Kein Gemüse von der Stange

Mit Landwirt Johannes Saß bei der Spargelernte in Bornheim

Bornheim-Uedorf. Ab aufs Feld: Eine Erkundungstour rund um den Spargel mit dem Uedorfer Landwirt Johannes Saß. Der Landwirt verkauft seinen Spargel ausschließlich selbst und nicht über Händler.

Frühes Aufstehen sind sie gewohnt. Wie jeden Morgen in der Spargelsaison sitzen Anjey, Christof, Janko und Jarek um fünf Uhr morgens schweigend auf dem Trecker und fahren zu einem der nahegelegenen Uedorfer Spargelfelder der Familie Saß. Auch an diesem Morgen rechnet Johannes Saß Junior mit Temperaturen um die 30 Grad, sodass erst einmal die Felder geerntet werden, die der Sonne ohne die schützenden weißen Folien ausgesetzt sind.

Bei einer aktuell gemessenen Bodentemperatur, die unter der Folienabdeckung morgens um sieben Uhr in einer Wurzeltiefe von etwa 40 Zentimetern schon 23 Grad Celsius beträgt, wächst der Spargel mit Höchstgeschwindigkeit. Durchschnittlich rechnet man mit einem Wachstum von etwa 7,5 Millimeter pro Stunde.

Verbundenheit mit der Natur

Mit der Bodenerwärmung im Frühjahr treiben die Wurzelstöcke (Rhizome) mehrere weiße Sprossen, die in Richtung der aufgehäuften Erdoberfläche wachsen. Meist kann die Spargelernte beginnen, wenn sich der Boden auf etwa 16 Grad erwärmt hat. Wasserdurchlässiger, sandiger Boden erwärmt sich schneller und macht es dem wachsenden Spross leichter, das Licht zu erreichen.

„Gestern noch habe ich die Erdwälle gelockert“, sagt Saß und lässt den lößhaltigen Sandboden durch seine Finger rinnen. Diese sichtbare Erdverbundenheit war einer der Gründe für den gelernten Betriebswirt, sich nach zehn erfolgreichen Jahren in der Wirtschaftswelt dafür zu entscheiden, den elterlichen Betrieb fortzuführen.

Kaum gelingt es dem Spargel die glatt gestrichene Oberfläche des Erdwalls zu durchbrechen, wird er in den frühen Morgenstunden gestochen. So bekommt er keine Chance, durch Photosynthese seine Spitze violett zu färben, was bei Gourmets als überreif und damit minderwertig gilt.

Weißer Spargel als Maß aller Dinge

Dabei soll laut Biolandverband gerade der violett gefärbte Spargel wegen seines höheren Anteils an Antioxidantien besonders gesund sein. Das hat sich offenbar noch nicht herumgesprochen. Geschlossene weiße Köpfe an geraden, makellosen und gleichmäßig dicken Stangen mit einem Mindestdurchmesser von zwölf Millimetern sind das Maß aller Dinge: Handelsklasse „Extra“.

„Unsere polnischen Erntehelfer kommen schon seit mehr als zehn Jahren auf unseren Hof und wohnen in meinem ehemaligen Elternhaus“, erzählt Saß und ergänzt, dass sich einige Arbeiter für die Erntezeit in Uedorf unbezahlten Urlaub in der Heimat nehmen. Sie erhalten etwas mehr als den gesetzlichen Mindestlohn von 8,84 Euro pro Stunde.

Täglich suchen sie, ausgerüstet mit langem Spargelmesser und Korb, die auf einer Länge von insgesamt etwa 20 Kilometern aufgehäuften Spargeldämme nach Sprossen ab, die von unten an die Oberseite des Walls dringen und dort Risse verursachen. Mit einem etwa 50 Zentimeter langen Spargelmesser, das vorsichtig an der Stange entlang in die Tiefe gestochen wird, werden sie abgeschnitten.

Saison dauert bis zum Johannistag am 24. Juni

Vier der 5,5 Hektar Anbaufläche werden bis zum Johannistag am 24. Juni abgeerntet sein. Auf den restlichen eineinhalb Hektar sprießt zurzeit auf einem schon vor zwei Jahren dafür vorbereiteten Feld der im vergangenen Jahr gesetzte junge Spargel. Er bekommt nun Zeit, einen Wurzelstock mit vielen Trieben zu bilden, um im nächsten Jahr erntereif zu sein.

Saß pflanzt zwei Sorten mit unterschiedlichem Wachstumsbeginn. Während „Gijnlim“ vor allem unter der schwarzen Folie schon sehr früh austreibt und dementsprechend früh geerntet werden kann, lässt sich „Backlim“ etwas mehr Zeit und ist damit der ideale Gegenspieler zu Gijnlim.

Bei einer Neupflanzung muss weit im Voraus geplant werden, da Spargel zwar eine mehrjährige Staude ist, aber nach etwa sieben bis acht Jahren nicht mehr den gewünschten Ertrag bringt. Mit zunehmendem Alter werden die Stangen dünner und damit weniger attraktiv für den Markt.

Johannes Saß erntet kräftige weiße Stangen und scheint bei seiner Planung alles richtig zu machen. Er verkauft seinen Spargel nicht über Händler, sondern ausschließlich ab Hof an der Uedorfer Isarstraße oder über seine Verkaufswagen, die täglich auf verschiedenen Wochenmärkten in Köln und der Region zu finden sind. Auch dort hat das Qualitätssiegel „Bornheimer Spargel“ viele Liebhaber.