"Für Brote macht ein Bäcker oft einen Sauerteig", erklärt Bäckermeister Philiph Kühne. "Beim Sauerteig lassen wir zum Beispiel Roggenmehl mit Wasser viele Stunden bei wärmerer Temperatur stehen." Im Teig bilden sich dann bestimmte Bakterien, die im Mehl und in vielen anderen Lebensmitteln enthalten sind: die Milchsäurebakterien. Sie spalten die Einzelteilchen des Roggenmehls auf.

Die kleinsten Einzelteilchen setzen sich danach in einer anderen Reihenfolge wieder zusammen. Dabei entsteht eine winzige Menge Gas, sozusagen als Abfallprodukt. Der Teig wird durch das Gas locker und sehr viel größer. Er wird aufgebläht. Ein Brot mit Sauerteig schmeckt etwas säuerlicher als ein Brötchen, weil es immer noch Milchsäure enthält.