Interview mit Ernährungswissenschaftler Peter Stehle

„Der Verbraucher versteht das Wort Risiko nicht“

31.01.2016 BONN. Der Bonner Ernährungswissenschaftler Peter Stehle widerspricht im Interview Aussagen seines renommierten Harvard-Kollegen Walter Willet und hat einen Essenstipp für alle parat: Vielfalt. Die Fragen stellte Moritz Rosenkranz.

Willet hat der Ernährungsforschung vorgeworfen, jahrzehntelang Empfehlungen herausgegeben zu haben, die nicht auf wissenschaftlichen Erkenntnissen beruhten. Wurden die Menschen in die Irre geführt?
Professor Peter Stehle: Ernährungsforschung ist natürlich ein relativ komplexes Thema. Tatsächlich schwierig ist die Frage der Evidenz, also das Liefern von Belegen. Im Gegensatz zu medizinischen, evidenzbasierten Studien ist das in der Ernährungswissenschaft schwierig. Wie wollen Sie eine Studie durchführen, bei der Sie 1000 Menschen jahrelang auf die eine und weitere 1000 Menschen jahrelang auf die andere Weise ernähren und dann warten müssen, bis eine Erkrankung eintritt oder nicht? Solche Interventionsstudien wird es nie geben, bei denen man etwa vegetarische Ernährung mit Mischkost-Ernährung vergleicht. Wenn Sie die gleichen Evidenz-Regularien wie in der Medizin heranziehen, können Sie immer behaupten, wir hätten keine Belege.

Was haben Sie denn?
Stehle: Wir haben Beobachtungen und können feststellen: Wenn Menschen in einer Region mehr Gemüse essen als in Vergleichspopulationen in anderen Regionen, haben sie über Generationen hinweg ein niedrigeres Risiko. Das heißt nicht, sie bekommen 100-prozentig eine Krankheit weniger, sondern das Risiko ist geringer. Das ist argumentativ natürlich sehr, sehr schwach. Aber das war immer so und wird so bleiben. So kommt es aber häufig zu Fehlinterpretationen.

Was meinen Sie damit?
Stehle: Denken Sie an Nahrungsergänzungsmittel mit Vitaminen oder Mineralstoffen. Es gibt dann Studien, bei denen man diese Präparate auf Zellkulturen wirft und nach einer gewissen Zeit sind die Krebszellen dann weniger gut gewachsen im Vergleich zu Zellkulturen, wo man die Präparate nicht angewandt hat. Daraus aber zu schließen, dass ein bestimmtes Vitamin im Humanbereich tatsächlich Krebs verhindert, was ja dann schnell interpretiert wird, ist natürlich Unsinn und überhaupt nicht wissenschaftlich, weil eine Zelle etwas anderes ist als ein kompletter Organismus.

Sie haben vorhin das Wort Risiko besonders betont. Warum?
Stehle: Weil der Verbraucher das Wort nicht versteht. Er denkt in Kategorien wie gesund und ungesund. Schon eine solche Formulierung ist falsch, weil es suggeriert: Das eine darf ich, das andere nicht. Diese Trennung gibt es aber in der Ernährung nicht. Ein ungünstiges Ernährungsverhalten ist ein Faktor, mit dem das Risiko für die Entwicklung von Krankheiten steigen kann. Ernährungsforschung ist komplex und schwierig, es kann kein schwarz und weiß geben, auch wenn viele das gerne hätten.

Muss die Ernährungsforschung da nicht auch besser kommunizieren?
Stehle: Ja, unbedingt. Das ist eine noch größere Herausforderung als die Ernährungsforschung selbst. Denn wir sagen ja nicht: Wenn du fünf Mal am Tag Obst und Gemüse isst, bekommst du keinen Krebs – niemals. Wir sagen, dass das Risiko dafür unter bestimmten Voraussetzungen niedriger sein mag. Denn Ernährung ist ja nicht alleinverantwortlich für die Gesundheit. Das dringt nur nicht durch zu den Menschen.

Wie hoch ist denn der Einfluss der Ernährung auf die Verfassung?
Stehle: Das lässt sich nicht quantifizieren. Niemand weiß das.

