Der Große in der Küche
Bonn · Seine Speisen wirken so kunstvoll wie Tuschezeichnungen, schreiben die Kritiker. Der Gault Millau hat ihn deshalb gerade als Aufsteiger 2018 ausgezeichnet. Damit gehört Christian Sturm-Willms aus dem Bonner Restaurant Yunico zu den besten Köchen Deutschlands.
Christian Sturm-Willms vom Yunico
Wie eine japanische Tuschezeichnung, „die durch wenige, kluge Pinselstriche ganze Landschaften schafft“, beschreibt der Kritiker des Gault Millau die Gerichte von Christian Sturm-Willms. Kunstvolle Speisen, die ihm von dem Restaurantführer gerade den Titel „Aufsteiger des Jahres 2018“ in NRW eingebracht haben. Mit einem Stern im Michelin und 3,5 Punkten im Feinschmecker gehört der Küchenchef des Bonner Restaurants Yunico damit zu den besten Köchen Deutschlands.
Schon seit seiner Lehre wusste Christian Sturm-Willms genau, was er machen wollte: Nicht kochen, sondern „Fine dining“. Das heißt für ihn, nicht nur in den Töpfen zu rühren, sondern kreativ zu sein, einen eigenen Stil zu entwickeln, der als solcher auch wahrgenommen wird von den Gästen – und natürlich auch den Kritikern. Dabei hatte seine Karriere im Siegburger Kranz Parkhotel quasi mit Sauerbraten begonnen, dann legte er eine Zwischenstation im Interalpen-Hotel Tyrol in Telfs bei Kaiserschmarrn ein, bevor er nach einem Umweg über das Landhaus Stricker auf Sylt schließlich bei der Japanischen Küche landete.
Eine Vorahnung, dass sein Stil eine Fusion aus traditioneller japanischer Küche mit klassischen französisch-mediterranen Komponenten sein könnte, ist ihm erst aufgegangen, als er seine Position als Küchenchef im Bonner Yu Sushi Club, dem späteren Yunico, antrat – und zwei Sushimeistern gegenüberstand.
Dies waren tatsächlich die allerbesten Voraussetzungen für das Entstehen von etwas Neuem: Die Sushimeister hatten keine Ahnung von der französischen Hochküche und Sturm-Willms wiederum keine von den japanischen kulinarischen Gepflogenheiten. Im Teamwork wuchs zusammen, was ursprünglich nicht zusammengehörte. Alles fügte sich zu einer eigenständigen Ausdrucksform, die Sturm-Willms als „Japanese Fine Dining“ beschreibt. Vor drei Jahren wurde deshalb auch das Restaurant umbenannt. Yunico ist ein Wortspiel. Yu steht im Japanischen ebenso für einzigartig wie auch „unico“, quasi als europäische Zutat im Namen.
Sturm-Willms ordnet seine Gerichte der Vorstellung von „Umami“ unter. Das stammt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie „Schmackhaftigkeit“. Für den Bonner Koch „steht es quasi für den perfekten Geschmack“.
Nur durch eine ausgewogene Kombination aus süß und sauer sowie salzig und bitter werden seine Gerichte erst umami. Wie beispielsweise bei einer Vorspeise, bei der Shiro Daku, eine weiße Sashimi Soße mit Eicreme, das süße Element ist, Yuzu-Zitronen-Sorbet das saure, Kaviar für die salzige Note und Frühlingslauch für die leichte Bitterkeit sorgen. Auch bei einem Hauptgericht ergänzen sich Salziges (Jus), Süßes (Püree), bittere Röstnoten (Perlzwiebeln) und Säuerliches (Nashi-Birne). Sturm-Willms: „Bei mir gibt es kein Baukastensystem, alles muss sich zu einem großen Ganzen zusammenfügen“.
Geprägt hat seinen Stil auch eine Reise nach Japan. Da waren die Supermärkte mit riesigen Theken voller Fisch, „selbst Kugelfisch gab es im Angebot“. Die Sake-Abteilungen erschienen ihm dort größer als jede Weinabteilung hierzulande. Aber der Höhepunkt war das Essen in einem Restaurant, in das ihn ein Freund führte. „Ein Hochhaus, rechts ein Fitnessstudio, links eine Apotheke“ – und nichts an der Eingangstür hätte ihm verraten, dass sich irgendwo darin ein Restaurant befindet.
Mit dem Fahrstuhl ging es in den vierten Stock, man klingelte an einer Art Wohnungstür, hinter einem Mini-Foyer mit Bonsai und Springbrunnen führte ein Gang vorbei an vielen kleinen Séparées bis zu einem vollverglasten Balkon. Dieser war quasi der Arbeitsraum des Sushimeisters. Sein Freund sagte zu diesem nur: „Omacase“ – was für Sturm-Willms heute noch wie ein Zauberwort nachklingt, quasi sein ganz persönliches Abrakadabra zur japanischen Küche. Omacase bedeutet so viel wie: „Ich überlasse es dir, was du uns servierst.“ Seither gibt es auch im Yunico ein Omacase-Menü, „das dem Gast viele eigens für ihn zusammengestellte Eindrücke bescheren soll“.
Mit den ganzen Sternen, Punkten und Kochmützen, mit denen die Kritiker seine Interpretation von japanischer Küche anerkennen, zählt Christian Sturm-Willms heute zu den besten Köchen, aber wer ihn im Yunico besucht, sieht auf den ersten Blick: Er gehört auch zu den größten. Mit seinen 2,04 Metern hätte er eigentlich auch als Spieler beim Basketball-Bundesligisten Telekom Baskets Bonn Karriere machen können. Tatsächlich waren seine Chancen als Basketballspieler nicht einmal schlecht. Er spielte mit der Jugend von Neunkirchen in der Regionalliga und wurde sogar in den NRW-Kader geholt. Bis ihm sein Basketballtrainer den Ausbildungsplatz in der Küche des Siegburger Kranz Parkhotel verschaffte. Die Arbeit in der Küche erschien ihm bodenständiger und machte mehr Spaß als alles andere.
„Noch heute“, so Sturm-Willms, „sage ich zu meiner Partnerin Melanie: Wir gehen zu unserem Hobby – und nicht zur Arbeit.“ Melanie Hetzel ist die Restaurantleiterin und damit Gastgeberin im Yunico.
Er hat seine Entscheidung, Koch zu werden, nie bereut: „Der Beruf ist spannend und abwechslungsreich.“ Auch wenn es derzeit an Nachwuchs mangelt und er Nachteile mit sich bringt – Arbeit an Feiertagen, viele Überstunden, oft klägliche Bezahlung.
Es bleibt ihm also wenig Zeit für Hobbys. Und diese sind auch noch eng mit dem Beruf verknüpft: Essen gehen. Und zu Hause kochen. Und Weinregionen besuchen, deren Wein zu seinem Essen passen könnte. Und dann fällt Sturm-Willms noch etwas ein: „Essen fotografieren.“ In der Küche des Yunico steht quasi auch sein Atelier: eine Styroporbox, in die gerade mal ein Teller passt. Die Seitenteile hat er durch Backpapier ersetzt. Zum technischen Ensemble gehört ein entfesselter, also ein von seiner Kamera – Typ: Sony Alpha 7 – getrennter Blitz.
Von seinem Talent als Fotograf darf sich gern jeder selbst ein Bild machen. Alle Fotos zur Speisekarte, die sich auf der Website des Restaurants finden, stammen vom Fotografen Sturm-Willms.
