Info
Die Rezepte für das Weihnachtsmenü (alle Rezepte für 4 Personen)
Die Vorspeise:
Hummer mit Karotte, Beurre Blanc und Grué de Cacao
Zutaten Hummer
2 Hummer (je ca. 500-600 g), Salz, 40 g Nussbutter (zerlassene geklärte Butter)
Zubereitung
Die Hummer für 3 Minuten in kochendes und gesalzenes Wasser geben. Anschließend die Scheren abbrechen und diese weitere 2 Minuten kochen. Die Scheren in Eiswasser abschrecken und das Fleisch herauslösen. Die Schwänze halbieren und den Darm entfernen. Alles mit Nussbutter bestreichen.
Zutaten Beurre Blanc
2 Hummerkarkassen, 50 g Fenchelknolle, 50 g Lauch, 50 g Staudensellerie, 20 ml Olivenöl, 50 ml Wermut (z. B. Noilly Prat), 1 TL Korianderkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 Stängel Estragon, 40 g Crème fraîche, 40 g kalte Butter, Salz, Cayennepfeffer
Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Hummerkarkassen im Backofen mindestens 30 Minuten rösten. Fenchel, Lauch und Staudensellerie putzen, waschen und klein schneiden. Zusammen mit den Karkassen in einen Topf geben und im heißen Olivenöl anrösten. Mit Wermut ablöschen.
1 Liter Wasser, alle Gewürze sowie den Estragon dazugeben. 30 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und auf 200 ml reduzieren. Die Soße durch ein feines Sieb passieren. Kurz vor dem Anrichten Crème fraîche sowie Butter einmixen, sodass die Soße bindet und etwas aufschäumt. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Zutaten Karotten
4 orangefarbene Karotten, 4 violette Karotten, 4 gelbe Karotten, 1 l Karottensaft, 60 g Butter, Salz; außerdem: 20 g Grué de Cacao (Kakaobohnensplitter)
Zubereitung
Den Backofen auf 90 °C Umluft vorheizen. Die Karotten schälen. Zuerst in 12 cm lange Stücke, dann längs in etwa 1,5 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben locker auf ein Blech verteilen und im Ofen ca. 30-40 Minuten trocknen. Die Karotten farblich sortiert jeweils in einen Topf geben, mit Karottensaft bedecken und bissfest garen. Die Butter zufügen, die Karottenscheiben damit glasieren und mit Salz abschmecken.
Anrichten
Das Hummerfleisch warm anrichten, Karotten zugeben, gehobelte Karotte darüber geben und Grué de Cacao darüber streuen, Soße angießen.
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Hauptspeise
Rehrücken mit Spitzkohl, Zwiebeln und Chorizo-Öl
Zutaten Rehjus
100 g Zwiebeln, 1 Zweig Thymian, 500 g Rehknochen, 1 EL Pflanzenöl, 1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, 10 schwarze Pfefferkörner, 1,5 l Wasser, 5 g Mondamin, 10 g kalte Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und klein schneiden. Die Kräuter waschen. Die Rehknochen im Ofen bei 180 °C anrösten. Kräuter, Wacholder- und Pfefferkörner zugeben. Mit dem Wasser aufgießen und alles etwa 1½ Stunden leicht kochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren und auf 100 ml einkochen. Das Ganze mit kalter Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten Zwiebelspalten
2 kleine Zwiebeln, 20 ml Olivenöl, 50 ml Geflügelbrühe, 1 g Salz
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen, in Scheiben und Ecken schneiden und mit Salz würzen und in Olivenöl mit Geflügelbrühe glacieren.
Zutaten Zwiebelpüree
5 Zwiebeln, 15 g Crème fraîche, Salz, 10 ml Sherryessig
Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Zwiebeln ungeschält auf ein Backblech legen und im Ofen ca. 40 Minuten schmoren, anschließend schälen und die Flüssigkeit aus den Zwiebeln pressen. Die Zwiebeln mit Crème fraîche, 1 Prise Salz und Sherryessig mit dem Stabmixer fein pürieren.
