Rezepte für das GA-Weihnachtsmenü

Royal, Entenhaschee, Gewürzbouillon, marinierte Gioggia-Rübe und Miso-Schaum

Royal, Entenhaschee, Gewürzbouillon, marinierte Gioggia-Rübe und Miso-Schaum

Royal, Entenhaschee, Gewürzbouillon, marinierte Gioggia-Rübe und Miso-Schaum

 

Royal: 150 g frische Bioeier, 75 g frische Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss Eier und Milch verquirlen, würzen und im Wasserbad (min. 85° C) pochieren, um eine schnittfeste Masse zu erhalten. Entenhaschee und Gewürzbouillon: 2 Entenbrüste, 100 g feingewürfelte Schalotten, 1000 g Geflügelbrühe, 30 g Sonnenblumenöl, 3 frische Tomaten, 30 g Rosinen, Chilipulver, gemahlener Kreuzkümmel, gemahlener Zimt, Paprikapulver edelsüß, frischer Knoblauch gerieben, Salz, Ahornsirup, Reisessig, Sojasoße

Das Entenfleisch fein wolfen oder hacken, scharf anbraten und Farbe nehmen lassen, Schalotten zugeben und anschwitzen. Gewürze und Knoblauch den eigenen Vorlieben entsprechend zugeben und salzen. Die Tomaten ausdrücken, Saft abseihen, in den Topf geben und mit dem Saft den Bratvorgang unterbrechen. Mit der Geflügelbrühe aufgießen und ca. 30 min bei schwacher Hitze köcheln, Rosinen zugeben, den Schaum abschöpfen. Das Fett bleibt bei der Brühe. Mit Salz, Ahornsirup, Reisessig und Sojasoße abschmecken.

Marinierte Gioggia-Rübe: 1 Gioggia (alternativ: Rote Bete), 20 g Ingwer, 1 Zitrone, Reisessig, Salz, Zucker, ein Kugelausstecher mit 1 cm Durchmesser

Die Rübe mit dem Kugelausstecher in Form bringen, Ingwer abwaschen, in feine Scheiben schneiden und zusammen mit den Rübe-Kugeln in eine Schüssel geben. Mit Reisessig Zitronensaft, Salz, Zucker bedeckt mind. 2 Stunden marinieren.

Miso-Schaum: 500 g Geflügelbrühe, 4 Eigelb, helle Miso-Paste

Die Brühe aufkochen, Miso Paste nach Geschmack zugeben die Eigelbe mit Hilfe eines Stabmixers in die Brühe geben.

Anrichten: Die Bouillon aufkochen, Eierstich bei Zimmertemperatur in einen tiefen Teller geben, Brühe und Einlage im Teller verteilen, Gioggia auf dem Eierstich drapieren. Nach Gusto kann dann noch zusätzlich Schnittlauch, feingewürfelte Gurke, Frühlingslauch, rohe Zwiebel, Croutons oder ähnliches zugegeben werden.

Seien Sie kreativ. Sie mögen keine Rosinen? Nehmen Sie stattdessen getrocknete Aprikosen. Sie mögen es gerne feurig? Geben Sie frische Chili dazu. Lassen Sie sich inspirieren. Dieses Rezept ermöglicht es Ihnen, frei zu variieren.

Erwärmen Sie den Miso Ansatz auf ca. 60 Grad und schäumen Sie mit Hilfe eines Stabmixers einen stabilen Schaum.

Rehrücken in einer Mandel- Knusperhülle, Kohlgemüsesalat, Meerrettich-Krapfen und Rotweinsoße

Rehrücken in einer Mandelknusper-Hülle, Kohlgemüsesalat, Meerrettich-Krapfen und Rotweinsoße

Rehrücken in einer Mandelknusper-Hülle, Kohlgemüsesalat, Meerrettich-Krapfen und Rotweinsoße

 

Kohlgemüsesalat: Hierfür eignen sich alle Kohlgemüsesorten gleichermaßen. Gehen Sie auf den Biomarkt und lassen Sie sich inspirieren. Kaufen sie nach Qualität. Brokkoli, Romanesco, Wirsing, Grün oder Senfkohl.

Kochen Sie Ihre eigene Variation in reichlich Salzwasser gar. Beachten Sie die unterschiedlichen Kochzeiten. Schrecken Sie Ihr Salatgemüse in Eiswasser ab und lagern Sie es bis zum Servieren bei Raumtemperatur auf einem Küchentuch.

Stellen Sie Ihre Lieblingsvinaigrette her und verfeinern sie diese mit gerösteten Pinienkernen. Marinieren Sie Ihr Kohlgemüse ca. 10 min vor dem Servieren mit der Pinienkern-Vinaigrette.

