Private Kaffeerösterei in Sankt Augustin Kaffee made in Birlinghoven

Sankt Augustin · Detlef R. Klees aus Sankt Augustin kam nach 40 Jahren ohne Kaffeetrinken auf den Genuss. Jetzt röstet er die Bohnen selbst in seinem „Dr. Kaffees Röstorium“.

 Am Kaffeeröster: Detlef R. Klees zeigt seinen frisch gerösteten Kaffee aus seiner Maschine, die mit modernster Technik ausgestattet ist.

Am Kaffeeröster: Detlef R. Klees zeigt seinen frisch gerösteten Kaffee aus seiner Maschine, die mit modernster Technik ausgestattet ist.

Foto: Thomas Heinemann

Mit Kaffee ist es wie mit Whisky oder Wein. Er muss schmecken. Doch wer einmal den Unterschied zwischen einer konstant guten Massenware und einem in Perfektion gerösteten und zubereiteten Kaffee mit mild-nussigen, lieblich floralen und unaufdringlich würzigen Aromen probiert hat, wird fortan den Unterschied sofort schmecken, sagt Detlef R. Klees. In Birlinghoven betreibt er mit „Dr. Kaffees Röstorium“ die erste Privatrösterei Sankt Augustins.

Und das, obwohl er die meiste Zeit seines Lebens einen großen Bogen um das Getränk Kaffee gemacht hatte: „Ich habe 40 Jahre meines Lebens keinen Kaffee getrunken – wegen meiner Haut. Nur ein Schluck, und ich bekam fürchterlichen Juckreiz.“ Das änderte sich während einer Homöopathieausbildung. Dort lernte er per Zufall einen Privatröster kennen, der ihm einen milden, verträglichen Kaffee zubereitete. Klees kam buchstäblich auf den Geschmack. Er arbeitete sich in das Thema ein und experimentierte daheim mit einer kleinen Röstmaschine. Schnell fand er die Besonderheit privater Röstungen heraus.

Um das zu verstehen, nimmt man Bohnen aus der Massenproduktion in die Hand und vergleicht: „Manche Bohnen sind außen schön dunkel, aber innen noch ganz hell. Beim Steak ist das schön, bei der Kaffeebohne nicht. Und die kleinen Bohnen und Bruchstücke sind zum Teil schon ganz schwarz und verbrannt, während dickste Bohnen noch halb roh sind“, erklärt Klees. Verhindern könne man das bereits beim Einkauf, zeigt „Dr. Kaffee“, der über einen Hamburger Spezialimporteur ausschließlich Kaffeebohnen höchster Qualitätsstufe aus nachhaltigen Plantagen bezieht. „Das macht den Einkauf deutlich teurer, aber es lohnt sich. Und auf die Tasse umgerechnet, sind es gerade einmal ein paar Cent Unterschied“, sagt Klees, während er die Röstmaschine anheizt.

Längst reicht die kleine Hobbyröstmaschine, mit der Klees in der heimischen Küche startete, nicht mehr aus. Seine derzeitige Maschine aus schwerem Metall sieht alt und rustikal aus, steckt aber voller Hightech. Diverse Sensoren und ein Computer überwachen die Röstung: „Meine Hauptsensoren sind aber meine Augen, meine Nase und meine Ohren“, so Klees. Gut 15 Minuten bei 180 Grad, so die ganz grobe Faustregel, benötigen die fünf Kilogramm an Bohnen für ihre Wandlung zum perfekten Kaffee – ein Prozess, den Klees minutiös überwacht. „Bei der Röstung gehen in der Bohne komplexe chemische Prozesse vor sich. Man muss sehr genau arbeiten und gut zuhören.“ Wenn sie leise knistern und knacken, haben die Bohnen den perfekten Grad erreicht. Dann rutschen sie dampfend auf ein belüftetes Sieb mit einem sich drehenden Rührwerk – ein Bild, das man aus Kaffeewerbungen im Fernsehen kennt.

Schwaden an Dampf und betörendem Kaffeeduft sollten aber nicht zum Probieren verleiten, sagt Klees: „Jetzt müssen die Bohnen noch zwei Tage ruhen, bis die trinkreif sind. Und nach etwa 14 Tagen haben sie das perfekte Aroma.“ Gut drei Monate halte sich der intensive Geschmack, bis er auf „Kaufhausniveau“ abfalle, so Klees, der seinen Kaffee in Paketen zu 660 Gramm verkauft – eine krumme Zahl zwar, aber genau die richtige Menge für die meisten Kaffeemühlen und aromadichte Glasbehälter, die Klees zur Aufbewahrung empfiehlt. „Lange bewahrt man den aber nicht auf, man trinkt ihn lieber“, spricht Klees aus Erfahrung und gibt Tipps zur perfekten Zubereitung: Die Bohnen mahlt man erst direkt vor der Zubereitung elektrisch oder von Hand, nimmt dann 92 bis 96 Grad heißes Wasser und umgerechnet 60 Gramm Kaffeepulver je Liter Wasser. „Am besten nimmt man tatsächlich eine Feinwaage – dann kann man später mit der Kaffeemenge experimentieren.“

In seinem „Röstorium“ führt er die Unterschiede an verschiedenen Geräten und Zubereitungsarten gern vor – bei einem leckeren Kaffee natürlich, den er schwarz und pur am liebsten trinkt, was er aber keineswegs dogmatisch sieht: „Am Ende ist doch eines beim Kaffee ganz entscheidend, egal wie man ihn zubereitet oder wo er herkommt. Er muss dem Genießenden nur schmecken.“

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