Spargel und Rhabarber-Schalotten-Confit macht Appetit. Mit Burger und Wrap stellen beide Protagonisten auch ihre Streetfood-Tauglichkeit unter Beweis.

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