Meerrettichkrapfen: 70 g Wasser, 35 g Butter, 50 g Mehl, 1 Ei, 350 g gekochte Kartoffeln, frischer Meerrettich (Menge nach eigenem Geschmack), Salz, Zucker

Wasser und Butter aufkochen, Mehl einstürzen und auf der Herdplatte „abbrennen“, bis sich eine homogene Masse bildet. Die gekochten und zerdrückten Kartoffeln zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Zum Schluss das Ei einarbeiten. Mit Salz, Zucker und frischem Meerrettich abschmecken. Krapfen formen und im Fett-Bad (170 Grad) ausbacken.

Rotweinsoße: Das Kochen von Soße ist eine Fähigkeit, die man in einem kurzen Rezept nur schwer vermitteln kann. Zu viele Variablen machen es mir unmöglich, Ihnen ein hundertprozentiges Rezept anzugeben, welches eine hundertprozentige Garantie bietet. Daher verlassen Sie sich bei der Soße auf Ihre Fähigkeiten. Variieren Sie. Kochen Sie eine Senfrahmsoße wenn Ihnen danach ist, oder rühren Sie eine hausgemachte Sauce Cumberland an. Befreien Sie sich von falschem Erfolgsdruck. Sie sind der Chef, Sie kochen für Ihre Lieben, also seien Sie mutig!

Rehrücken im Mandelknusper: 800 g Rehrücken, 200 g geröstetes Panko-Mehl (japanisches Paniermehl), 100 g geröstete Mandeln, Honig, Meersalz

Beim Fleisch ist es egal, welche Garmethode Sie verwenden: Sous vide im Wasserbad garen, im Kombidampf oder klassisch in der Pfanne oder bei 160 Grad im Backofen – wichtig ist nur, dass das Fleisch eine Kerntemperatur von 52 Grad erreicht. Zumindest servieren wir es im Equu bei dieser Medium-Rare-Garstufe. Benutzen Sie zur Kontrolle ein Einstichthermometer.

Für den Mandelknusper Brösel und Mandeln zusammen in einer Kaffeemühle extrafein mixen. Bestreichen Sie das Fleisch mit dem Honig und wälzen Sie die Stücke in der Mandel-Panko-Mischung.

Zum Servieren halbieren Sie ihr Fleisch und richten Sie es mit der Schnittfläche nach oben an. Verteilen Sie den Salat dekorativ und gießen Sie Ihre Soße zum Schluss an. Die Krapfen in einer größeren Schüssel in die Mitte stellen. Garnieren Sie das Gericht mit Pinienkernen und frischem Meerrettich. Oder warum nicht ein paar kleine Backpflaumen-Stücke zur Dekoration? Oder Estragon – alles ganz nach Geschmack.

Gelbwurzrührkuchen mit Cashew, Apfelkompott mit Mango und Karamellsahne

Gelbwurzrührkuchen mit Cashew, Apfelkompott mit Mango und Karamellsahne

Gelbwurzrührkuchen mit Cashew, Apfelkompott mit Mango und Karamellsahne

 

Apfelkompott mit Mango: 300 g Zucker, 6 Boskopäpfel, 500 g Apfelsaft, 1 Mango

Zucker im Topf karamellisieren, gewürfelten Apfel zugeben, mit Saft und einem Schuss Rum zu Kompott einkochen. Mit Zimt, Salz und Zitronenschale würzen. Erkalten lassen und die gewürfelten Mango-Stücke unterheben.

Dieser Kompott lässt sich noch verfeinern: Rumrosinen, Chili – alles ist möglich.

Karamellsahne: 100 g Zucker, 60 g Sahne, 20 g Butter, 400 g Sahne

Zucker dunkel karamellisieren, Sahne aufkochen und zugeben, als letztes die Butter einkochen. Erkalten lassen und mit der Sahne mischen. In einen Sahne-Siphon geben und aufschäumen.

Rührkuchen: 125 g weiche Butter, 125 g Puderzucker, 165 g geröstete Cashew grob zerstoßen, 20 g Cashewmark (aus dem Biosupermarkt), 4 Eier, 30 g Mehl, 4 g Backpulver, Kurkuma, Salz

Alle Zutaten mit dem Handrührgerät zusammen verrühren, mit Kurkuma und Salz abschmecken. Die Kuchenmasse in eine gefettete Backform geben und bei 180° im Backofen backen.

Die Backzeit richtet sich nach der Füllhöhe der Backform. Überprüfen Sie, ob Ihr Kuchen gar ist, indem Sie einen Holzspieß in die Mitte des Kuchens stechen. Lässt sich dieser teigfrei herausziehen, ist der Kuchen gar.

Den Kuchen warm servieren. Die Beilagen dazu separat reichen.