Für Sommerabende: Melone mit Rucola oder vom Grill
Berlin · Fast jeder kennt das aus seiner Kindheit: Im Sommer an einem Stück Wassermelone knabbern. Der klebrige Saft läuft über die Hände, die Kerne werden rausgepuhlt - es schmeckt einfach herrlich erfrischend. Jetzt im Sommer ist wieder Melonenzeit. Aus den Früchten lässt sich vieles zaubern.
Aus dem Kürbisgewächs lassen sich etliche leichte, aber auch pikante Gerichte zaubern. Die leichteste Übung: Melone vom Grill. Mancher kennt vielleicht die Kombination aus Wassermelone, Fetakäse und Kräutern der Provence.
Sascha Ludwig, Küchenchef vom Restaurant " Filetstück" in Berlin, inspiriert dies zu einer Alternative: Anstelle von Feta nimmt er Burrata, eine Art Mozzarella. Der Koch zerteilt eine Wassermelone in der Mitte, schneidet dann ganze Scheiben herunter und trennt die grüne Schale ab. "Ich lege eine komplette Scheibe auf den Teller, belege sie mit Burrata und mit etwas Rucola oder Pfefferkraut." Obendrauf streut Ludwig Croutons von Brioche. Das Ganze sieht aus wie Pizzastücke, die Stückchen werden Bissen für Bissen herausgeschnitten.
Wer eine Erfrischung für zwischendurch oder Gästen einen schnellen Drink anbieten möchte, dem rät Markus Herbicht zu einem Shake. Der Inhaber von Markus Herbicht Catering püriert dafür Wassermelone, mixt das Püree mit Honig, Limettensaft und Minze und gibt viel Crushed Ice dazu. Das pure Melonenpüree lässt sich auch als Eiswürfel einfrieren und peppt so alle möglichen Getränke auf.
Sternekoch Stefan Hermann vom Restaurant " Bean & Beluga" in Dresden bereitet Wasser- und Cantaloupe-Melone mit Minze, Veilchen und Lavendel zu. Ludwig schwört auf Zitronenthymian. Aus dem Kraut macht er eine Infusion und schäumt diese mit Läuterzucker auf - dafür wird Zucker in warmem Wasser aufgelöst. Das Ganze gibt er in das Melonenpüree. Zuletzt raspelt er noch etwas Schokolade aus 90 Prozent Kakao über das Getränk.
Auch Lorbeer passt zur Melone. Ludwig mixt zum Melonendrink noch eine lauwarme Lorbeermilch. Dafür rollt er mit einem Nudelholz über frische Lorbeerblätter, um die Aromen zu verstärken. Die Blätter lässt er etwa eine Stunde in rund 60 Grad warmer Milch ziehen. Danach passiert er die Milch, erhitzt sie noch einmal leicht und schäumt sie mit einem Milchaufschäumer auf. "Die lauwarme Lorbeermilch und der kalte Melonensmoothie ergänzen sich perfekt", sagt Ludwig.
"Ich mag die Kombination der Süße der Melone mit dem kräftigen Aroma von Pilzen oder Meerestieren", erklärt Catering-Inhaber Herbicht. Für seinen Pfifferling-Melonen-Salat brät er zuerst die Pfifferlinge an. "Nicht in Butter, sondern in wenig Öl", rät er. Die Pfanne muss ganz heiß sein, sonst verlieren die Pilze zu viel Flüssigkeit. "In der Pfanne sollten die Pilze richtig pfeifen", meint Herbicht.
Dann mischt er die Pfifferlinge mit klein geschnittener Cantaloupe-Melone. Dazu gibt er ein Dressing aus weißem Balsamicoessig, braunem Zucker, Estragon und wenig Pfeffer. Dies allein ist für den Koch schon "ein Gedicht". Wer noch eins obendrauf setzen möchte, reicht dazu Pinchos vom Kaninchenrücken - also kleine Spieße. Dafür brät Herbicht den Kaninchenrücken und schmeckt mit Salz, Pfeffer und Estragon ab. Ein Parmesanschaum vollendet das Gericht.
Fast schon ein Sommerklassiker ist das geeiste Melonensüppchen. Fisch und Meeresfrüchte passen hervorragend dazu. Hermann empfiehlt Matjesfilet. "Die Suppe verfeinert und garniert man mit etwas Liebstöckel." Herbicht serviert die Suppe gern mit Hummer. Hobbyköche können auch eine Garnele nehmen. Pfiff bekommt sie, wenn die Garnele am Ende des Anbratens in etwas Madrascurry geschwenkt wird.
Ein besonderes Sommer-Gericht ist Melone vom Grill. Dazu eine Honigmelone mit Schale in Spalten schneiden und die Kerne entfernen. Die Spalten mit etwas Zitronensaft beträufeln und von jeder Seite wenige Minuten auf den Rost legen.
Melone in drei Varianten ist eine feine Nachspeise à la Hermann. Dazu gehören: die gegrillte Honigmelone, ein Granité von Wassermelone sowie ein Melonen-Tatar von der Cantaloupe-Melone. Für letzteres die Melone möglichst klein schneiden und mit Minze, Veilchen oder Lavendel vermischen.
Für das Granité wird die Wassermelone püriert und mit Limettensaft, etwas abgeriebener Limettenschale sowie Läuterzucker gemischt und eingefroren. Die Masse alle halbe Stunde mit der Gabel durchrühren, damit sich nicht zu große Eiskristalle bilden. Zum Servieren das Eis in eine Schale füllen oder mit Prosecco im Glas anbieten.
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