Bonner Slow-Food-Fans

Herstellung von Sauerkraut nach alter Methode

VILICH.  Die Burgmauern und auch der Park konnten schon so manch einen Besucher in die Vergangenheit zurückversetzen. Genau der richtige Ort also, um alte Traditionen wieder aufleben zu lassen. Am Samstag drehte sich bei einer Veranstaltung des Slow Food Conviviums Bonn und des Conviviums Bergisches Land auf Burg Lede in Vilich alles um Sauerkraut.
Ein Kraftakt: Bernward Geier stampft das Kraut, bis es im eigenen Saft steht. Foto: Barbara Frommann

Die 14 Besucher stellten das Traditionsgericht nach alter Manier mit Tontopf und Stampfer her. "Das erfordert schon Kraftaufwand", sagte Hans-Georg Grothues. "Man muss stark stampfen, damit das Kraut im eigenen Saft steht." Am Ende schmecke es aber besser als aus dem Supermarkt: "Die fertigen das in großen Mengen, das ist nicht mehr frisch." Der 51-Jährige ist schon von Anfang an bei der Aktion dabei, sie findet seit 2006 jährlich an verschiedenen Orten in der Region statt. Zum ersten Mal machte sie nun auf Burg Lede Station: "Es macht einfach Spaß, ein essbares Produkt herzustellen", sagte Burgherr Ferdinand von Loë.

Rund 100 Kilo Weißkohlköpfe aus der Region verarbeiteten die Teilnehmer. Zunächst ging es daran, sie mit dem Hobel kleinzureiben. "Ich finde es schön, dass das hier in Gemeinschaft gemacht wird", sagte Johannes Hohl. Der 13-Jährige macht sich oft Gedanken über die Herkunft von Lebensmitteln und packte kräftig mit an, als es ans Kohl-Reiben ging: "Es ist nicht anstrengend, aber ich hab' immer Angst, dass meine Finger mit reinkommen."

Nach dem Hobeln geht es ans Zerdrücken, wobei die Teilnehmer dabei sowohl Holzstampfer als auch die Faust benutzen konnten. Wer es ganz altertümlich mochte, durfte auch mit den Füßen arbeiten. Allerdings waren dafür die meisten Töpfe zu klein. Während des Stampfens kommen die Gewürze hinzu: Ob Wacholderbeeren, Pimentkörner oder Lorbeerblätter - da muss jeder selbst entscheiden, was rein darf und was nicht. Zuletzt muss die Masse mit ganzen Kohlblättern bedeckt und schließlich mit Beschwerungssteinen so festgedrückt werden, dass die ausgepresste Flüssigkeit um die vier Zentimeter über den Steinen steht.

"Der Topf muss dann bei Zimmertemperatur circa eine Woche stehen, dann kann der Gärungsprozess beginnen", sagte die Vorsitzende des Conviviums Bergisches Land, Margret Wehning.

Anschließend müsse der Topf an einen kühleren Ort, beispielsweise in den Keller, gebracht werden. Darin ziehe die Masse dann bis zu zwei Monate und dürfe nicht geöffnet werden. "Wir wollen das Bewusstsein dafür wecken, wie Lebensmittel produziert werden", fügte die Vorsitzende hinzu. Bei der Aktion gehe es vor allem darum, alte Traditionen wiederzubeleben: "Sauerkraut war in ländlichen Gegenden früher im Winter ein Hauptnahrungsmittel", betonte sie. "Es gab keine Kühlschränke, also brauchte man etwas, das Vitamine lieferte und über lange Zeit eingelagert werden konnte."

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