Strenge Kriterien
Biologisch hergestellte Backwaren haben Zukunft. Da ist sich Bäckermeister Christoph Markmann sicher. "Wenn es in unserer Branche Zuwächse gibt, dann im Bio-Bereich", fügt seine Frau Britta hinzu. Seit 1993 bietet der Betrieb aus Friesdorf, den die Familie in der dritten Generation betreibt, neben konventionell produzierten Backwaren auch Biobrot und Biobrötchen an.
"Früher war es eine ganz bestimmte Kundschaft, die Biowaren kaufte", sagt Markmann. Davon könne heute aber keine Rede mehr sein. Die Nachfrage in der Bevölkerung sei über die Jahre stark gestiegen. Mittlerweile machten bei ihnen die Bioprodukte zwischen 25 und 30 Prozent des Umsatzes aus. "Pro Monat verarbeiten wir etwa drei Tonnen Bio-Getreide und eine halbe Tonne Bio-Zutaten", sagt er.
Theoretisch könne man jede Backware biologisch herstellen, erläutert Britta Markmann. In ihrem Unternehmen mit mehreren Geschäften und 38 Mitarbeiten konzentriert man sich aber überwiegend auf Brot und Brötchen.
Dass bei Markmanns da, wo Bio draufsteht, auch wirklich nichts anderes drin ist, garantiert das Siegel von Bioland, einem großen ökologischen Landbauverband. Dies bedeute laut Britta Markmann, dass man noch strengere Kriterien einhalten müsse als die EG-Öko-Verordnung vorschreibt.
Ein Blick in die Richtlinien von Bioland bestätigt dies. So sind beispielsweise laut EG-Verordnung 47 Zusatzstoffe zugelassen, Bioland hingegen erlaubt nur 22, wobei der Bäcker aber immer die Notwendigkeit eines jeden davon überprüfen sollte.
So ist die Herstellung von Bioland-Broten aus über 16 Stunden selbst geführtem Roggen-, Dinkel- oder Weizensauerteig "echte Handarbeit", sagt Christoph Markmann, auch, weil man dem ausschließlich aus biologischem Anbau stammenden Getreide keine Stoffe wie Ascorbinsäure, Lecithin und Enzyme hinzufüge.
"Das erfordert handwerkliches Geschick und fundierte Kenntnisse über die Verarbeitungseigenschaften des Getreides", fügt er hinzu.
Das alles hat natürlich seinen Preis. "Bio-Produkte sind ein wenig teurer, dies liegt aber an den höheren Kosten für die Zutaten", sagt Bäcker Markmann.
Doch der Preis gilt nicht als das ausschlaggebende Moment. "Viele Menschen wollen bewusster essen", findet Britta Markmann. Christoph Markmann weiß noch weitere Gründe, warum Bio voll im Trend liegt: Wer ein Biobrötchen esse, sei durch die Verarbeitung des vollen Korns mit allen Ballaststoffen und Vitaminen länger satt und: "Es ist dadurch auch viel intensiver im Geschmack."
