Handwerk in NRW Immer weniger Bäcker- und Fleischerfachbetriebe
Bonn · Die Zahl der handwerklichen Bäckereien und Fleischer-Fachbetriebe in NRW ist deutlich gesunken. Auch in der Region Bonn/Rhein-Sieg befinden sich beide Branchen im Umbruch.
An 119 Betriebe erinnert sich Adalbert Wolf noch. So viele Metzgereien gehörten vor gut 20 Jahren der Fleischerinnung Bonn/Rhein-Sieg an. Heute seien es noch 41 Betriebe, sagt Wolf, Obermeister der Innung. Die Branche ist im Umbruch, und es ist nicht die einzige: Auch viele Bäckereien, in denen das klassische Handwerk noch ausgeübt wird, sind über die Jahre verschwunden. Wie der Zentralverband des Deutschen Handwerks (ZDH) berichtet, sank die Zahl der handwerklichen Bäckereien und Fleischer-Fachbetrieben in den vergangenen zehn Jahren in NRW um rund ein Drittel.
Betriebe stellen sich breiter auf
Fleisch und Wurst seien nicht mehr allein das Hauptgeschäft einer Metzgerei, sagt Adalbert Wolf, der in zweiter Generation eine Metzgerei in Wachtberg betreibt. Die handwerklichen Fleischereien hätten es immer schwerer, gegen große Betriebe anzukommen. Deshalb sei das Sortiment facettenreicher geworden. Das berichtet auch Josef Witt, Metzger aus Bad Honnef. „Wir haben jetzt einen Frittenwagen und einen Partyservice“, so Witt. „Mein Vater verkaufte lediglich Braten. Heute müssen wir Geschirr, Salate und Beilagen mitliefern.“ Das bedeute immer mehr Arbeit und folglich auch mehr Personalbedarf. Heute arbeiten laut Witt zehn Mitarbeiter in seinem Betrieb, vor einigen Jahren waren es noch sechs. Wie ein klassischer Betrieb überleben kann? „Wir machen 80 Prozent der Ware selber. Nur durch die Qualität unserer Produkte können wir uns noch gegen die großen Betriebe durchsetzen“, so Witt.
Doch nicht alle Betriebe konnten sich damit über Wasser halten, zeigt der Bericht des ZDH. Einer der maßgeblichen Gründe für den Rückgang der handwerklichen Metzgereien und Bäckereien ist laut Wolf übermäßige Bürokratie: „Das macht Selbstständigen das Leben schwer.“ Die vielen Prüfungen, denen sich die Betriebe unterziehen müssten, und das Ausfüllen amtlicher Formulare nähmen zu viel Zeit in Anspruch.
Frust über Bürokratie
„Die Bäcker haben das Backen gelernt und machen das auch sehr gerne. Aber sie finden es hirnrissig, wenn sie nur noch Formulare ausfüllen müssen“, sagt Alexandra Dienst, Geschäftsführerin der Bäcker-Innung Köln/Rhein-Erft-Kreis, der in den letzten Jahren mindestens zehn Betriebe pro Jahr wegfielen. Die Innung kam vor 25 Jahren auf 480 Betriebe, jetzt sind es noch 69. „Das Handwerk bleibt auf der Strecke“, findet Metzger Witt. Außerdem habe sich das Kaufverhalten der Kunden geändert, die laut Dienst und Witt aufgrund der niedrigen Preise immer häufiger zum Discounter gehen.
Auch Nachwuchssorgen belasten die beiden größten Zweige des deutschen Lebensmittelhandwerks. „Den elterlichen Betrieb übernimmt nur noch, wer dies wirklich will“, so Herbert Dohrmann, Sprecher der Arbeitsgemeinschaft der Fachverbände des Lebensmittelhandwerks. So werde der Nachwuchs beispielsweise durch Investitionsstau im Betrieb abgeschreckt, so Witt. „Die Betriebsleiter werden immer älter. Sie wollen in ihren letzten Berufsjahren oft keine neuen Maschinen mehr kaufen, wodurch es für den Nachwuchs noch unattraktiver wird, das Geschäft zu übernehmen“, berichtet der Metzger, der sein Geschäft in der fünften Generation führt. Das Handwerk verlangt Wolf zufolge eine Menge Herzblut und „Engagement rund um die Uhr“. Viele junge Menschen seien der Ansicht, ihr Geld einfacher verdienen zu können.
Weniger Betriebe, aber größere
Nach Daten des Bundesinstituts für Berufsbildung in Bonn blieben im vergangenen Jahr 894 Lehrstellen in Fleischerbetrieben unbesetzt. Den Bäckereien fehlten 906 Azubis. Laut Dohrmann wird der Trend zu weniger, aber eher größeren Betrieben anhalten. Hatte 1970 ein durchschnittlicher Metzger 5,9 Beschäftigte, waren es 2018 11,7 Mitarbeiter. „Die Geschäfte laufen gut, die Betriebe könnten weiter wachsen“, so der Verbandspräsident. „Das Problem ist der Mangel an qualifiziertem Personal und an Nachwuchskräften, aus denen eine neue Generation von Inhabern entstehen müsste.“ Bei den handwerklichen Bäckereien stellen vor allem die unbequemen Arbeitszeiten ein Problem für den Nachwuchs dar, ergänzt Dienst.
Unter diesen Vorzeichen besteht auch Witt nicht darauf, dass ihm sein Sohn eines Tages nachfolgt. „Ich würde ihm empfehlen, etwas anderes zu machen.“
(mit Material von dpa)
