Robert Maas vom Restaurant Equu

Bonner Sternekoch gibt Tipps für perfektes Weihnachtsmenü

Bonn. Suppe mit Entenhaschee, Rehrücken in einer Knusperhülle und Kuchen mit Apfelkompott zum Dessert – Sternekoch Robert Maas vom Restaurant Equu hat für die GA-Leser ein Weihnachtsmenü gekocht. Hier gibt es das Rezept dazu.

Bauchgefühl – davon hat er viel. Braucht er sozusagen auch in seinem Beruf, denn Robert Maas ist Küchenchef im Bonner Restaurant Equu in der Remise im ehemaligen Regierungsviertel. Und dort hat ihn sein Bauchgefühl schon weit gebracht: Der 37-Jährige hat letztes Jahr einen der begehrten Michelin-Sterne für das Equu erkocht. Eine Anerkennung, die ihm bestätigt hat, dass alle Entscheidungen, die er in seinem Leben so aus dem Bauch heraus getroffen hat, letztlich richtig gewesen waren. Er hat oft genug daran gezweifelt. Zu progressiv, zu kreativ, zu mutig beim Kochen? Eben nicht, meinen die Kritiker des bekannten Restaurantführers.

Progressiv, kreativ, mutig – ja, aber im richtigen Maßstab. Ganz aus diesem hochgelobten Bauchgefühl heraus hat Robert Maas auch das GA-Weihnachtsmenü zusammengestellt. Zur Vorspeise soll es eine Gewürzbouillon mit Entenhaschee sein, dazu Royal (klingt königlich kompliziert, ist aber nur eine pochierte Masse aus Milch und Eiern) und marinierte Gioggia-Rübe – eine Rote Bete tut es stattdessen übrigens auch. Der Miso-Schaum obendrauf ist eine kleine Raffinesse, die schnell und einfach aufzuschlagen ist.

Ein bisschen Mut und Kreativität fordert Robert Maas aber auch von seinen Nachkochern ein. Beispielsweise für den Kohlgemüsesalat zum Rehrücken der Hauptspeise. Hier findet sich im Rezept keine detaillierte Anleitung, sondern die Aufforderung: Kochen Sie Ihre eigene Variante! Und bei der Soße rät er: „Befreien Sie sich von falschem Erfolgsdruck.“ Entscheidend sei nicht, ob zum Fleisch eine Senfrahmsoße oder eine Sauce Cumberland serviert wird, sondern was einem eben das eigene Bauchgefühl rät.

Ähnliche Freiheiten räumt er auch beim Dessert ein: Warum nicht Rumrosinen oder gar Chili ins Apfelkompott mit Mango geben – reine Geschmackssache. Nur wo es kniffelig wird, wie beim Rührkuchen beispielsweise, geht Maas bei seinen Anleitungen grammgenau vor.

Ein Künstlerkittel für den Koch

Ein Koch sollte eben keine Zwangsjacke tragen, sondern nach Maas‘ Einschätzung eher eine Art Künstlerkittel. „Gehobene Gastronomie ist ein Kulturgut“, sagt er. Eine künstlerische Seite und zugleich auch eine rebellische haben ihn in die Küche geführt. Der gebürtige Kölner hat nach dem Abi zunächst Japanologie studiert, weil ihn die Schriftzeichen faszinierten. Gemalt hat er seit seiner Jugend allerdings am liebsten Graffiti. Einen echten „Maas“ auf den Straßen New Yorks, in Budapest, Prag oder Paris noch zu finden, wo er einst mit der Sprühdose durchgezogen ist, scheint aber nicht mehr möglich: „Alles längst übermalt.“

Als Ziel in seiner Ziellosigkeit machte er schließlich eine Lehre als Koch aus, wo er neben Suppen, Soßen oder Rindfleisch parieren auch lernte, sich in ein Team einzupassen, zumindest annähernd. Maas sagt, er fixierte damals seine ganze Konzentration und Leidenschaft aufs Kochen, ohne sich selbst „verheizen zu lassen“. Bei Stationen in Sternehäusern in London und Paris nahm er mit, was zu lernen war. Aber „eine 100-Stunden-Woche, kaum Schlaf, wenig Geld“ ließen ihn nie lange bleiben. Zurück in Köln sah er vor drei Jahren seine Chance in der Bonner Remise – und ergriff sie: „eine Entscheidung aus dem Bauch heraus“, was sonst.

Keine Starallüren trotz Michelin-Stern

In dem bildhübschen alten Anwesen in einem Innenhof zwischen Bürogebäuden liegt auf der einen Seite das Bistro, dessen Küche Tobias Näckel leitet, daneben das Gourmetrestaurant Equu, wo sich Maas mit der Unterstützung von Luca Schmidt austoben kann. Der Michelin-Stern, sagt er, habe zwar seine Selbstzweifel beseitigt, aber er habe deshalb keine Starallüren entwickelt: „Es hat mir die Freiheit gegeben zu machen, was ich will.“ Er versuche, immer das zu kochen, „woran ich selbst Spaß hätte und was mir schmecken würde“. Eben ganz aus seinem Bauchgefühl heraus.