Zutaten Chorizo-Öl
50 g rote Paprikaschote, 20 g
Tomatenmark, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian 50 g Chorizo, 50 ml Olivenöl,
1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren
Zubereitung
Die Paprika putzen, waschen, trocknen und klein schneiden. Die getrockneten Tomaten ebenfalls klein schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und hacken. Die Chorizo klein schneiden und in einem Topf im heißen Olivenöl braten. Die restlichen Zutaten zugeben und unter Rühren anschwitzen. Alles etwa 10 Minuten köcheln, durch ein feines Sieb passieren.
Zutaten Rehrücken
600 g Rehrücken, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Pflanzenöl zum Braten
Zubereitung
Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Den Rehrücken waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne von allen Seiten im heißen Öl anbraten
und im Ofen ca. 6-8 Minuten rosa garen.
Zutaten Spitzkohlrolle
8 schöne Spitzkohlblätter, 2 cl Olivenöl, Salz; außerdem 8 entsteinte schwarze Taggiasca Olive
Zubereitung
Die Spitzkohlblätter waschen, trocken tupfen, den Mittelstrunk herausschneiden und die Blätter in reichlich kochendem Wasser blanchieren. Herausnehmen, trocken tupfen, mit Olivenöl bepinseln und in einer Pfanne kräftig anbraten. Die Oliven hacken und die Kohlblätter mit Salz und gehackten Oliven bestreuen, immer zwei Blätter zu einer Roulade aufrollen.
Zutaten Pfifferlinge (Pfifferlingstrompeten)
200 g kleine Pfifferlinge (Pfifferlingstrompeten), 10 g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Pfifferlinge säubern, in einer Pfanne in der heißen Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Das Zwiebelpüree auf die Teller spritzen und je eine Spitzkohlrolle
auf das Püree setzen. Die Zwiebelspalten anlegen, Pfifferlinge verteilen. Den Rehrücken aufschneiden und platzieren. Das Chorizo-Öl kreisförmig über den Spitzkohl geben. Dekorativ mit der Rehjus umgießen.
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Dessert
Kaffee-Soufflé mit Pralinen-Parfait und mazerierten Früchten
Zutaten Kaffee-Soufflé
70 g Butter, 1 cl Stärke, 4 Eigelb,
60 g dunkle Kuvertüre (flüssig),
1 cl Kahlua, 30 ml Espresso (30 ml Espresso aus 120 ml reduziert),
30 g Zucker, 4 Eiweiß
Zubereitung
Weiche Butter aufschlagen. Stärke und Eigelb dazu geben, flüssige dunkle Kuvertüre dazu rühren. Kahlua und Espresso. Eiweiß mit Zucker zu Eischnee mixen. Dies nun unterheben. In gezuckerte Förmchen geben, im Wasserbad, bei 200 °C im Ofen 15 Minuten backen.
Zutaten Pralinen-Parfait
3 Eigelbe, 60 g Zucker, 2 cl Wasser, 1 cl Rum, 1 cl Nussbrand, 20 g Dunkle Schokolade, 80 g Dunkles Nougat, 250 g Sahne, 100 g Haselnusskrokant, 50 g Zucker (Karamell), 50 g geschälte Haselnuss, 5 g Butter
Zubereitung
Zucker mit Wasser zum Faden kochen (ca. 150 °C), mit Eigelb aufschlagen. Rum und Nussbrand sowie Schokolade und Nougat dazu geben und verrühren. Geschlagene Sahne unterheben, gehacktes Haselnusskrokant dazu geben. In Form füllen, frieren. Später eventuell in Ringform ausstechen.
Zutaten Mazerierte Früchte (Standzeit 4 Tage)
80 g Heidelbeeren, 40 g Preiselbeeren, 40 g eingelegte Kirschen, 40 g Feigen (frisch oder getrocknet), 20 g Rohrzucker, 20 ml Jamaica Rum, 100 ml Heidelbeersoße
Zubereitung
Die Beeren verlesen, waschen, trocken tupfen und mit dem Rohrzucker sowie Jamaica Rum vermengen. Abgedeckt 2 Tage ziehen lassen.