Bruchhausen Auf Gut Hohenunkel hat die Gourmet-Räucherei Vidal ihren Sitz

BRUCHHAUSEN · Seit knapp 20 Jahren hat die Gourmet-Räucherei auf Gut Hohenunkel ihren Firmensitz. Woche für Woche werden hier zwischen sechs und 15 Tonnen Fisch geräuchert. Es riecht wie beim Urlaub an der See.

 Meerforellen am Spieß: Bis zu 15 Tonnen Fisch werden jede Woche auf Gut Hohenunkel geräuchert

Meerforellen am Spieß: Bis zu 15 Tonnen Fisch werden jede Woche auf Gut Hohenunkel geräuchert

Foto: Frank Homann

Der Duft lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen: eine Mischung aus würzigen Kräutern, glimmendem Holz und frischem Fisch. Ein Duft, der an einen Urlaub an der See erinnert, an die vielen kleinen Fischbuden nahe des Strandes, in denen goldgelber Fisch "frisch aus dem Räucherofen" serviert wird.

Eben dieser Geruch strömt einem in die Nase, wenn man die große, graue Stahltür öffnet, hinter der sich die Firmenräume der Vidal GmbH auf Gut Hohenunkel befinden: Seit knapp 20 Jahren hat die Gourmet-Räucherei hier ihren Firmensitz. Woche für Woche werden in dem Familienunternehmen zwischen sechs und 15 Tonnen Fisch geräuchert - Lachse, Forellen, Aale, Heilbutt, Marlin und andere Spezialitäten.

Angefangen hatte alles mit einem kleinen Räucherofen im eigenen Garten: "Mein Großvater hatte einen Forellenteich in Kalenborn", erzählt Marcel Vidal, der den Betrieb heute leitet, während sein Vater Hans Erich die Geschäfte führt. Der Fang landete seinerzeit zunächst auf dem eigenen Teller, dann wurde auch für die Nachbarn mitgeräuchert. Hans Erich Vidal, damals noch Chef der Fischabteilung eines Feinkostlieferanten, führte die Tradition seines Vaters weiter, versorgte aber auch gleich noch das nächste Dorf mit frischem Räucherfisch. "Und meine Mutter hat dann eine Verkaufstour daraus gemacht und ist von Dorf zu Dorf gefahren", so Marcel Vidal. Irgendwann wurden dann im Räucherofen der Familie auch die ersten Lachse geräuchert und verkauft, "und das hat wunderbar angeschlagen."

So wurde schlussendlich aus dem Hobby ein Beruf, der gleichzeitig Berufung ist. Unter all den Großbetrieben, "die an einem Tag das verarbeiten, was wir im Jahr fertigen", hat sich das Unternehmen mit seinen zwei Dutzend Angestellten eine Nische erobert: "Es ist die Qualität, die uns auszeichnet. Bei uns ist es noch viel intensive Handarbeit, die gemacht wird."

Zum Beispiel das Salzen der rund 1,2 Kilo schweren Lachsfilets, die nach ihrer zweitägigen Reise aus dem hohen Norden in großen Kisten auf ihre Verarbeitung warten. "Bei der klassischen Hand-Trockensalzung wird jede Seite sorgfältig von Hand gesalzen", erläutert Vidal. Graved Lachs indes ruht 48 Stunden in einer mit Kräutern und Gewürzen versehenen Beize.

Nach dem Trocknen wird der Fisch über Buchenmehl und Rebenholz geräuchert - acht bis zwölf Stunden lang bei 22 Grad, wenn es sich um Kaltrauchware wie den klassischen Räucherlachs handelt. Heißrauchware wie Butterfisch, Aal oder Forelle indes wandert für zwei bis drei Stunden in den Räucherofen und wird bei 70 bis 80 Grad kräftig durchgegart.

Fleißig gearbeitet wird auch in der Endverarbeitung: Hier kommt der geräucherte Fisch unters Messer, wird getrimmt, in Portionen geschnitten und verpackt. Je nach Kundenwunsch - 99 Prozent der Ware wird an den Gastronomiefachhandel geliefert - kommen noch verschiedene Würzungen hinzu, Wildblumen zum Beispiel, Trüffel, Zitronenpfeffer oder Pesto. Hoch im Kurs steht auch Caipirinha-Lachs, der mit Limonen, braunem Rohrzucker und etwas Rum verfeinert ist, wie Vidal verrät. Er selbst bevorzugt allerdings den klassischen Räucherlachs ohne jegliche Würzungen, "da hat man dann den puren Lachsgeschmack - lecker".

Bei der Vidal GmbH, Gut Hohenunkel in Bruchhausen, können Privatleute auch direkt einkaufen: Geöffnet ist Montag bis Freitag von 9 bis 17 Uhr, Samstag von 9 bis 13 Uhr. Weitere Infos im Internet unter www.fisch-vidal.de oder auch telefonisch unter 02224/76137.

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