Lebensmittelsicherheit

Neue Hygieneprüfung für Gastronomen

Im Restaurant soll das Essen nicht nur gut aussehen, es muss auch hygienisch einwandfrei sein.

Im Restaurant soll das Essen nicht nur gut aussehen, es muss auch hygienisch einwandfrei sein.

Düsseldorf. Betreiber ohne Berufserfahrung sollen auf Wunsch der Länder eine Art Führerschein machen. Nun wird geprüft, ob und wie ein solches Zertifikat gesetzlich verankert werden kann.

Gastronomen ohne entsprechende Berufserfahrung sollen künftig einen Hygieneführerschein machen, um ausreichendes Wissen auf diesem Gebiet nachzuweisen. Darauf einigten sich kürzlich die Verbraucherschutzminister der Länder auf Initiative von NRW. Lebensmittelunternehmer ohne Vorkenntnisse, die einen gastronomischen Betrieb einschließlich Kantinen, Großküchen oder Imbissstuben eröffnen wollen, sollen demnach eine spezielle Prüfung ablegen. Dies sei aus Gründen des Verbraucherschutzes erforderlich. Das Bundesverbraucherschutzministerium prüft nun bis zum Mai, ob und wie ein solches Zertifikat gesetzlich verankert werden kann.

Nach Schätzungen der Beratungsfirma Consult Gastro hat mehr als die Hälfte der Existenzgründer in der Gastronomie keine entsprechende Berufsausbildung vorzuweisen. Im Koalitionsvertrag hatten sich SPD und Union in Berlin darauf geeinigt, Regelungen zu schaffen, die höhere Transparenz bei Hygiene und Lebensmittelsicherheit gewährleisten.

Mit dem geplanten Hygieneführerschein sollen die angehenden Gastronomen nachweisen, dass sie insbesondere im Umgang mit verderblichen Lebensmitteln über die notwendigen Kenntnisse verfügen. Inhalte der Prüfung sollen die Kühlung und Lagerung bestimmter Lebensmittel sein, hygienische Standards bei der Herstellung und Verarbeitung, die Herkunft, Haltbarkeit und Kennzeichnung von Lebensmitteln, der Umgang mit Abfällen und ungenießbaren Nebenerzeugnissen sowie Reinigung und Desinfektion.

Anlass für die neue Regelung sind nach Angaben des Bundesministeriums Ergebnisse aus der Lebensmittelüberwachung. Diese legten nahe, dass der Hygienestatus in Betrieben von Gastronomen ohne Berufserfahrung „im Vergleich schlechter ist als in solchen, in denen zum Beispiel ein ausgebildeter Koch Verantwortung trägt“. Das Ministerium schränkt aber zugleich ein: „Daraus kann aber nicht abgeleitet werden, dass die Anforderungen der Lebensmittelhygieneverordnung grundsätzlich nicht ausreichen“.

Die Opposition in NRW bewertet den Hygieneführerschein grundsätzlich positiv: „Gerade in der Gastronomie ist Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln wichtig. Und klar ist auch: Nur wer die Grundregeln dafür kennt, kann sie einhalten“, sagte der verbraucherschutzpolitische Sprecher der Grünen, Norwich Rüße. Er plädierte aber dafür, nicht nur die Inhaber in die Pflicht zu nehmen, sondern das gesamte Personal. Entscheidend bleibe die regelmäßige amtliche Kontrolle. Auch André Stinka, Verbraucherschutzexperte der SPD-Landtagsfraktion, begrüßte den Vorschlag.

Die Standards müssten aber genau definiert werden. Dem Umgang mit Lebensmitteln müsse höhere Wertschätzung zuteil werden. Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga), hingegen äußert sich verhalten: „Die Skepsis überwiegt, eine finale Positionierung erfolgt im September im Vorstand, dann sind vielleicht auch Details der Regelung bekannt.“ Gute Hygiene sei aber ohnehin eine Frage der professionellen Betriebsführung und in den Betrieben selbstverständlich. „Betriebe scheitern nicht an fehlenden Kenntnissen über Hygiene, sondern an mangelndem kaufmännischen Wissen“, so Hartges.