Das heißt, wenn ich mich vernünftig ernähre, aber nie Sport treibe, bringt das alles nichts?
Stehle: Es gibt ein paar Grundregeln: Übergewicht ist immer ein Problem, weil es so viele negative Begleiterscheinungen mit sich bringt, etwa für die Gelenke oder weil das Risiko für Diabetes steigt. Vor allem ist eine vielseitige Ernährung wichtig – dadurch verhindern wir das Risiko für einen Mangel. So weit war die Ernährungswissenschaft aber schon in den 70er Jahren, als die Vitamine entdeckt wurden. Da gab es dann Vorgaben mit dem Ziel, Mangel zu vermeiden.

Wie hat sich das weiterentwickelt?
Stehle: In Verbindung mit der Ernährungsmedizin ist der Schwerpunkt heute ein anderer. Die Frage lautet: Vorausgesetzt, ich bekomme alle Nährstoffe, also Vitamine und Energie – ist die Auswahl der Lebensmittel dann noch entscheidend? Was passiert, wenn ich viel mit Obst und Gemüse mache oder viel mit rotem Fleisch? Da kommt dann die Sache mit der Prävention hinzu, die ungleich schwieriger ist im Vergleich zum Nachweis eines Mangels. Also: Kann ich durch die Einhaltung eines gewissen Ernährungsmusters einen präventiven Effekt erzielen und Krankheiten verhindern?

Gibt es denn da konkrete Ergebnisse?
Stehle: Nein. Wir können keine Interventionsstudie durchführen, an deren Ende dann die Aussage stünde, eine bestimmte Ernährung kann Krebs verhindern. Ganz einfach, weil wir Menschen über einen extrem langen Zeitraum nicht verbieten können, beispielsweise Obst zu essen, um das herauszufinden. Ich nehme an, das ist auch das, was Willet meint, wenn er von fehlender Wissenschaftlichkeit spricht.

Die WHO ist mit der Nachricht an die Öffentlichkeit gegangen, dass rotes Fleisch das Krebsrisiko deutlich erhöht. Zu recht?
Stehle: Das hat mich sehr geärgert, dass die WHO da so vorgeprescht ist. Das macht man nicht, denn es fehlen eindeutige Belege, vor allem hinsichtlich der Mengen.

Bei dem Verbraucher kommt so etwas an wie noch ein Verbot: Toll, jetzt dürfen wir auch kein Fleisch mehr essen. Was halten Sie dem entgegen?
Stehle: Die Kommunikation ist sehr schwierig aus unserer Sicht, denn hinter der Ernährung stehen unheimliche ökonomische Interessen. Warum gibt es Tausende Diäten? Weil Geld darinsteckt. Das Geld liegt auf den Tellern. Selbst aus dieser Fleisch-Geschichte der WHO könnte man ganze Diäten aufbauen. Vegan ist ja gerade so ein Trend. Nur wird das dann immer mit Gesundheit gleichgesetzt. Ich verurteile das, weil es nicht belegt ist.

Der Fleischkonsum in Deutschland ist so hoch – man könnte meinen, die Menschen bräuchten all die Energie, weil sie die Tiere noch selbst jagen und erlegen ...
Stehle: Früher war Fleisch ein Luxusprodukt, heute ist es überall, selbst an Bahnhofsständen. Als ob wir vom Fleisch fallen würden, wenn wir es nicht essen. Es gibt die Empfehlung von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, die besagt, 300 bis 600 Gramm Fleisch- und Wurstwaren pro Woche zu konsumieren. Bei den Männern liegen wir in der Realität aber beim Doppelten. Diese Verhaltensregeln entstehen aufgrund aktueller Forschung. Da muss man aber auch ehrlich gestehen: Diese Arbeiten sind Beobachtungen, aus denen man schlussfolgern kann, dass viel Fleisch die Leute krank macht. Belegt ist es nicht.

Aber ist es denn nicht so, dass jeder Mensch individuell ganz anders auf solche Einflüsse reagiert? Manche bekommen Krebs vom Rauchen, andere nicht ...
Stehle: Da haben Sie jetzt genau beschrieben, was das Wort Risiko bedeutet. Es gibt verschiedene persönliche Risikofaktoren: genetische, berufliche oder das Lebensverhalten, zu dem das Rauchen zählt. Die Ernährung ist auch ein Risikofaktor. Aber das bedeutet eben nicht, dass einer dieser Faktoren sicher zur Krankheit X führt. Daher kann auch niemand behaupten, seine Oma habe ihr Leben lang geraucht und sei trotzdem 100 Jahre alt geworden. Die Oma hat ein ganz anderes Leben gehabt mit ganz anderen Risiken. Es ist das Risiko, das individuell unterschiedlich ist, daher sind die Ergebnisse, wie Menschen auf gewisse Faktoren reagieren, auch nicht immer gleich.

