Süßer Kuchen mit Loch? Gugelhupf schmeckt auch herzhaft
Hannover · Der Gugelhupf ist kaisererprobt. Der Überlieferung nach ließ sich der österreichische Kaiser Franz Joseph I. das runde, wellige Gebäck regelmäßig zum Frühstück servieren. Und auch heute noch kommt der Kuchen aus der Form mit Loch auf den Tisch.
Zubereiten lässt sich der Gugelhupf nach ganz unterschiedlichen Rezepten - und in ganz verschiedenen Geschmacksrichtungen. "Den pikanten Gugelhupf kennen dabei nur wenige Leute", erzählt Regula Wolf. Sie hat ein Backbuch mit 60 verschiedenen Rezepten zum Gugelhupf geschrieben.
Die pikante, würzige Variante passt ihrer Meinung nach besonders gut zum Aperitif oder aufs Buffet. Aus dem Elsass kommt beispielsweise der Speckgugelhupf. "Er passt gut zum Wein." Einen Hauch Mittelmeer holen sich Bäcker mit dem Oliven-Mascarpone-Tomaten-Gugelhupf auf den Tisch. Die Grundlage dafür ist ein lockerer Hefeteig. In ihn mischt Wolf 200 Gramm Mascarpone, getrocknete und eingelegte Tomaten sowie Oliven. Würzig wird es mit Roquefort- und Ziegenfrischkäse.
Wolf schwört auf alte Tonformen, die sie sich auf Flohmärkten zusammengesucht hat. Denn in ihnen verteilt sich die Hitze optimal. Von beschichteten Blechformen rät sie dagegen ab: "Die werden zu heiß. Dann ist der Kuchen von außen kross und innen noch nicht durch."
Schon die Römer benutzten Gugelhupfgefäße. Danach verschwanden die Formen, bis sie im 15./16. Jahrhundert gemeinsam mit Rezepten wieder im süddeutschen Raum auftauchten. Etwa ab dem 18. Jahrhundert verbreitete sich der Gugelhupf von Wien aus in ganz Österreich und Ungarn.
Früher war der Gugelhupf als Kuchen für arme Leute bekannt, sagt Ingrid Haslinger. Sie arbeitet als Historikerin unter anderem für das Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich. Woher der Name des Kuchens kommt, ist nicht eindeutig geklärt. "Gugel" steht wohl für eine mittelalterliche Kopfbedeckung. Sie ähnelt jener Form, in der der Gugelhupf gebacken wird. Der "hupf" kommt von der Hefe, die den Kuchen hupfen, also aufgehen lässt.
Ein Standardrezept für den Gugelhupf gab es nie. Reingemischt wurde, was da war: Butter, Mandeln, Zitronen, manchmal Rosinen und Schokolade.
Wer unbedingt eine Schokonote in seinem Kuchen haben möchte, kann beispielsweise einen klassischen Marmorgugelhupf backen. Er besteht aus einem einfachen Rührteig, der mit Marzipan und Kakaopulver verfeinert wird. Um das charakteristische Muster zu erreichen, wird der Teig erst geteilt und dann wieder zusammengemischt.
Wer es kleiner und filigraner mag, backt den Gugelhupf einfach in der Mini-Variante. "Das sind dann viele kleine Bissen, die oft saftiger sind als ein großer Kuchen", erzählt Foodbloggerin Felicitas Then. Sie backt die Minikuchen in den Geschmacksrichtungen Schoko, Marzipan oder Punsch. Außerdem eignen sich die kleinen Gugelhupfe sehr gut zum Füllen. Then spritzt in die Öffnung von kleinen Zitronengugelhupfen beispielsweise Nuss-Nougat-Creme. "Oder man lässt dunkle Schokolade drüberlaufen", sagt Then.
Für die Minigugelhupfe nimmt man am besten eine Silikonbackform. Der Vorteil: Sie muss nur vor dem ersten Gebrauch eingefettet werden, danach nicht mehr. "Sobald man die Kuchen nach dem Backen anfassen kann, lassen sie sich einfach herauslösen", sagt Then. Den Teig füllt sie der Einfachheit halber mit einem Spritzbeutel in die kleinen Ausbuchtungen der Form. Wer diesen nicht zur Hand hat, nimmt einfach einen Gefrierbeutel, bei dem er die untere Ecke abschneidet.
Aus den anderen Backformen lässt sich der Kuchen aber ebenfalls gut herauslösen, wenn man sie nur gut mit Butter einfettet. Zusätzlich kann man die Wände der Form mit Mehl, Mandelsplittern oder gehackten Haselnüssen ausstreuen, rät Wolf. Das gibt dem Ganzen gleich eine knusprige Hülle. Nach dem Backen lässt die Kochbuchautorin den Gugel in der Form erstmal für zehn Minuten auf einem Gitter auskühlen. "Dadurch zieht sich der Teig etwas zusammen." Danach lässt er sich ganz einfach stürzen.
Wirklich etwas schiefgehen kann beim Gugelhupfbacken nicht. "Aber man braucht viel Zeit, das geht nicht ratz-fatz", erklärt Wolf. Zumindest wer die Versionen mit Hefe backen will, muss den Teig mehrere Male gehen lassen.
Literatur:
Regula Wolf: Geliebter Gugelhupf, AT Verlag, 144 S., Euro 22,90, ISBN-13: 9783038007043
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