Zutaten (für 4 bis 6 Pfannkuchen):

Für den Quinoa-Pfannkuchenteig:

100 g Quinoa,

2 TL Kumin,

Salz,

4 Eier,

150 ml Milch,

100 g Mehl,

Rapsöl zum Backen.

Für die Füllung:

20 g Pinienkerne,

2-3 Eier,

150 g Baby Leafs (beim Gemüsehändler fragen, meist gehören dazu beispielsweise Spinat und Stilmangold),

100 g Wildkräutersalat-Mischung (auch hier beim Gemüsehändler nachfragen, ersatzweise gemischte Gartenkräuter),

4 EL Olivenöl,

Saft von 1 Limette,

1 Prise brauner Zucker,

grobes Meersalz aus der Mühle oder Fleur de Sel,

schwarzer Pfeffer aus der Mühle,

6 EL Guacamole,

Öl zum Ausbacken.

Zubereitung:

Für die Füllung die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. In einem Topf 500 Milliliter Wasser zum Kochen bringen, die 2 oder 3 Eier hineinlegen, das Wasser vom Herd nehmen und die Eier in 10 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend abschrecken und pellen. Die Salate und die Wildkräuter waschen, trocken schleudern und in einer Schüssel vermischen. Dann bis zur Verwendung kalt stellen.

Für den Teig Quinoa und Kumin in 200 Milliliter gesalzenem Wasser aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Die Herdplatte ausschalten und den Quinoa solange quellen lassen bis alles Wasser verdampft ist.

Die Eier trennen und das Eigelb mit 1 Prise Salz, der Milch und dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und zusammen mit dem Quinoa unter den Teig rühren.

Je 1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und 4-6 Pfannkuchen ausbacken. Die fertigen Pfannkuchen auf einem Rost abkühlen lassen.

Für das Dressing das Olivenöl mit dem Limettensaft und dem Zucker verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Salate mit den Pinienkernen mischen und mit dem Dressing marinieren.

Auf jedem Pfannkuchen 1 Esslöffel Guacamole verteilen, anschließend den Salat und die halbierten Eier darauf geben und sofort servieren.