Miso zum Würzen

Kulturgut aus der Ferne

Bonn. Mehr als nur Grundlage für Suppe: Miso ist ein feines Würzmittel aus Japan, das aber auch im Schwarzwald hergestellt wird. Es lässt sich bei vielen herzhaften Gerichten als delikate Zutat nutzen.

Italien liegt so nah - und Frankreich den Bonnern sogar noch näher. Und beider Länder Esskultur erscheint allen sehr vertraut. Die der japanischen Küche ist das jedoch noch weniger. Sushi und Sashimi haben bisher Einzug gehalten und in deren Begleitung noch Sojasoße und Wasabi. Auch "Miso" mögen einige vielleicht schon einmal gehört haben - aber nur als Sammelbegriff für eine Suppe, die meist zuerst serviert wird. Dabei ist Miso so viel mehr als nur die Grundlage für Suppe. "In vielerlei Hinsicht ist Miso für die japanische Küche das, was die Butter für die französische Küche ist oder Olivenöl für die italienische", hat der legendäre japanische Gastronom Shizuo Tsuji in seinem Buch "Japanese cooking: A simple Art" geschrieben. Miso ist quasi das Salz in der Suppe, das Gewürz, das eine Hauptrolle in den japanischen Gerichten spielt.

Einfach ausgedrückt ist Miso eine fermentierte Sojabohnenpaste. Aber ganz so einfach ist es eben doch nicht: "Miso ist so komplex, so vielseitig und einzigartig, dass es mehr als dieser kurzen Erklärung bedarf", meint Claudia Zaltenbach, die Miso ein ganzes Buch gewidmet hat. Dabei sind die Zutaten eigentlich simpel: Sojabohnen oder Getreide, Reis und Salz, dazu noch eine Pilzkultur, die alles zum Gären, also Fermentieren bringt - und dann vor allem Zeit. Ein Jahr oder länger im besten Fall, damit Miso seinen intensiven Geschmack ausbilden kann.

Dabei entsteht eine Paste, die man beispielsweise mit Wasser anrühren kann, dann bekommt man eine geschmackvolle Suppe. Doch, sagt Zaltenbach, würde man Miso auf Suppe reduzieren, ist das so, als würde man Parmesan nur über Nudeln streuen. Bei Miso existiert eine schier unendliche Vielfalt an Sorten und Geschmacksrichtungen: von hell bis fast schwarz, von süßlich bis würzig, von erdig bis rauchig. Über 1000 Miso-Hersteller gibt es in Japan, fast jeder verwendet sein eigenes Mischungsverhältnis, die Anteile von Soja, Reis oder Salz variieren. Die wichtigsten Sorten sind heute Mame Miso, das ausschließlich aus Sojabohnen hergestellt wird, Kome Miso aus Sojabohnen und Reis, Mugi Miso aus Sojabohnen und Gerste. Außerdem gibt die Farbe Aufschluss über den Geschmack: Helles Miso ist mild, braunes und rotes würzig. Je dunkler, desto würziger und ganz dunkles Miso schmeckt leicht bitter.

Woher Miso kommt und wer es ursprünglich erfunden hat, ist unklar. Man vermutet, es stammt aus China und kam mit dem Buddhismus nach Japan. Es war dort anfangs nur den Eliten und Mönchen vorbehalten und verbreitete sich schließlich als energiereiches Lebensmittel bei den Samurai und zuletzt beim einfachen Volk. Heute steigt sogar der Exportanteil, weil immer mehr Menschen im Ausland die Vorzüge von Miso entdecken.

Es ist der Fermentationsprozess - nicht Sojabohnen oder Reis -, der Miso zu etwas Besonderem macht, ein Prozess also, der uns vertraut ist von Wein, Bier, Brot oder Sauerkraut. Im Fall von Miso sind es ein Schimmelpilz, Hefen und Enzyme, die ganze mikrobiologische Arbeit leisten, um Aroma und Textur zu prägen. Das Ergebnis schmeckt je nach Sorte und Dauer der Fermentation mal salzig, mal süßlich, mal würzig, mal mild, mal leicht bitter, mal malzig, manchmal sogar wie dunkle Schokolade - und immer begleitet von einem leicht exotischen Hauch.

Miso gibt es als Paste oder als Pulver, das sich ganz einfach über Salate, Fleisch oder Fisch streuen lässt. Es wird wie ein Würzmittel verwendet und passt eigentlich zu fast allem. Längst haben auch die deutschen Spitzenköche Miso für sich entdeckt. Wie Tohru Nakamura von Geisels Werneckhof in München. Er verfeinert sogar Leberkäse mit Miso, am liebsten mag er aber Miso auf "Aubergine - gegrillt, frittiert oder geschmort" oder einfach "Miso auf frischen Gurken". Miso-Buchautorin Zaltenbach hat ebenfalls viele Ideen zur Anwendung parat: Tomatensuppe mit Miso beispielsweise, geröstetes Wurzelgemüse oder Galette.

Keiner braucht dafür ein Fässchen mit Sojabohnen daheim anzusetzen und ein Jahr darauf zu warten, dass das eigene Miso würzig durchgegoren wird. Jede Feinkostabteilung hat es im Angebot - oder man bedient sich bei Peter Kochs Miso-Manufaktur im Schwarzwald. Der 30-jährige Schwarzwälder hat eigentlich Wirtschaftswissenschaften studiert, aber dann nach einer Asienreise begonnen, sich für Miso zu interessieren und heute ein Geschäft daraus gemacht. Er stellt in einem Dorfladen in Geisingen Miso vor allem aus regionalen Bio-Zutaten her und verfeinert die traditionellen Versionen auch durch eigene Gewürzmischungen. So gibt es bei ihm beispielsweise ein süßliches Lupinen-Miso, Ingwer-Curry-Miso oder auch eine mediterrane Geschmacksrichtung.