Eis-Experte in Swisttal-Heimerzheim "Frauen lieben fruchtige Sorten"
Swisttal · Gespräch am Wochenende: Konstantin Wegener über die Herstellung von Eis und die Vorlieben der Geschlechter.
Sommerzeit ist Eiszeit. Zu denjenigen Kaffeehausbetreibern, die ihr Speiseeis selbst herstellen, gehört der Rheinbacher Konstantin Wegener. Er führt in Heimerzheim das Café Amorini.
Aus welchen Zutaten besteht ein leckeres Eis?
Konstantin Wegener: Wer an den Zutaten spart, verliert an Geschmack. Wichtig ist die Milchbasis, die mit hochwertigen Pasten oder Früchten gemischt wird. Hinzu kommen Zucker und Fett in Form von Sahne als Geschmacksträger, um die Aromen zu transportieren. Eine weitere wichtige Zutat ist Geduld. Eis muss reifen.
Woher kommen die Anregungen für Ihre Rezepte?
Wegener: Es gibt Eisbücher mit Basisrezepten. Ich versuche aber auch, regionale Produkte einzubauen wie beim Brombeereis mit Rebellenblut. Was es schon gibt, will ich besonders gut machen, aber auch hin und wieder experimentieren. So teste ich momentan ein Ingwer-Eis, es ist aber noch nicht serienreif. Ich werde weiter daran tüfteln.
Spionieren Sie auch bei der Konkurrenz?
Wegener: Natürlich probiere ich auch bei der Konkurrenz. Und zwar oft nicht deshalb, weil ich gerade Appetit auf ein Eis habe, sondern weil ich Geschmacksnuancen herausschmecken möchte. Ich schaue mir bei einem Restaurantbesuch auch die Dessert-Karten genau an.
Wie viele Sorten bieten Sie an?
Wegener: Im Verkauf habe ich maximal 20 Sorten gleichzeitig. Das wechselt natürlich. Insgesamt habe ich 80 Geschmacksrichtungen im Sortiment.
Nach welchen Kriterien stellen Sie Ihr Sortiment zusammen?
Wegener: Das hängt auch vom Wetter und von der Jahreszeit ab. Bald ist wieder Zwetschgenzeit, dann kommt unser Zwetschgeneis sehr gut an. Im Herbst und Winter sind die Wintersorten wie Zimt und Rum-Krokant sehr gefragt. Im Sommer verkauft man kein Zimt-Eis, dafür mehr Fruchteis und Joghurt-Variationen wie Holunder, Waldbeere oder Buttermilch.
Was verkauft sich im Jahresschnitt besonders gut?
Wegener: Die Klassiker wie das vielseitig kombinierbare Vanille-Eis, Spaghetti-Eis, Schoko, Stracciatella und Nuss.
Stellen Sie unterschiedliche Vorlieben bei Frauen und Männern sowie bei Kindern fest?
Wegener: Männer mögen eher die gehaltvollen Sorten wie Schoko, Nuss und Malaga. Frauen lieben leichte und fruchtige Sorten. Bei Kindern geht es bunt zu: Erdbeere, Himbeere, Mango.
Verwenden Sie Farbstoffe?
Wegener: Nein.
Gibt es in diesem Sommer neue Geschmackstrends?
Wegener: Die kann ich nicht erkennen. Ich laufe aber auch nicht jedem von der Industrie oder der Werbung vorgegebenen Trend nach. Ich konzentriere mich auf eher wenige, traditionelle Sorten, die ich aber besonders gut machen will.
Als Eisspezialisten gelten die Italiener. Wie kamen Sie auf die Idee, es ihnen nachzutun?
Wegener: Dieses Monopol haben sie ja nicht mehr. Auch Deutsche produzieren hervorragendes Eis. Als Kind wollte ich Koch werden, doch das hat mir nach einem Praktikum nicht mehr zugesagt. Hobbymäßig bin ich aber beim Kochen geblieben. Vor einigen Jahren habe ich dann von meiner Bekannten Anja Köhler deren kleine Eisdiele übernommen. Sie hat mir auch das Basiswissen für die Eisherstellung vermittelt. Dann habe ich damit begonnen, eigene Rezepturen auszuprobieren. Die Pasten beziehe ich aus Palermo. Auf Sizilien wachsen die besten Produkte für die Eisherstellung wie etwa Nüsse.
Wie viel Zeit verbringen Sie in Ihrer Eisküche?
Wegener: Im Sommer jeden zweiten Tag etwa sechs bis acht Stunden. Die Vielfalt der Sorten erfordert diesen Zeitaufwand.
Wie produzieren Sie Ihr Eis?
Wegener: Die Eisbasis aus Milchpulver, heißem Wasser, der jeweiligen Paste, Zucker und Sahne rühre ich mir in einer Schüssel zusammen. Das ist in etwa wie beim Kuchenbacken. Die Masse fülle ich in die Trommel der Eismaschine, wo sie zehn bis 15 Minuten rotiert und gefriert. Das fertige Eis ruht dann noch einen Tag in der Eistruhe.
Was ist Ihr persönliches Lieblingseis?
Wegener: Vanille. Da freue ich mich schon bei der Herstellung aufs Probieren. Es schmeckt einfach zu fast allen anderen Sorten.
Zur Person
Konstantin Wegener, 32, ist in Frechen geboren, in Erftstadt aufgewachsen und hat lange in Heimerzheim gelebt. Er machte an der Europaschule in Bornheim sein Abitur und absolvierte dann eine Ausbildung als Kaufmann im Einzelhandel. Seit 2011 führt er mit Ehefrau Elisabeth und Tochter Jasmin das Café Amorini in Heimerzheim. Die Familie lebt in Rheinbach.
