Detlef Richter aus Hersel Der Hauptgang stammt aus Marokko
BORNHEIM-HERSEL · Hobbykoch Detlef Richter aus Hersel, der beruflich viel unterwegs ist, mag es beim Festtagsmenü international.
Um es gleich vorweg zu nehmen, auch bei Detlef Richter, Steinspezialist aus Hersel, gibt es am ersten Weihnachtstag ein traditionelles Gansgericht. Da lassen sich seine Frau und seine beiden Töchter auf keine Diskussion ein. Ganz im Gegensatz zum zweiten Weihnachtsfeiertag, bei dem der 50-Jährige freie Hand zum Improvisieren bekommt.
Und während es die Familie genießt, bekocht zu werden, nimmt sich der aus beruflichen Gründen um den halben Globus reisende Natursteinhändler viel Zeit, um die interessantesten Geschmackserlebnisse seiner Reisen in den verschiedensten Rezeptquellen wiederzufinden.
So hat er sich in diesem Jahr für ein leichtes Menü entschieden, über das man sich auch noch am "Tag nach der Gans" freuen kann. Der Hauptgang stammt aus Marokko, wo Detlef Richter häufiger auf der Suche nach erlesenen Graniten und Kalksteinen unterwegs ist. Dabei ist es ihm nicht wichtig, das Original mit in Butter konserviertem Kamelfleisch herzustellen. Stattdessen nutzt er die Grundidee, Fleisch auf einen Rosmarinzweig aufzuspießen und abwechselnd mit Aprikosen und Speck zu kombinieren. "Inzwischen bekommt man auch bei uns die meisten Zutaten in guter Qualität", meint der ambitionierte Hobbykoch. "Und das, was hier nicht zu bekommen ist, fordert doch die Kreativität heraus."
Man glaubt es kaum, aber die Suche nach dem in unserem vulkanisch geprägten Umland allgegenwärtigen Basalt führte Richter nach Vietnam. Hier fand er eine Qualität, die in unseren Breitengraden kaum noch zu haben ist. Und der klimarelevante CO2-Fußabdruck sei auf dem Wasserweg kleiner, als beispielsweise bei Lkw-Transporten aus dem Süden Portugals nach Deutschland. Somit lässt sich auch das Dessert, zu dem die Idee aus Vietnam kommt, als "gut verträglich" einstufen. Hauptbestandteile sind Bananen, Limetten und Kokoseis. Geschmacklich ein süß-fruchtiger Abschluss, der nicht nur durch das Flambieren den ein oder anderen Applaus bekommen wird.
Etwas unspektakulärer, aber nicht weniger geschmackvoll, fällt die Vorspeise aus, die aus Italien kommt, woher Richter aus den gleichen Quellen, wie vor ihm bereits Michelangelo, seinen Carrara-Marmor bezieht. Mit dem Hauptbestandteil "Rote Bete" wird dabei auch die Herkunft des "Eisen" im Titel seines "Welt-Menüs" deutlich. Das klassische Wintergemüse ist nicht nur extrem eisenhaltig, sondern auch ein hervorragender Vitamin-B-Lieferant.
Ein leichtes Menü, das auch nach Gans und Plätzchen noch große Freude am kulinarischen Teil des Weihnachtsfestes machen kann.
Festtagsmenü "Alles von hier" zusammengestellt von Willi Wittges Stoelben (Für vier Personen)
Apfel-Meerrettichsuppe
1 Zwiebel, 4 Cox Orange-Äpfel,
40 g Butter, 0,1 l Weißwein, 0,5 l Brühe, 0,5 l Sahne,
1 Lorbeerblatt, 3 EL Meerrettich aus dem Glas,
1 cl Calvados, Cayenne Pfeffer
Die Zwiebel in Scheiben schneiden, die Äpfel achteln und beides kurz in Butter glasieren. Geschälte und klein geschnittene Meerrettichwurzel hinzugeben. Mit Weißwein, Brühe und Sahne auffüllen. Ein Lorbeerblatt zugeben, sowie 3 EL Meerrettich aus dem Glas. Die Suppe 15 Minuten kochen, mit Calvados, Salz und Cayenne Pfeffer abschmecken. Crème fraîche zugeben und anschließend mit dem Mixstab pürieren und fein sieben.
Lammlachse mit glasierten Möhren und Kartoffelpüree
4 Lammlachse á circa 150 g
40 g Butter, 2 junge Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer
Sauce aus dem oben beschriebenen Lammfond.
für die glasierten Möhren brauchen Sie:
6 junge Möhren, 100 g Butter, 2 EL Zucker
für das Kartoffelpüree nach Bocuse brauchen Sie:
500 g mehlig kochende Kartoffeln, Salz, 100 g Butter, Milch, frisch geriebene Muskatnuss
Die Lammlachse in der Butter und den fein gehackten Knoblauchzehen kurz in der Pfanne bei nicht zu starker Hitze bräunen und anschließend für etwa 5 - 8 Minuten in den 100 Grad warmen Backofen. Mit der "Fingerprobe" oder dem Bratenthermometer (55 °C) testen, so dass das Fleisch noch innen rosa auf den Tisch kommt. Den Lammfond in der Pfanne mit dem Saft und den Röstaromen der Lammlachse nach Belieben reduzieren und kalte Butterflöckchen unterschlagen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Die halbierten Möhren in Butter und Zucker in der Pfanne braten und glasieren. Je 3 halbe Möhren pro Person auf dem heißen Teller anrichten.
Die geschälten Kartoffeln in sprudelndem Salzwasser garen, bis sie gerade eben gar sind. Abgießen und ausdampfen lassen. Die noch heißen Kartoffeln durch ein möglichst feines Sieb drücken. Nur von oben nach unten drücken, nie rühren, da die Masse dann elastisch und pappig wird. Das Püree in einer Kasserolle warm halten, kleine Butterflöckchen kräftig einarbeiten, bis die Masse leicht cremig weiß wird. Dann ständig rührend mit kochender Milch auf die gewünschte Konsistenz verdünnen und mit Muskatnuss und Salz abschmecken. Möglichst sofort servieren.
Crème Brûlée
500 ml Crème double,
1 Vanilleschote,
5 Eigelb, 100 g Zucker
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Crème double mit der längs aufgeschnittenen Vanilleschote aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Das Eigelb mit 2 EL Zucker verschlagen, bis es leicht schaumig ist. Die heiße Sahne unterrühren und die Creme durch ein Sieb in 4 feuerfeste Förmchen (je 175 ml Volumen) gießen und im Wasserbad 15 - 18 Minuten im Ofen garen, bis sich an der Oberfläche eine Haut bildet. Dann die Förmchen für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren den Grill vorheizen und jede Portion mit 1 - 2 EL Zucker bestreuen. 2 - 3 Minuten so dicht wie möglich unter den Grill stellen, bis der Zucker karamellisiert ist. Die Creme darf dabei nicht zum Kochen kommen, da sonst die Zuckerkruste zerstört wird. Sobald der Karamell abgekühlt ist, bildet er eine knusprige Kruste
