Biohof Bursch "Ein lebendiges Produkt"
BORNHEIM-WALDORF · Beim Aktionstag auf dem Biohof Bursch wurde Sauerkraut ohne Einsatz von Maschinen hergestellt.
Nur nun wenige Menschen werden noch wissen, wie man aus Weiß- oder Filderkohl das allseits beliebte Sauerkraut herstellen kann - und das dazu noch ohne den Einsatz von Maschinen. Biobauer Heinz Bursch aus Waldorf hat sich zur Aufgabe gemacht, diese Tradition nicht aussterben zu lassen. Am Samstag bot Bursch mit dem Convivium (CV) Köln des Vereins "Slow Food Deutschland" Kohlliebhabern an, Sauerkraut einmal selbst herzustellen.
Dazu wurden von den Veranstaltern zwei professionelle Kohlreiben, Messer und Gewürze zur Verfügung gestellt. Mitgebracht werden mussten ein Tontopf mit Überlaufrinne, Deckel und zwei sogenannte Beschwerungssteine zur Lagerung des Sauerkrauts. Gestampft werden konnte mit den Händen oder mit den Füßen. Wer es etwas "sauberer" haben wollte, brachte sich allerdings einen Holzstößel mit. Zunächst galt es aber, die Kohlköpfe zu reiben. Die langen Streifen wurden in die Töpfe gelegt. Danach wurde in Schichten gestampft, erst mit Buttermilch, dann mit Meersalz. Zum Schluss kamen die Lorbeerblätter dazu.
"Das selbst gemachte Sauerkraut ist ein lebendiges Produkt", erläuterte Biobauer Bursch. "Der Kohl muss im Saft stehen, da erst dann die Zellen aufgebrochen werden und die Bakterien arbeiten können." Zugleich betonte Bursch die Vorzüge der Speise. Sie sei sehr gesund "und unheimlich gut, wenn man Probleme mit dem Magen hat".
Laut Bursch beträgt der Reifungsprozess des Kohls vier bis sechs Wochen, je nachdem wie sauer man das Kraut haben wolle. "Je länger es steht, desto saurer wird es", so Bursch weiter.
