Himmel und Erde Von der Flamme geküsst
Echte Grillfans zelebrieren ihr Hobby das ganze Jahr über, doch jetzt beginnt die Hauptsaison mit neuen Ideen und Trends.
Deutschland grillt: im Garten, auf der Terrasse, in Parks – noch nicht mal nur im Sommer. Seitdem auch Wintergrillen in Mode gekommen ist, liegen sogar im Dezember marinierte Steaks und Rostbratwürste in den Kühltheken der Lebensmittelläden. Baumärkte motten die nötigen Utensilien schon gar nicht mehr saisonal ein, bieten auch an Weihnachten Grillzangen und -bürsten an. Nur eins scheint sich nie zu ändern: Am Grill stehen bis zu 80 Prozent Männer. Mit neuen Trends geht es nun in die warme Saison.
„Die Leute interessieren sich dafür, was sie zu Hause besser machen können“, sagt Erwin Sanzana. Der 42-jährige Chilene deutscher Abstammung – vom Opa stammt der Vorname – gibt als Leiter des Bornheimer Kochateliers seinen Gästen gerne jede Menge Tipps. Vielen gehe es darum, beim Grillen nicht in Stress zu kommen, „um mehr Zeit für ihre Gäste zu haben“, sagt der Koch. In seinen Lehrgängen zeigt er, dass es sich nicht lohnt, alles fertig eingelegt zu kaufen. Das könne man daheim schnell selbst machen – trocken oder nass. Der Vorteil: Beim Einkaufen sieht man das Stück Fleisch, kann gutes kaufen. Man braucht dann etwa nur Paprika, Pfefferkörner und Fenchel, die perfekt zu Ibérico-Schwein oder einem Rumpsteak passen.
Sanzana empfiehlt, auf dem Rost mal einen Hasenrücken mit Kakaokruste zu brutzeln und dazu einen Wildkräutersalat mit Portodressing zu servieren. Flanksteak, ein elastisches Teilstück der Bauchlappen des Rinds, ist sehr gut für den Grill geeignet. Und das Entrecôte, also das Rib-Eye-Steak, sei sowieso der König des Grills. „Aus einem Filet macht man lieber Carpaccio“, rät der Latino, der gern auch mal ein Hähnchen auf Bierdosen in die Garkammer stellt: Vorher einen guten Schluck abschütten und mit Honig, mexikanischer Cajungewürzmischung, Räuchersalz und Pfeffer würzen. Mit dieser Marinade das Hähnchen komplett waschen und etwas ziehen lassen. Auf dem Grill braucht es bei 180 bis 200 Grad dann etwa eine Dreiviertelstunde.
„Die Leute kaufen sich immer größere Grills“, so der 42-Jährige. Neu seien Gasdualgeräte mit getrennten Kammern. Da lässt sich auf einer Seite ein Kilo Fleisch heiß anbraten und kommt dann zum Garen bei 100 Grad für eine Stunde auf die andere Seite. „Man muss es immer drehen“, rät er.
Nicht ganz neu, aber immer noch beliebt ist die Verwendung von Holzchips, mit denen man nicht nur über Kohle, sondern auch auf Gas räuchern kann. Das klappt auch bei Pizza vom Pizzastein. Lachs oder Zander schmecken gut, wenn sie auf einem gewässerten Kirsch- oder Apfelbaumbrett gegrillt werden. Nicht mehr so im Trend ist Pulled Pork – das lange bei niedrigen Temperaturen von rund 100 Grad gegrillte Schweinefleisch für saftige Burger.
Die gestiegene Nachfrage bei Plancha-Grills ist Ausdruck dafür, dass es beim Grillen auf Geselligkeit ankommt. Da steht Papa nicht mehr allein am Grill, sondern alle machen mit. Aufs heiße Eisen, Plancha, lassen sich Fleisch und Gemüse legen, Ananas und Mango. Darauf garen Spiegelei, Pfannkuchen, Paella und Schokotörtchen. Erwin Sanzana empfiehlt mit Himbeeren gefüllte Buchteln (Ofennudeln). „Das Kochen gehört zum Feiern dazu“, sagt er.
Sanzana selbst liebt zu Hause das Grillen von Spießen. Dazu nimmt er verschiedene Fleischsorten, die er in drei Zentimeter große Würfel schneidet und erst einmal über Nacht in eine Marinade aus Oregano, Knoblauch, Petersilie, etwas Essig, Chiliflocken, Öl und Salz einlegt, dann mit Zwiebeln und Paprika aufspießt und bei großer Hitze unter Wenden grillt. „Baguette und Salat dazu – dann sind alle glücklich“, sagt der Chilene.
Bei Gasflaschen rät er, nach dem Öffnen des Ventils das Rad nur eine Runde weiterzudrehen. Sollte es mal Flammen geben, sei der Hahn ruckzuck auch wieder zu. Fürs Säubern gibt er den Tipp, nach dem Grillen die Reste am Rost zu lassen und erst bei der nächsten Nutzung alles auszubrennen. Dann solle man eine halbe Zwiebel auf eine Grillgabel spießen und das Verkohlte damit wegwischen. „Das sterilisiert“, sagt Sanzana. Von den so gereinigten Stellen könnten dann auch Vegetarier und Veganer beruhigt ihre Speisen essen. „Die Leute sind immer richtig begeistert“, sagt der Koch zum Zwiebeltrick, der auch zwischen den Gängen wirke.
Auch wenn Elektogrills und Gasgrills gerade bei wenig Platz sehr beliebt sind, nutzt der Experte von den Kochateliers zu Hause immer seinen Kohlegrill: „Ich nehme mir dann meine Zeit.“
