Ketchup, Senf und Mayo zum Selbermachen Mehr als nur ein Klacks

Würzig statt nur süß oder scharf, cremig statt nur fettig: Ketchup, Mayo, Senf & Co schmecken am besten selbst gemacht

 Ohne Geschmacksverstärker, ohne Zusatzstoffe, ganz natürlich: Ketchup (ganz oben) und Chilisoßen (oben) selbst gemacht

Ohne Geschmacksverstärker, ohne Zusatzstoffe, ganz natürlich: Ketchup (ganz oben) und Chilisoßen (oben) selbst gemacht

Foto: Matilda Lindeblad

Bonn. Was war wohl zuerst da? Pommes oder Ketchup? Würstchen oder Senf? Sandwich oder Mayo? Ist eigentlich egal, denn heute kann das eine ohne das andere kaum mehr. Würden wir Pommes so heiß und innig lieben, wenn es kein Ketchup gäbe? Oder hätte das Wiener Würstchen Weltkarriere gemacht, ohne die scharfe Zugabe von Senf? Vermutlich nicht.

Gleichwohl sind Ketchup, Senf oder Mayo heute zu einer Art Selbstverständlichkeit in Flaschen oder Tuben geworden. Ob vorne Heinz oder Kraft, Develey oder Kühne, Thomy oder Homann draufsteht – die würzigen Drei schmecken oft eins wie's andere, vielleicht da ein bisschen süßer, dort ein bisschen schärfer oder fetter. Und es finden sich noch mehr Gemeinsamkeiten auf dem hinteren Etikett in der Zutatenliste: Stabilisatoren, Bindemittel, Geschmacksverstärker und vermutlich viele E-Stoffe, die vor allem der Konservierung dienen.

Wer sich jedoch traut, vom Massengeschmack abzuweichen, wird die klassischen Würzsoßen neu entdecken. Das Grundrezept dafür funktioniert ganz einfach: selber machen. Am Anfang darf man dabei ruhig dem vertrauten Geschmack folgen – und Tomaten fürs eigene Ketchup nehmen. Aber vielleicht tun sich dann aber noch ganz neue Ideen auf: Ketchup aus Kirschen, Senf mit Früchten oder Mayonnaisen, die mit exotischen Aromen angemacht sind. Manchmal braucht es dafür nur die richtige Inspiration. Zwei Bücher können dabei helfen: „Würzig“ von Caroline Dafgard Widnersson und „Ketchup, Senf und Mayo“ von Bettina Snowdon und Martin Lagoda.

Ein guter Beginn mag es auch sein, sich zuerst von Alltagsweisheiten freizumachen. Ketchup – das kommt doch aus Amerika, wäre eine davon. Ganz lässt sich die Erfindung des Ketchups zwar nicht mehr zurückverfolgen, aber mit großer Wahrscheinlichkeit stammt „ketsjap“ aus Asien und wurde ursprünglich aus Fischen oder Schalentieren gemacht. Vermutlich haben die Briten Namen und Produkt übernommen und verbreitet, auch nach Amerika, wo es im 19. Jahrhundert erstmals als Fertigprodukt auftauchte. In Deutschland, berichten Snowdon und Lagoda, produzierte der Bremer Lebensmittelhersteller Zeisner in den dreißiger Jahren „Deutschlands ersten Ketchup“, so der Name.

Zeit für „Deutschlands individuellsten Ketchup“: Nur eine von vielen Möglichkeiten ist der Kirsch-Ketchup von Snowdon und Lagoda: mit Sauerkirschen, Zwiebeln, Ingwer, Öl, Zucker, Essig, Orangensaft, etwas Cayennepfeffer, Piment und Zimt angemacht – das passt zu hellem Fleisch oder als Aufstrich fürs Sandwich. Weitere Ideen: Rhabarber-Tomaten-Ketchup oder Orangen-Chili-Ketchup – Hauptsache hausgemacht.

Ähnlich fantasievoll gehen die beiden Autoren mit Senf um: Durch Whisky-Honig, Zitrone, Feigen oder Holunderblüten wird aus dem ältesten Würzmittel der Welt ein modernes Original. Mit Birne-Nuss, Curry-Papaya und Basilikum-Limette lässt sich aus einer Mayonnaise eine finessenreiche Emulsion machen.

Für Caroline Dafgard Widnersson sind Senf, Ketchup und Mayonnaise nur drei Möglichkeiten, Gewürze zu transportieren. Sie löst sich im Kapitel „Würzsaucen“ weitgehend von diesen Klassikern und schaut sich weltweit um. Teryaki- oder Hoisin-Soße stammen beispielsweise aus dem asiatischen Raum, die Worcestershiresoße aus England oder Salsa aus Südamerika.

Hier wird es zugegebenermaßen anspruchsvoller mit der Zubereitung wie auch den Zutaten, aber der Aufwand lohnt sich: „Ohne Geschmacksverstärker, ohne Zusatzstoffe, 100 % natürlich & selbst gemacht“ – man weiß nicht nur, was drin ist, sondern kann den Schärfegrad und die Süße nach dem eigenen Geschmack bestimmen. Ein Standardwerk für Soßenfans.

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