Sammeln, zubereiten, essen: Das müssen Pilzsammler wissen
Berlin · Pilzsammler sollten sich gut auskennen. Sonst kann ihr Hobby böse Folgen haben. Erwischen sie den falschen Pilz, handeln sie sich schnell eine Vergiftung ein. Die wichtigsten Fragen und Antworten zum Thema.
Die Giftnotrufzentralen berichten derzeit von auffällig vielen Fällen von Pilzvergiftungen. Die handeln sich Sammler schnell ein, wenn sie unvorsichtig sind. Einige Tipps dazu, welche Anzeichen auf eine Vergiftung hindeuten, wie sie sich vermeiden lässt und wie man Pilze fachgerecht verarbeitet:
Wie erkenne ich essbare Exemplare?
Für Laien sind giftige von ungiftigen Exemplaren schwer zu unterscheiden. Zum Beispiel kann sogar der giftige Grüne Knollenblätterpilz mit dem Champignon verwechselt werden - denn er ist nicht immer grün, sondern auch mal weiß, nennt die Bundesarbeitsgemeinschaft Mehr Sicherheit für Kinder (BAG) ein Beispiel. Daher sei die Bestimmung von Pilzen mit Büchern oder Apps für Smartphones für Laien gefährlich. Besser sei es, die Exemplare von Pilzberatungsstellen begutachten zu lassen. Kontaktdaten haben oft die Gemeindeverwaltungen oder Gesundheitsämter.
Und die Experten raten: Sammler dürfen nie Pilze auflesen und essen, die sie nicht mit Sicherheit erkennen. Wer sich gar nicht auskennt, sollte lieber im Handel kaufen.
Gibt es keine Tipps und Tricks zum Erkennen?
Weder Schneckenfraß noch Madengänge deuten darauf hin, dass ein Pilz ungiftig ist. Und Hausmittelchen wie ein anlaufender Silberlöffel oder eine mitgekochte Zwiebel eignen sich nicht als Indiz für eine mögliche Gefahr, betonen die Experten des Botanischen Gartens Berlin-Dahlem.
Was muss ich beim Sammeln beachten?
Von nassen, zerfressenen oder unansehnlichen Pilzen besser die Finger lassen. Ein geeignetes Exemplar wird am besten vorsichtig aus der Erde gedreht, erklärt der Verbraucherinformationsdienst aid. Dann das Loch mit Erde, Laub oder Nadelstreu abdecken. Wer den Pilz aus dem Boden reißt, beschädigt auch sein Myzel - den eigentlichen Pilz. Das Geflecht aus fadenförmigen Zellen im Boden bildet den sichtbaren Fruchtkörper.
Viele einheimische Pilze stehen unter Artenschutz und dürfen nur in geringen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden. Dazu gehören Steinpilz, Pfifferling, Schweinsohr, Brätling, Rotkappe, Birkenpilz und Morchel. Diese Ausnahmeregel betrifft aber nicht Kaiserling, Trüffel und Saftlinge - sie dürfen gar nicht aus dem Wald geholt werden.
Transportiert werden sollten Pilze immer möglichst luftig in Körben, raten die Experten des Botanischen Gartens Berlin-Dahlem. Sonst zersetzt sich das Eiweiß der Fruchtkörper schnell, und sie werden ungenießbar. Empfehlenswert ist es, nicht bei feuchtem Wetter zum Sammeln zu gehen. Die Witterung könne Schimmelbildung begünstigen.
Wann muss ich nach dem Verzehr besorgt sein?
Symptome einer Pilzvergiftung sind etwa Übelkeit, Durchfall und Erbrechen. Das Gift des Knollenblätterpilzes zum Beispiel greife in schweren Fällen die Leber an und könne bis zu deren völliger Zerstörung führen, erklärt der Mediziner Andreas Schaper vom Giftinformationszentrum-Nord in Göttingen.
Manchmal treten die Symptome ein bis zwei Stunden nach der Mahlzeit auf, es kann aber auch deutlich länger dauern. "Manchmal sind es 24 Stunden. Das bringen die Leute gar nicht mehr mit Pilzen in Verbindung", berichtet Dagmar Eckart von der Mainzer Giftnotrufzentrale.
Wie reagiere ich?
Fühlen Verbraucher sich nach einer Pilzmahlzeit unwohl, sollten sie sofort den Notarzt oder den Giftnotruf wählen. Dieser vermittelt Anrufer an Pilzberater und erklärt, was genau zu tun ist. Die Reste der Pilze werden am besten aufgehoben, um im Notfall bestimmen zu können, um welche Sorte es sich handelt.
Wie gehe ich mit Pilzen in der Küche um?
Der aid rät, Wild- und Zuchtpilze am besten noch am selben Tag zu verarbeiten. Der BAG empfiehlt, sie innerhalb von ein bis zwei Tagen nach dem Kauf oder dem Sammeln zu verbrauchen. Die Pilze werden nur mit einer speziellen Pilzbürste oder einem Pinsel abgerieben. Auch Küchenpapier geht. Waschen braucht man sie nicht. Vertrocknete und stark verschmutzte Enden werden abgeschnitten, sonst lassen sich die Stiele aber mitverwerten.
Die meisten Pilze sind im rohen Zustand unbekömmlich, einige sogar giftig. Sie sollten daher gekocht werden. Eine Ausnahme ist zum Beispiel der Champignon. Wildpilze müssen dem aid zufolge immer durcherhitzt werden, 70 Grad und zwei Minuten reichen. So zubereitet halten sich die Pilze einen Tag im Kühlschrank.
Die Fruchtkörper lassen sich aber auch trocknen: Die Pilze dafür mindestens halbieren und bei circa 40 Grad im Dörrgerät, an der Zentralheizung oder im Backofen bei halb geöffneter Tür trocknen. Danach lagern sie nach Angaben des Botanischen Gartens Berlin am besten luftdicht. Um sie einzufrieren, werden die Pilze in Salzwasser und mit einer Messerspitze Zitronensäurepulver kurz aufgekocht und nach dem Abtropfen schockgefroren. Sie halten sich so mindestens sechs Monate lang.
Kann ich Pilzgerichte aufwärmen.
Ja, erklären die aid-Ernährungsexperten. Aber das Pilzgericht sollte nach der Zubereitung rasch abgekühlt und in der kältesten Zone des Kühlschranks aufbewahrt werden, also im unteren Bereich oder im speziellen Kältefach. Zum Aufwärmen braucht es mindestens 70 Grad.
Service:
Das an der Göttinger Universitätsmedizin angesiedelte GIZ-Nord ist Tag und Nacht unter der Notrufnummer 0551/19 240 zu erreichen.
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