Rot- oder Weißwein oder lieber Bier? Und welches Wasser kommt auf den Tisch? Zuallererst soll es schmecken. Sommeliers achten aber vor allem darauf, wie das Fleisch zubereitet ist. Denn die Aromen sollen sich vermählen.

1. Wasser

In Deutschland gibt es rund 500 unterschiedliche Mineralwässer und etwa 200 Mineralbrunnenbetriebe. "Mineralwasser schmeckt sehr unterschiedlich. Der Geschmack kommt von den verschiedenen Mineralstoffen, von der Menge und von der Art des Minerals", sagt Peter Schropp von der Wassersommelier Union im bayerischen Gräfelfing. Hinzu kommt der Gehalt an Kohlensäure, der ebenfalls geschmacklich prägt. Zu herzhaften, würzigen Fleischspeisen wie Wild- oder Schmorgerichten empfiehlt sich ein stilles Wasser mit hohem Mineralstoffgehalt. "Es unterstützt den kräftigen Geschmack und wird von der Speise nicht übertönt", sagt Schropp. Bei leichten Speisen wie einem Kalbsragout kann es dagegen ein mineralärmeres Wasser sein.

Werden Wasser und Wein beim Essen kombiniert, rät Schropp, zu kräftigem Rotwein immer stilles Wasser zu servieren. Die Kohlensäure lasse sonst die Gerbstoffe des Weins bitter erscheinen. Zum leichten Weißwein passt für den Fachmann auch ein Medium, also ein Wasser mit geringem Kohlesäuregehalt.

2. Wein

Helles Fleisch mit Weißwein, dunkles mit Rotwein - diese Regel hält Sommelière Natalie Lumpp aus Baden-Baden für überholt. Viel spannender sei es, auf die Aromen zu achten. Für sie kann es etwa zu Wild auch ein lang gereifter Riesling von der Mosel mit seinen Aromen von Lorbeer und Wacholderbeeren sein. "Oft wird unterschätzt, dass gereifte Weine meistens besser zum Essen passen", sagt Lumpp. Dennoch gilt die Faustregel: "Leichte Gerichte harmonieren besonders gut mit leichten Weinen."

Wird asiatisch gekocht, haben hocharomatische Rebsorten wie Sauvignon Blanc, aber auch Gewürztraminer, Scheurebe oder Muskateller ihren großen Auftritt. Denn starke Aromen wie Zitronengras, Chili, Sojasoße und Wasabi fordern Weine, die den ausgeprägten Eigengeschmack der Gerichte untermalen. "Zum Wokgericht mit süß-saurer Soße oder mit Kokosmilch zubereitet, passt ein Muskateller mit seinem schönen Bukett", sagt Lumpp. Beim Braten oder Grillen von Fleisch entstehen Röstaromen, die mit den Gerbstoffen eines Rotweins besser harmonieren als mit einem säurehaltigen Weißwein.

3. Bier

Biersommelier Michael König von Maisel & Friends in Bayreuth hält es beim Gerstensaft wie beim Wein: "Es kommt auf die Aromen an. Je mächtiger das Bier ist, desto kräftiger sollten auch die Speisen sein." Spareribs, auf deutsch Schälrippchen, mit Barbecue-Soße würden ein leichtes Pils erschlagen. Zum Pils passe helles Fleisch - etwa eine Hühnerbrust.

Auch bei Bier gibt die Zubereitungsart den Ton an. "Die Röstaromen eines gegrillten oder gebratenen Fleisches kann zum Beispiel ein dunkles Lagerbier, ein Amber Ale oder ein Brown Ale unterstreichen." Beim Dry-Aged-Beef entsteht durch den Reifungsprozess ein nussiger Geschmack. Dieses Fleisch versteht sich gut mit einem Brown Ale: "Denn das hat auch eine nussige Note", so König. Wiener Schnitzel mit seiner Panade harmoniere dagegen mit einem klassischen hellen Lagerbier. "Mit diesem leicht süßlichen Bier unterstreiche ich die ebenfalls leicht süßlichen Noten des Gerichts."

Literatur:

Gerd Rindchen/Gotthard Scholz: Crashkurs Essen & Wein; GU München, 2014; 16,90 Euro; ISBN-13: 978-3-8338-3766-1

Eckart Witzigmann, Jürgen Mäder, Rainer Knubben (Hrsg.): Feines Fleisch. Mit einer Weinauslese von Natalie Lumpp; Hampp Media Stuttgart, 2016; 34,90 Euro; ISBN-13: 978-3-942561-37-2

Sandra Ganzenmüller, Sebastian Priller-Riegele: Bier & Genuss Rezepte, Tradition und Lebensart; BLV Buchverlag München 2017; 9,99 Euro; ISBN-13: 978-3-8354-1110-4