Das heißt, wenn Willet behauptet, kluge Menschen tränken keine Cola, ist das ...
Stehle: Totaler Quatsch! Das ist wissenschaftlich unmotiviert und beschreibt nicht das Problem, das wir haben: dass wir nämlich nicht genügend wissenschaftliche Evidenz liefern können.

Werden wir mal konkret: Milch ist gut für die Knochen, heißt es oft. Das kann Ihnen nicht gefallen, oder?
Stehle: Korrekt wäre die Aussage: Milch ist ein wichtiger Calciumlieferant bei der Entwicklung des Organismus. Calcium wird benötigt, um Knochen und Zähne aufzubauen. Wenn ich in der Entwicklungsphase zu wenig Calcium habe, wird meine Knochendichte zu niedrig und ich bekomme später schneller Osteoporose. Das steckt dahinter. Mit Ihrer Aussage kommt direkt jemand daher, der sagt: Milch ist überhaupt nicht gut für die Knochen, denn da ist ja auch noch Salz und Eiweiß drin, und das höhlt die Knochen aus. Nur: Das negiert nicht, was ich gerade gesagt habe. Wenn Sie keine Milch trinken, müssen Sie sich einen anderen Calciumlieferanten suchen.

Was ist Ihre Botschaft an Menschen, die sich Gedanken über Ernährung machen?
Stehle: Zunächst sollte man sich bemühen, sein Körpergewicht in normalem Rahmen zu halten, und zwar lebenslang, bis ins hohe Alter. Wenn ich weniger Energie verbrauche, muss ich dann halt weniger essen. Einen Body-Mass-Index von 25 sollte man nicht überschreiten. Dann ist es wichtig zu lernen, sich so vielfältig wie möglich zu ernähren. Wenn man sich als Erwachsener 3000 Kilokalorien über die große Auswahl an Lebensmitteln zuführt, die wir haben, hat man auch mit den Nährstoffen kein Problem. Das bedeutet, dass man sich nicht jeden Tag von Fleisch oder jeden Tag vegan ernähren sollte. Wenn ich mir jeden Mittag meine Currywurst rot-weiß mit einem Kölsch genehmige, dann kann das nicht gut sein. Das Geheimnis von Ernährung ist die Abwechslung und nicht, dass ich mir verbiete, ein Produkt zu essen. Ich esse gerne Currywurst! Warum auch nicht? Das ist doch Genuss. Ich sollte es nur nicht jeden Tag tun.

Wie stehen Sie zu Trends, wie derzeit der veganen Ernährung?
Stehle: Ich verstehe Trends nicht. Wer macht die? Das kommt ja nicht von der Ernährungswissenschaft. Kommt da ein Prominenter und sagt, vegane Ernährung macht mich besser? Vielleicht ist aber auch die Industrie die Keimzelle. Fakt ist: Auf einmal will jeder dabei sein, aber bald geht es wieder runter. Auch der Hype um ACE-Getränke oder Nahrungsergänzungsmittel ist vorübergegangen. Bei veganer Ernährung entsteht natürlich ein Risiko, wenn ich nicht weiß, was ich tue, denn ich muss die Nährstoffe, die mir beispielsweise durch Fleischprodukte fehlen, ja ersetzen. Dann muss ich wissen, wo hochwertiges pflanzliches Eiweiß in adäquaten Mengen drinsteckt.

Viele Menschen setzen Bio gleich mit gesünder. Stimmt das?
Stehle: Kein Mensch würde ernsthaft infrage stellen, dass eine nachhaltige Produktion sinnvoll ist. Es steht jedem frei, Bio-Lebensmittel zu kaufen. Es ist ja heute auch schon mit kleinem Geldbeutel möglich. Alles schön und gut, aber das darf man bitte nicht in Verbindung mit Gesundheit setzen. Das ist einfach falsch, auch wenn es anders verkauft wird. Die herkömmliche Zitrone liefert genau so viel Vitamin C wie die Bio-Zitrone. Man sollte nur die Schale nicht unbedingt in ein Gericht reinreiben. (Moritz Rosenkranz)