Spitzenkoch Jean-Marie Dumaine Zehn-Gänge-Menü auf dem Bonner Wochenmarkt
Bonn · Jean-Marie Dumaine richtet auf dem Bonner Wochenmarkt ein Zehn-Gänge-Menü an. Lokale Wildkräuter sind für den Spitzenkoch ein wichtiger Bestandteil seiner Küche.
Noch herrscht Ruhe auf dem Bonner Wochenmarkt. Es ist Freitagmittag, vereinzelt schlendern die Besucher an den Ständen vorbei. Unter drei zusammengestellten Faltpavillons herrscht jedoch reges Treiben. Töpfe klappern, Kisten und Behälter werden verstaut und geordnet. Hier bereiten Gourmet-Koch Jean-Marie Dumaine und sein Team ihre Show vor. Kurz darauf ziehen die ersten Dunstschwaden auf. Unbekannte aber wohlriechende Düfte liegen in der Luft.
Dumaine kommt aus Sinzig. Dort führt er seit 1979 das Restaurant „Vieux Sinzig“, was so viel wie „altes Sinzig“ heißt. Charakteristisch für seine Gerichte sind lokale Wildkräuter und Pflanzen. Für drei Stunden ist nun der Bonner Marktplatz seine Küche. Dumaine ist hier kein neuer Gast. Bereits im Sommer begeisterte er mit seinen Kreationen und wurde daher von der Deutschen Marktgilde auch für das Koch-Event im Winter eingeladen. „Die Weihnachtsküche ist so schön üppig, es geht alles“, schwärmt der gebürtige Franzose.
Alle Lebensmittel, die Dumaine verarbeitet, wurden von den Händlern des Marktes spendiert. Gekocht wird direkt vor den Nasen der Marktbesucher. Zehn Gänge hat er zusammengestellt, darunter „Steckrüben Coleslaw mit Rosinen Schinken“ und „Bratäpfel mit Pappelknospen und Cidre-Sabayon“. „Es geht darum zu probieren, nicht sich satt zu essen“, sagt er durch das Funkmikrofon, das an seinem Kopf klemmt. Deswegen werden die einzelnen Gänge in kleinen Gläsern und Pappschälchen an die Umstehenden verteilt – kostenlos. Natürlich nicht ohne Hintergedanken: Das Essen soll zu weiteren Einkäufen auf dem Markt animieren und zum Nachkochen anregen.
Mit den ersten fertigen Kostproben sammeln sich die Neugierigen am Stand. Vielen ist der Name Dumaine kein Begriff. Probiert wird trotzdem eifrig. Eine Bonnerin hält ein Glas mit Linsencrème in der Hand. „Sehr kräftig und gewöhnungsbedürftig, aber sie wärmt an diesen kalten Tagen“, sagt die Bonnerin. Während sie sich noch skeptisch zeigt, ist Clarissa Zurmöhle aus Sankt Augustin vom Winterratatouille mit Kürbis, Quitte und Beifuß begeistert: „Dumaines Küche hat ein besonderes Aroma.“ Diese Meinung hat auch der Bonner Marc Gerschwitz von der Roten Beete à la Borschtsch mit Crème fraîche. „Sie ist ausgezeichnet, richtig frisch und schmeckt eben anders.“
Während Dumaine kocht, stellt er die Gerichte vor und gibt Zubereitungstipps. Er gefällt sich in der Rolle des Show-Kochs. Seine lockere Art und der französische Akzent kommen gut an. Viele bleiben für mehrere Gänge. „Wir sind im Rheinland, wir haben Spaß“ – Dumaine beim Kochen, die Besucher beim Zuschauen und Probieren. Und so geht es in den nächsten von insgesamt zehn Gängen.
