GA-Serie "Lehrstellen-Check"

So sieht die Arbeit eines Kochs aus

GA-Redakteur Matthias Kirch schneidet bei seinem Besuch in der Küche des Hotels Collegium Leoninum Blattpetersilie.

GA-Redakteur Matthias Kirch schneidet bei seinem Besuch in der Küche des Hotels Collegium Leoninum Blattpetersilie.

Bonn. Für einen Tag hat GA-Redakteur Matthias Kirch die Köche im Hotel Collegium Leoninum bei ihrer Arbeit begleitet. Der Beruf ist international und bietet sehr gute Aufstiegsmöglichkeiten.

Rotbarschfilet in einer Käse-Ei-Hülle mit Tomatensauce und Salzkartoffeln, Rindergeschnetzeltes in grober Senfsauce mit Romanescoröschen und Spiralnudeln oder Gnocchi mit Spinatfüllung in Tomatensauce – bei diesem Angebot fällt die Wahl nicht leicht. Als ich mich schon mit Messer und Gabel in den Händen am Tisch sitzen sehe, wird mir wieder bewusst, dass ich nicht zum Essen ins Hotel Collegium Leoninum in der Bonner Innenstadt gekommen bin. Stattdessen begebe ich mich heute in der dortigen Küche hinter den Herd, schaue den Köchen bei ihrer Arbeit über die Schulter und will dabei herausfinden, auf was es in diesem Beruf ankommt.

Empfangen werde ich im Leoninum, das sowohl Hotel als auch Seniorenresidenz ist, von Souschef Sascha G., der seinen vollen Namen nicht in der Zeitung lesen möchte. Der stellvertretende Küchenchef führt mich an seinen Arbeitsplatz, wo es um kurz nach neun Uhr morgens bereits aus einigen Töpfen dampft. Keine Überraschung, denn die erste Schicht des Tages ist schon seit etwa halb sieben im Einsatz, hat das Frühstück für die Hotelgäste und die rund 120 Bewohner der Residenz gemacht und kümmert sich nun um das Mittagessen. Damit steht schon einmal fest: Eine gute Vorbereitung und Organisation ist das halbe Menü.

Deutsche Köche sind im Ausland sehr begehrt

Auch wenn ich heute nur in der Zuschauerrolle bin, darf ein wichtiges Kleidungsstück in der Küche nicht fehlen: die Kochjacke. Dass auch die schon eine Herausforderung für den Laien ist, zeigt sich beim Anziehen, denn die Kochjacke hat keine angenähten Knöpfe. Jeder Knopf muss per Hand an der Jacke befestigt werden, bevor sie zugeknöpft werden kann. Klingt einfach, ist es wahrscheinlich auch. Trotzdem bin ich erst nach tatkräftiger Hilfe von Hoteldirektorin Ruth Maria van den Elzen endgültig startklar für den Gang in die Küche.

„Aktuell arbeiten hier sechs ausgebildete Köche“, sagt Sascha, der seine Ausbildung in einem Betrieb in Bad Honnef gemacht hat. Hinzu kommen 14 weitere Mitarbeiter, darunter Beiköche, Küchenhilfen und der Auszubildende Noah Ferrara. Der 18-Jährige ist bereits in seinem dritten Ausbildungsjahr und bringt die Grundvoraussetzung für den Beruf mit: den Spaß am Kochen. „Ich finde, dass es ein sehr abwechslungsreicher Beruf ist. Ich habe auch schon vor der Ausbildung zu Hause viel gekocht“, erzählt Ferrara. Während er im ersten Ausbildungsjahr mit einfachen Schneidarbeiten angefangen hat, sind inzwischen größere Kochkünste, wie etwa die Zubereitung von Fleisch, von ihm gefragt.

Küchenchef kontrolliert Qualität der Waren

Sein Lehrmeister Sascha empfiehlt grundsätzlich, die Ausbildung in einem hochwertigen, aber eher kleinen Betrieb zu machen. „Da wird man am besten betreut und kann das meiste lernen. Bei uns ist jedenfalls noch kein Auszubildender in der Prüfung durchgefallen“, sagt er. Als Souschef ist er dafür verantwortlich, dass in der Küche alles reibungslos funktioniert. Da der Küchenchef an diesem Tag frei hat, übernimmt er auch dessen Aufgaben, etwa Waren bestellen und bei den gelieferten Produkten die Qualität kontrollieren.

Genauso vielfältig ist auch die Arbeit in der Küche. „Der Beruf beinhaltet im Prinzip vier unterschiedliche Berufe: Koch, Metzger, Konditor und Bäcker“, erklärt der Souschef. Für ihn ist die Arbeit auch wegen der internationalen Atmosphäre reizvoll: „Bei uns arbeiten Mitarbeiter aus Bangladesch, Marokko, Tunesien, Russland, Italien und dem Irak. Da lernt jeder von jedem etwas.“ Sascha weiß, wovon er spricht: Er war schon in Australien, Indonesien, Bali und Hongkong tätig. „Ich habe durch den Beruf viel von der Welt gesehen. Aber überall wird auch nur mit Wasser gekocht“, erzählt er.

Während seiner Zeit im Ausland hat er die Erfahrung gemacht, dass deutsche Köche dort sehr begehrt sind: „In ganz vielen Küchen in großen Hotels ist der Chefkoch ein Deutscher.“ Allerdings erlebte er auch, dass in diesen großen Küchen der Druck besonders hoch ist und die gegenseitige Behandlung etwas rauer ist. „Trotzdem würde ich es genauso wieder machen, wenn ich heute erneut vor der Berufswahl stünde“, betont Sascha.

Viele Hotels suchen nach Köchen

Diese Einstellung scheint allerdings nicht auf viele Mitglieder seines Berufsstandes oder junge Menschen, die vor der Wahl eines Ausbildungsplatzes stehen, zuzutreffen. Denn sowohl das Hotel Collegium Leoninum als auch viele andere Hotels und Gaststätten in ganz Deutschland suchen nach personeller Verstärkung für ihre Küchen. „Die Suche nach Köchen auf dem Arbeitsmarkt ist schwierig“, gesteht Hoteldirektorin Ruth Maria van den Elzen. Bereits seit Oktober suche das Leoninum einen Koch, habe seitdem aber erst eine qualifizierte Bewerbung erhalten.

Van den Elzen führt die schwierige Lage auf die Arbeitszeiten und die Bezahlung zurück: Im ersten Jahr nach abgeschlossener Ausbildung verdient ein Koch knapp 2000 Euro brutto. „Man muss es wollen, diesen Beruf zu ergreifen und andere Menschen mit Essen glücklich zu machen“, sagt sie. Wer diese Leidenschaft in sich trägt, dem bieten sich nach der Ausbildung viele Anstellungsmöglichkeiten, die einen geschmackvollen Vorteil haben: Den Arbeitsplatz verlässt ein Koch selten hungrig. Gnocchi in Tomatensauce, lecker!