Osterrezepte, Teil zwei: Kabeljau-Loins auf Gemüsebett von Küchenchef Majid Fini Ein mediterranes Fischgericht
LOHMAR · Devid Caruso kennen viele Genießer noch von der Burg Sülz zwischen Lohmar und Rösrath, doch seit Januar ist "Don Caruso" mit seinem Restaurant nach Lohmar-Wahlscheid ins "Aggerschlösschen" an der Schiffarther Straße 25 umgezogen.
Der 37-Jährige ist in Bergisch-Gladbach geboren, hat auf Sizilien eine Kochausbildung gemacht und bietet mit seiner Frau Roberta und seinem Küchenchef Majid Fini frische Küche nach den Angeboten der Saison. Deshalb gibt es auch keine feste Speisenkarte, denn die Gerichte wechseln täglich. Sizilianische Küche, etwas anders und gehoben mediterran - so beschreibt Caruso seine Küche. Im Ofen geschmorte Kaninchen, sizilianische Fenchelwurst oder für Süßmäulchen Pasta di Mandorla - das sind Speisen, die Caruso gerne anbietet.
Devid Caruso öffnet täglich um 17 Uhr, von Mitte April sonntags auch um 14 Uhr. Erreichbar ist das "Don Caruso" unter der folgenden Rufnummer: Tel. 0 22 06/9 50 91 90.
Kabeljau-Loins auf Gemüsebett
Gericht: Kabeljau-Loins auf Gemüsebett (4 Personen), von Majid Fini.
Zutaten: 4 Kabeljau-Loins à ca. 180 g, 1-2 Zucchini, 2-3 Karotten, 500 g Kartoffeln, 150 ml Weißwein trocken, 150 ml Fischfond (aus dem Glas), 6 frische, reife Feigen, Zucker, Thymian, Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle, Butter, klein gewürfelt und sehr kalt.
Zubereitung: Kabeljau-Loins waschen und trocken tupfen, Fischfond und Wein zusammen aufkochen, einige Blättchen Thymian hinzugeben, etwas einkochen und beiseite stellen. Möhren putzen und schälen, kurz in kochendem Wasser blanchieren, Zucchini waschen, Kartoffeln mit der Schale aufsetzen und bissfest kochen. In der Zwischenzeit Karotten längs auf dünne Streifen schneiden (Hobel), von den Zucchini längs breite Schalenstreifen schneiden. Gemüseabschnitte der Länge nach auf Juliènne (feine Streifen) schneiden. Feigen bis auf eine würfeln und in Butter und Zucker karamellisieren.
Eine Feige vierteln, Fruchtfleisch fast ganz von der Schale schneiden und ebenfalls karamellisieren. Kartoffeln pellen, in dicke Scheiben schneiden. Kabeljau in einer Pfanne in einer Öl-Butter-Mischung scharf anbraten, dann bei 180 Grad Celsius für fünf Minuten in den Backofen schieben.
Kartoffelscheiben in etwas Butter anschwenken, Juliènne in etwas Gemüsefond bissfest andünsten. Fischfond-Weißwein-Mischung erneut erhitzen und kalte Butterstückchen unter ständigem Rühren einmontieren, bis die Butter bindet und eine Emulsion entsteht. In die Soße die Feigenwürfel geben. Fisch aus dem Ofen nehmen.
Anrichten: Auf einem Teller die Kartoffelscheiben mittig zu einer Rosette legen. Darauf die Juliènne drapieren. Ein Stück Kabeljau obenauf setzen, darauf ein Feigenstück und ein Thymianzweiglein. Soße angießen.
