Gemütlicher Käsegenuss - Raclette ist ein geselliges Essen
Heidelberg · Es stammt aus der Schweiz und hat eine lange Tradition: Raclette. Das gesellige Essen eignet sich bestens für Gäste - denn viel Aufwand erfordert es nicht. Üblicherweise kommt ein elektrisch betriebenes Gerät zum Einsatz, um den Käse zu bräunen.
Glaubt man der Legende, dann hat sich bereits Wilhelm Tell im Jahr 1291 "Bratkäs" munden lassen. Und Heidi in Johanna Spyris gleichnamigem Kinderbuch aus dem Jahr 1880 lief das Wasser im Munde zusammen, wenn der Alm-Öhi "Käsebraten am Spiess" zubereitete. Im Laufe der Jahrhunderte haben erst Hirten, dann Hausfrauen und Gastronomen den geschmolzenen Käse zum Schweizer Nationalgericht weiterentwickelt und unter dem Namen Raclette weltbekannt gemacht.
Die Grundidee ist geblieben, der Genuss auch. Hierzulande ist Raclette besonders an langen Herbst- oder Winterabenden beliebt. Für Gastgeber ist es ein praktisches Essen: Sie müssen kaum etwas vorbereiten, die meisten Zutaten werden servierfertig gekauft und außerdem braucht man wenig Geschirr.
Die wichtigste und einzige wirklich unverzichtbare Zutat beim Raclette ist der Käse. Unter dem Namen Raclette-Käse sind Sorten aus der Schweiz, aus Frankreich und aus dem Allgäu im Handel. Sie unterscheiden sich in der Herstellung und damit im Geschmack. "Schweizer Raclette-Käse wird aus Rohmilch hergestellt. Er ist daher besonders würzig", erklärt Sabine Clormann, Inhaberin von Kücherer's Käse-Ecke in Heidelberg.
Zur Wahl stehen der Raclette Suisse und der Walliser Raclette AOC. "Besonders wichtig ist, dass Schweizer Raclette-Käse 100 Prozent natürlich ist", ergänzt Andreas Müller von der Switzerland Cheese Marketing GmbH.
Aber es dürfen alternativ oder ergänzend auch andere Käsesorten zum Einsatz kommen - vorausgesetzt, sie sind so weich und cremig, dass sie gut schmelzen. "Dafür sollten sie einen Fettgehalt von mindestens 45 Prozent haben", empfiehlt die Kochbuchautorin Tanja Dusy.
Wer nicht zu fertig portionierten Scheiben aus dem Kühlregal greifen möchte, sondern seinen Käse am Stück auswählt, sollte ihn sich in vier bis fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden lassen. "Pro Person sollte man für ein ganz klassisches Raclette mit zweihundert Gramm Käse rechnen", sagt Dusy.
Statt am offenen Feuer wird der Käse in der Wohnstube in beschichtete Pfännchen gelegt und in einem elektrisch betriebenen Raclette-Gerät geschmolzen. "Die Geräte unterscheiden sich in der Zahl, der Größe und der Form der Pfännchen", beschreibt Werner Scholz, Geschäftsführer des Fachverbandes Elektro-Haushalt-Kleingeräte in Frankfurt am Main.
Der klassische Käsepartner sind Pellkartoffeln. Sie werden traditionell von jedem Esser selbst am Tisch geschält. Auch Sauerkonserven wie Gewürz-Gurken, Silberzwiebeln, Maiskölbchen oder Mixed Pickles, sowie Salz und grober Pfeffer aus der Mühle haben ihren festen Platz auf der Raclette-Tafel. Darüber hinaus ist erlaubt, was gefällt: Verschiedene Brotsorten sind eine beliebte Alternative zu den Kartoffeln. Würfel von rohem Schinken oder Salami sorgen für eine deftige Note. Aber egal, welche Zutaten verwendet werden - der Käse kommt immer zuoberst. Er ist fertig, wenn er leicht braun wird und sich die ersten Blasen bilden.
Der typische Wein zum Ur-Raclette ist ein Fendant aus dem Wallis. Es geht natürlich auch ohne Alkohol: "Unter Raclette-Liebhabern wird auch schwarzer Tee oder Kräutertee empfohlen, weil er die Verdauung anregt", sagt Müller.
Literatur:
Tanja Dusy: Raclette. GU Verlag, 64 Seiten, 7,99 Euro, ISBN-13: 978-3-8338-3432-5
Beatrice Aepli: Raclette. Fona, 75 Seiten, 9,90 Euro, ISBN-13: 978-3-03780-440-7
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