Kleines Korn, viele Varianten: Mohnkuchen liebt Veränderung
Frankfurt/Main · In der Küche lässt sich mit Mohn fast alles machen. Auch beim Kuchen hat man viele Möglichkeiten.
"Meistens ist die Grundlage ein Hefeteig", sagt die Feinbäckerin Anika Lauber vom "Schlosshotel Kronberg" in Hessen. Die weiteren Zutaten bleiben der Fantasie und dem Geschmack überlassen: Rum, Marzipan, Rosinen, Trockenfrüchte oder Mandeln sind mögliche Alternativen.
Die Bäckerei Pfützner im sächsischen Schmiedeberg mischt für eine süße Note noch einen leichten Grießpudding hinein. Sachsen ist das Bundesland, in dem der Mohnkuchen ganz besonders beliebt ist. Außer in Deutschland wird er aber auch in Polen und Österreich gerne gegessen.
"Mohn ist eine der ältesten Kulturpflanzen", sagt Lauber. Er galt lange als Symbol für Fruchtbarkeit, Glück und Reichtum. Und er hat es in sich: Er kann als wertvolles Nahrungsmittel mit vielen wichtigen Mineralstoffen sowie als Gewürz genutzt werden. Aus seinem Morphin werden Arzneien hergestellt - und Drogen, die süchtig machen können. Vermutlich sei Schlafmohn bereits vor etwa 5000 Jahren auf den Feldern angebaut worden, erklären die Kochbuchautoren Margarete Greßl und Martin Bichler.
Zum Backen wird am besten Blau- oder Graumohn verwendet - der Name stammt von der Farbe der Samen. Der Graumohn hat einen sehr feinen Geschmack, Blaumohn schmeckt intensiver und herber. Letzterer eignet sich daher auch gut für kräftigere Speisen als Kuchen.
"Mohn muss grundsätzlich gequetscht werden", erklären Greßl und Bichler. Hierfür gibt es spezielle Mühlen, mit denen das Mohnöl ausgepresst wird. Andere Küchengeräte eignen sich hierfür meist nicht, denn die Samen sind sehr klein und haben eine harte Schale.
Alternativ gibt es im Handel auch backfertig gemahlenen Mohn zu kaufen. Sein großer Vorteil: Er ist lange haltbar. Denn wer seinen Mohn selbst mahlen möchte, muss ihn bald weiter verarbeiten. Im gequetschten Zustand dauert es nur wenige Tage, bis er ranzig wird. "Mohn sollte dann gekocht werden, vorzugsweise mit Milch. Er sollte in der Flüssigkeit ziehen", sagt Anika Lauber.
Sie kennt etliche Abwandlungen des traditionellen Mohnkuchens. "Es gibt Mohntorten, Mohnstriezel, Mohnknödel, Türkischen Mohnkuchen, Rührkuchen mit Mohn und Mohn-Schmandkuchen", zählt sie auf. Auch Greßl und Bichler beschreiben etliche Varianten, darunter mit Dinkel, Zitrone, Rhabarber, Birnen und Äpfeln.
Das ideale Rezept für Anfänger ist der Mohn-Joghurtkuchen - er gelingt immer. Dabei werden Joghurt, Mehl, Graumohn, Zucker, Öl, Backpulver und Vanille einfach miteinander vermischt. Der Teig wird in eine Kastenform gefüllt und gebacken, der fertige Kuchen mit einer Glasur nach Wahl oder mit Puderzucker verziert.
Die sächsische Bäckerei Pfützner betreibt deutlich mehr Aufwand. In ihr Rezept gehören außer Mehl und Zucker unter anderem auch Speisequark, Vollmilchpulver und Zitronenschalen. Zunächst brühen dort die Bäcker den frisch gemahlenen Blaumohn mit heißem Wasser auf, dann wird er mit den übrigen Zutaten vermischt. Ist die Masse erkaltet, kommt noch ein Grießpudding hinzu, dann wird alles auf Hefeteig gebacken. Der fertige Kuchen wird mit Butterstreuseln dekoriert.
Sehr aufwendig ist die Idee der Hobbybäckerin Irina Franck aus der Nähe von Stuttgart. Für Mohntörtchen mit Schoko-Rum-Nockerln mischt sie einen Teig unter anderem aus saurer Sahne, Butter und Zucker. In den Mohnteig gehören auch Puderzucker, Zitronenschale und Mohn. Die Trüffelcreme besteht auch aus weißer Schokolade mit Erdbeerstückchen sowie 300 Gramm Mascarpone, für die Ganache werden Zartbitterschokolade, Crème double und Rum miteinander vermischt. Auch die Verzierung hat es in sich, sie besteht aus Puderzucker, Eiweiß, Speisefarbe und Blattgold. Heraus kommt eine leckere Kalorienbombe: Jedes Stück hat stolze 770 Kalorien.
Literatur:
Margarete Greßl und Martin Bichler: Mohn-Kochbuch. Löwenzahn, 200 Seiten, 19,95 Euro, ISBN-13: 9783706625333
Irina Franck: Kleine Törtchen, Cadmos, 128 Seiten, 16,95 Euro, ISBN-13: 9783840435164
