Hummer, Rehrücken und Kaffee-Soufflé

Das ist das Weihnachtsmenü des General-Anzeigers

Ahrtal. Christian Binder ist Küchenchef in Steinheuers Restaurant Zur Alten Post im Ahrtal. Anlässlich der bevorstehenden Festtage hat er das GA-Weihnachtsmenü zubereitet und rezeptiert.

Es sind die kleinen Details, die ein Gericht groß machen: eine einfache Karotte mit leicht erdigem Geschmack zum Beispiel, die ein sanft aromatisches Luxusprodukt wie Hummer erst richtig zur Geltung bringt. In den Farben orange, gelb und violett setzen die Möhren bei der Vorspeise auch einen aparten optischen Akzent. Die Kakaobohnensplitter, die am Ende darüber gestreut werden, skizzieren noch eine leicht bittere nussige Komponente in den Gesamteindruck. Fertig ist die Vorspeise, die Christian Binder dieses Jahr für das GA-Weihnachtsmenü (Rezept am Ende des Artikels) gestaltet hat. Er ist Küchenchef in Steinheuers Zur Alten Post in Heppingen, einem der besten Restaurants Deutschlands.

Naja, wenn man es ganz genau nimmt, dann haben auch noch andere einen Teil zum Ganzen beigetragen. Denn Binders neue Kreationen werden immer von seinen beiden größten Kritikern vorgekostet und gegebenenfalls auch verbessert: seiner Frau Désirée und seinem Schwiegervater Hans Stefan Steinheuer. "Désirée", sagt Binder, "hat den Geschmack ihres Vater geerbt." Sie könne präzise beschreiben, an was es ihr aromatisch fehlen würde. Und Hans Stefan Steinheuer benennt dafür exakt die Komponenten - "das macht jedes Mal erstaunlich viel Sinn", so Binder. Man darf das Menü also auch ein bisschen als Gemeinschaftswerk betrachten.

Seit drei Jahren steht Christian Binder in der Küche bei Steinheuers. Und das schon zum zweiten Mal. Geboren in Berlin, machte der heute 35-Jährige dort seine Kochlehre im Restaurant Margaux bei Michael Hoffmann, der mit Leidenschaft Gemüsegerichte perfektionierte. Von dort führte ihn "eine gefühlt halbe Weltreise" ins ferne Ahrtal, wo ihn die Bodenständigkeit des Familienbetriebs Steinheuer beeindruckte.

Anschließend, jetzt gemeinsam mit Désirée, ging es nach Shanghai und dann nach London zu Marcus Werring. "Ich habe viel mitgenommen von dort", sagt Binder, "und bei 18 Arbeitsstunden gelernt, mich auch zu quälen. Eine lehrreiche Erfahrung." An die folgende Zeit bei Nils Henkel im Schlosshotel Lerbach in Bergisch-Gladbach hat Binder nur gute Erinnerungen. Als Schloss Lerbach überraschend geschlossen wurde, kehrten Désirée und Binder vor drei Jahren zurück nach Hause.

Denn sein Zuhause ist heute das Ahrtal. Sein Lieblingsort: "mein Arbeitsplatz", die Küche. Mit seinem "Chef" und Schwiegervater Hans Stefan Steinheuer ist es ein Miteinander: "Er lässt mir alle Freiheiten", sagt Binder, und möchte zugleich dessen großen Erfahrungsschatz nicht missen. "Ich bin dankbar, dass er da ist", und daran soll sich auch die nächsten zehn bis 20 Jahre nichts ändern. Wie er sich selbst denn hat einbringen können in den so erfolgreichen Koch-Stil bei Steinheuer: "Jedes Gemüse hat eine individuelle Geschichte, ich habe ihr einfach mehr Aufmerksamkeit gewidmet." Wie eben den Karotten zum Hummer.