Das Rezept hat er bei seinem Küchenpraktikum vergangenen Sommer gelernt. Drei Monate ließ er sich in unterschiedlichen Vapiano-Restaurants in die Kunst der italienischen Küche einführen.

Für einen Manager eher ungewöhnlich, bei der Pasta-Kette allerdings ein üblicher Einstand: Jeder Mitarbeiter fängt hier so an – egal für welche Position er sich bewirbt.

Halfmann ist seit September 2015 Vorstandsvorsitzender. Seine erste Zeit war nicht unbedingt einfach. Negativschlagzeilen bestimmten monatelang die Berichterstattung über Vapiano. Der Muskelkater während des Küchenpraktikums war dagegen harmlos.

Der erfahrene Manager, der zuletzt für Livestylemarken wie Douglas und Pandora tätig war, musste sich mit Vorwürfen auseinandersetzen, die „nicht in meiner Verantwortung lagen“, wie er im Gespräch mit dem General-Anzeiger sagt. Zuerst ging es um manipulierte Stundenzettel der Mitarbeiter, dann standen Vorwürfe wegen abgelaufener Lebensmittel im Raum.

Gegen Ende des Jahres gab es Kritik, weil das Unternehmen günstigere Garnelen als teure Scampi verkauft hatte. „Wir haben auf die Vorwürfe reagiert und unsere Qualitätsprozesse intensiv weiter verbessert“, erklärt Halfmann dazu. Seine Bitte: Die Vergangenheit endlich ruhen zu lassen. Es sei alles ausreichend kommentiert und gesagt.

Dennoch fügt er selbst noch einmal hinzu: „Wir haben unsere Hausaufgaben gemacht.“ Vapiano verfüge jetzt über eines der modernsten Systeme zur Arbeitszeiterfassung. Dazu wurden die Lebensmittelkontrollen in den Restaurants verdoppelt.

Externe Prüfer kämen mittlerweile zwei Mal im Monat unangekündigt vorbei. Dazu betont der Vapiano-Chef noch mal, dass es sich sowohl bei den Stundenzetteln als auch bei den abgelaufenen Produkten jeweils um Einzelfälle gehandelt habe. „Meine erste Zeit bei Vapiano war sehr ereignisreich“, sagt er. Für Interviews war wenig Zeit. Bis ein Termin für ein Gespräch mit dem General-Anzeiger feststand, dauerte es neun Monate. Jetzt hat der Manager, der in Bayern geboren wurde, eine Stunde. Dann gehts direkt weiter zum Flughafen.

Als Folge der Skandale musste die Pasta-Kette im letzten halben Jahr in Deutschland einen Umsatzrückgang im niedrigen einstelligen Prozentbereich hinnehmen. Doch jetzt sei er im Modus nach vorne, so Halfmann. Auf Negativschlagzeilen sollen Innovationen und Neuerungen folgen. Angriff ist schließlich die beste Verteidigung. Und Halfmann hat viele Pläne.

Ab Juli gibt es nicht nur eine komplett neue Speisekarte, in der alle Gerichte auch glutenfrei angeboten werden. Seit Mai gibt es bereits in einigen Städten einen Lieferservice. Der soll bis Ende des Jahres noch ausgebaut werden. Dann können in NRW zumindest in Köln und Düsseldorf Pizza und Pasta auch nach Hause bestellt werden.

Vapiano will mit der Zeit gehen, moderner werden. „Die Tiefe und Breite an Innovationen hatte an Fahrt verloren“, erklärt der Manager. Ab Herbst dieses Jahres ist es dann auch in allen Restaurants möglich, mit dem Smartphone zu zahlen. An allen Terminals muss nur noch das Handy angehalten werden. Die Rechnung gibt's dann per Kreditkarte.

Möglich macht das eine App, die Chipkarte und Geldbeutel ersetzt. Bestellungen von Pasta und Pizza werden aber weiterhin an den Kochstationen aufgegeben. Nur Getränke und Desserts können per Handy vom Platz aus geordert werden. Die würden auch an den Tisch gebracht. Die App funktioniert auf allen Smartphones, egal ob Apple, Android oder Windows.

Doch bleiben die Hauptprobleme, wegen denen das Unternehmen viel Kritik einstecken musste: lange Wartezeiten und die Tatsache, dass nicht alle Gerichte an einer Station bestellt werden können. Als „Pastavorhölle“ bezeichnete ein Kolumnist Vapiano deshalb bereits vor Halfmanns Antritt.

Ob es künftig einen „Pasta-Himmel“ gibt, wird sich zeigen: Halfmann plant Online-Bestellterminals und eine Bedienung am Tisch, um Wartezeiten zu verkürzen. Derzeit liefen bereits Tests. „Ab dem dritten Quartal testen wir dann auch in Deutschland“, erklärt der Manager. Auch am Münsterplatz in Bonn werden Gäste dann am Tisch bedient. Das alles sind Punkte der sogenannten Strategie 2020. Zusätzliche Mitarbeiter und weitere Kochstationen waren bereits angekündigt: „Da sind wir mit Hochdruck dran.“

Die Stategie 2020 beinhalte auch eine „strukturierte Expansionsstrategie“. Das heißt: „Wir würden heute nicht mehr überall eröffnen, wo es möglich ist.“ In Europa wolle sich das Unternehmen auf die Kernmärkte wie Frankreich konzentrieren. Bis 2020 will Halfmann die Zahl der Restaurants mehr als verdoppeln, von derzeit 176 weltweit auf 400. „In diesem Jahr eröffnen wir 34 neue Standorte.“ 70 Restaurants gibt es in Deutschland. In puncto Umsatz will Halfmann ebenfalls Gas geben: Das Ziel 2016 lautet eine halbe Milliarde Euro nach 430 Millionen im letzten Jahr.