Den Sommer konservieren - Kräuter jetzt haltbar machen
Reutlingen · Im Sommer liefert der heimische Garten einen Überschuss an Kräutern. Werden Blätter oder Stile abgezupft, wachsen meistens schon bald neue nach. Allerdings ist die Ernte nur kurze Zeit haltbar.
"In zwei bis drei Tagen verwelken die Blätter, selbst wenn sie kühl und trocken gelagert sind", sagt Gabriele Lehari, Buchautorin für Haushaltsthemen aus Reutlingen. Wer über den Winter Gewürze aus dem Eigenanbau verwenden möchte, sollte seine Kräuter regelmäßig konservieren.
Lehari rät, junge Blätter und Blüten zu pflücken - die seien am aromatischsten. Ob durch Trocknen, Gefrieren oder die Zubereitung von Salz-, Öl- oder Essigmischungen: Kräuter lassen sich hervorragend haltbar machen. Doch nicht alle Methoden funktionieren gleich gut.
Vor allem geschmacksintensive Küchenkräuter wie Rosmarin oder Oregano lassen sich gut trocknen. Man kann beispielsweise ein Bündel aus 20 Stängeln binden - und dieses an einem gut durchlüfteten Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung einige Tage aufhängen.
Wenn es schnell gehen muss, die Kräuter einfach im offenen Backofen bei 30 bis 40 Grad innerhalb von zwei Stunden trocknen. "Fertig sind die Gewürze, wenn sie rascheltrocken sind und man sie in der Hand zerbröseln kann", sagt Lehari. Allerdings treten beim Trocknen neben Flüssigkeit auch ätherische Öle aus, die den Geschmack liefern. Daher sind getrocknete Kräuter weniger aromatisch.
Eine nährstoffschonendere Alternative ist laut Harald Seitz, Pressesprecher des Verbraucherinformationsdienstes aid, das Einfrieren. Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum, Thymian, Estragon und Melisse eignen sich hierfür besonders gut. Die Kräuter dafür zuerst zerkleinern. Dann lassen sie sich beispielsweise in Eiswürfelformen portionsweise einfrieren.
Köchin Nicole Meier aus Maierhofen bei Painten betont allerdings, dass man so den gefrorenen Würfel mitkochen müsse - wodurch die enthaltenen Nähr- und Aromastoffe verloren gehen. Sie rät daher eher, die gehackten Kräuter auf einer flachen Platte - wie einem Frühstücksbrettchen - zu gefrieren.
Auch Öl oder Essig halten das Aroma ihrer enthaltenen Gewürze. Eine Handvoll Basilikum, Brennesel oder Scharfgabe reicht für einen Liter Kräuteröl beziehungsweise -essig. Die Kräuter einfach zu Essig oder Öl dazugeben und ziehen lassen. Nach zwei bis drei Wochen kann die Mischung in der Küche zum Einsatz kommen. Sie sollte allerdings kühl und dunkel lagern, damit sie nicht ranzig wird.
Etwas ausgefallenere Konservierungsarten sind Kräutergelees. Beim Gelee besteht die Grundmasse aus Obstbrei, zum Beispiel von Äpfeln. Das Obst dafür zerkleinern und mit Gelierzucker einkochen. Anschließend die Kräuter in die noch warme Masse geben.
Seitz empfiehlt, je nach Geschmack, Rosmarin, Majoran, Minze, Thymian, Estragon, Salbei oder Waldmeister hinzuzugeben. Das Gelee sollte sofort in Gläser abgefüllt werden - so hält es sich kühl und trocken gelagert etwa vier Monate. Das Basilikumgelee empfiehl Seitz besonders als Dip für Hacksteaks, das Waldmeistergelee passt sehr gut zu Wild.
Aber all das hat Grenzen: "Bei allen Konservierungsverfahren müssen selbst bei schonendster Behandlung Verluste an Inhaltsstoffen, aber auch chemische Veränderungen hingenommen werden", sagt Harald Seitz. Allerdings sei der Beitrag von Kräutern zur Deckung des Nährstoffbedarfs sowieso vergleichsweise niedrig, da normalerweise nur kleine Mengen zu den Gerichten kommen.
Selbst konservierte Kräuter aus dem eigenen Garten sind dank fehlender Zusatzstoffe oft trotzdem gesünder und günstiger als Fertigmischungen.
