Konditorenhandwerk in Bachem

Süßes vom Senior

BACHEM. Wer mit 80 Jahren noch täglich Zwölf-Stunden-Schichten in der Backstube schiebt, der muss für das, was er tut, brennen. Und von dem, was er produziert, überzeugt sein.

Da Ernst-Georg Schaab aus Ahrweiler auf traditionelle Familien-Rezepte zurückgreift, nach denen schon sein Opa Wilhelm Plätzchen backte, und es damals ohnehin noch keine Geschmacksverstärker, künstliche Aromen, Farb- oder Konservierungsstoffe gab, kommt ihm das Wort "Bio" auch nicht über die Lippen. Aber "Tradition" und "Familiengeheimnis", von denen er für die GA-Leser eines "enthüllte" (siehe Kasten).

Für den Bäcker- und Konditormeister, der den Begriff "Gebäck-Manufaktur" wortwörtlich nimmt, nämlich "Konfekt von Hand gemacht", ist der Einsatz von besten Zutaten und natürlichen Geschmacksstoffen eine Selbstverständlichkeit. So verarbeitet er mit Kollege Jürgen Schüller deutsche Butter, Nüsse und Mandeln aus der Jahresernte, naturbelassene kandierte Früchte, frische Eier, Bienenhonig aus der Eifel, Schokolade ohne Fremdfette und naturreine Gewürze aus Madagaskar oder Ceylon. Danach duftet es denn auch im ehemaligen Betrieb des Bachemer Bäckers Peter Kleefuß, wo die beiden ihr Refugium vor sieben Jahren eingerichtet haben, köstlich. Auf Blechen warten Heidesand, Anisschnitten, Honigkuchenblätter, Nusskipferl, Printen, einzeln ausgestochene Zimtsterne, Mini-Butterspekulatius oder Nougatsterne auf ihre Verpackung in Geschenkboxen.

Übrigens ist auch da wegen der hohen Bruchgefahr Handarbeit angesagt: Zwei Helfer fassen jedes Gebäck einzeln mit Glaceehandschuhen an. "Das empfindliche Gebäck soll unbeschädigt zum Kunden kommen. Gewicht, Mindesthaltbarkeit - länger als acht Wochen kann es nicht frisch sein - Herstellungstag und Analysen stehen auf der Rückseite. Zum Schutz gegen Feuchtigkeit werden die Kartons in Klarsichtfolie eingeschweißt", so Schaab. Für den Transport wird auch nicht der Postweg, sondern ein Spediteur genutzt.

Neben den hochwertigen Zutaten ist Zeit das zweite Erfolgsrezept. "Die weichen Teige müssen über Nacht reifen, dann entwickelt sich der Geschmack. Sie sind so empfindlich, dass sie sich nur von Hand bearbeiten lassen." Beim Backen im computergesteuerten Heißluftofen, in den auf 20 Bleche 3000 Plätzchen passen, müssen die Profis darauf achten, dass das Gebäck nicht zu hell wird - "dann hat es deutlich weniger Geschmacksvolumen" - oder zu dunkel, "denn dann werden die Zuckerstoffe bitter". Im voll klimatisierten Schokoraum überzieht eine moderne Maschine das Gebäck genau mit der richtigen Menge Schokolade. Verzierungen erfolgen bei Bedarf per Hand.

Aus dem Repertoire von 40 Sorten kann der Kunde sich seine ganz individuelle Mischung zusammenstellen. Wenn der Auftrag eingegangen ist, legen Schaab und Schüller, der die Rezeptsammlung auch erben wird, mit der Weihnachtsbäckerei los. Es gibt die Plätzchen nicht im Einzelhandel, sondern nur im Internet. Wenn zur Zeit täglich 150 Kilogramm Gebäck das Haus verlassen, dann gehen sie an Firmen wie Rungis, Berlins Sternerestaurant "Fischers Fritz" oder den Waschmittelkonzern Henkel, der sich damit international bei Kunden bedankt. "Mit Henkel arbeite ich seit 30 Jahren zusammen. Daher bin ich ein Stück weit stolz, dass unser Familiengebäck die Menschen weltweit erreicht", so Senior Schaab.

 

Rezept Zimtsterne

250 g Zucker mit 110 g Eischnee glatt rühren (Glasur). 800 g Mandeln und Nüsse fein reiben und mit 15 g Zimt, 250 g Marzipanrohmasse, 100 g Bienenhonig sowie dem Saft einer Zitrone zu einem glatten Teig arbeiten. Über Nacht kühl ruhen lassen. Teig zwischen Frischhaltefolie ausrollen, mit Eiweißglasur bestreichen und mit nasser Sternenform ausstechen. Acht Minuten bei mittlerer Hitze backen, so, dass die Zimtsterne oben noch weiß sind. Wenn sie sich vom Papier lösen, sind sie gut.

 

Familientradition

Rund 5000 Plätzchen- und Stollen-Rezepte hat Ernst-Georg Schaab in seinem 80-jährigen Leben notiert und gesammelt. Sie sind zum Teil mehr als 100 Jahre alt und stammen von seinem Großvater Wilhelm Noppeney, der ebenso wie seine Eltern auf dem Ahrweiler Marktplatz eine Bäckerei betrieb. Dort war auch Konfiseur Schaab mit seiner Frau Jutta Jahrzehnte anzutreffen. Noch heute fertigt er Klassiker wie Nussschnitten mit Eifler Honig, Sahne, deutscher Butter sowie überm offenen Feuer gerösteten Nüssen.